[Hors ligne Don canardo-2]

Moi idem, je fais de petites boules de pain pour accompagner les salades.

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[Hors ligne Pikachu]

Wow tu t'es bien crampé pour en faire autant ... ^^^

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[Hors ligne Yaya]

pour répondre au sujet : que faire avec mes restes de patons ?

bah du pain pardis 

Sympa ça !! 

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[Hors ligne nicolas22]

pour répondre au sujet : que faire avec mes restes de patons ?

bah du pain pardis 

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[Hors ligne nicolas22]

on pourrait faire de même pour faire une pâte avec des rebords fourrés au fromage 

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[Hors ligne Pikachu]

Tu peux aussi les fourrer avec des entames de chorizo alla Daniele

Sauf que j'utilise de beaux pâtons
Pâton fourré au chorizo :

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[Hors ligne Don canardo-2]

J'utilise les "restes" de patons pour faire du pain qui accompagne les salades tous les jours. Simple et efficace. Il m'arrive aussi de l'utiliser dans une pétrie pour la booster un peu.

Tu peux aussi les fourrer avec des entames de chorizo alla Daniele

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[Hors ligne nicolas22]

la semaine dernière j'ai pétri 20 kilos de stagioni rouge , 10 kilos a 2.5g de levure et 10 kilos a 2g de levure , les premiers 10 kilos sont utilisés en premier et les 10 kilos a 2g par la suite , car meilleur tenue dans le temps .
bref , je commence a m'en servir a 72h00 , impec' , au top même , super content .  et le lendemain , les histoires commencent , les patons ne tiennent plus , la pate gonfle presque pas a la cuisson , l'étalage est horrible et la pâte est folle : trop de maturation ,pâte en fin de vie .
je passe sur les patons a 2g qui eux sont normaux et habituels .
donc ce soir j'ai épuisé mes patons a 2g et j'ai plus de stock alors j'ai fait 10 kilos de pz3 et j'ai incorporer les 3 derniers patons de stagioni rouge qu'il me restait ( ils ont 6 jours ) , je les est incorporé a 3minute , juste avant le sel ( a 4mn ) .
5 g de levure au kilos pour accelerer un peu madame fermentation , mais j'avais pas pris en compte la t° des patons ajouté , ce qui a fait baissé la t° totale de la pâte . fin de pétrissage a 21° , pointage 30 mn et 21.8° en fin de pointage . c'est juste juste non ?

demain je vais les laisser 2h00 a t° ambiante avant de servir , j'espere que ça ira ..

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[Hors ligne maverik]

Oui mathieu merci de rectifier , le gruau a un W souvent dans les 360 , mais pt etre que le P/L n est pas adapté pour la pizz, nous on en met dans la viennoiserie, patisserie , et 10 à 20% maxi dans le pain blanc surtout a l epoque des nouveaux blés , c est vrai que je n ai pas ( encore ) de pizzeria 

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[Hors ligne Pikachu]

Té le dernier coup je les ai "dilué" dans l'eau de coulage ...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Cela apporte quelque a la nouvelle pâte ?

Plus de gout, plus d'alvéolage, plus de nervosité à ta pâte.....raccourci la durée de vie de tes pâtons ... plus difficile à maitriser

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[Hors ligne laportedautan]

Ne congele pas, fait du pain si tu veut, reintegre dans ton petrin de façon modérée.

Cela apporte quelque a la nouvelle pâte ?

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[Hors ligne laportedautan]

Il nya pas de métro près de chez toi?

Non, le plus près c'est Toulouse. 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ne congele pas, fait du pain si tu veut, reintegre dans ton petrin de façon modérée.
La Gruau à une force intéréssante mais un P/L non adapté pour la pizza .. fait attention.

Si tu as un distributeur 5s Ne prend pas la verte mais la rouge

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[Hors ligne Jo]

Il nya pas de métro près de chez toi?

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