Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: laportedautan le 14 juillet 2015 à 15:46:04
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Bonjour.
J’utilise la farine 5 saisons verte W250.
Je vais faire des pizza 1 jour sur 2 et je me demande comment conserver mes pâtons non utilisés pour éviter de faire du gaspillage. Un ou deux pâtons ça ne me dérange pas, mais une dizaine c'est franchement pas le top.
j'ai trois possibilités :
1. Les congeler : quelle est la meilleure façon des les décongeler pour le soir ? Cela rend t'il plus difficile la mise en forme ?
2. Les remettent au frigo jusqu'au prochain soit, soit 72h. C'est pas trop long ? Ca va être une frais galère pour les étaler ?
3. Les cuire pour faire du pain.
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ou les mettre dans ta petris le lendemain 10% de ta petrie
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Comme je te disais sur l'autre post, si tu as un peu de place au froid, je serais toi j'utiliserais une farine un peu plus forte, et ferais des pâtons que je pourrais garder 2 à 5 jours !
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Comme je te disais sur l'autre post, si tu as un peu de place au froid, je serais toi j'utiliserais une farine un peu plus forte, et ferais des pâtons que je pourrais garder 2 à 5 jours !
je veux bien de la farine plus forte. Mais il n'y a que ça a promocasch. :'(
Je ferais des essais sur 3 jours avec mes reste. On verra bien.
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Sinon tu prend ta farine et tu la fortifie avec de la Manitoba! On doit en trouver chez promocash je pense
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Sinon tu prend ta farine et tu la fortifie avec de la Manitoba! On doit en trouver chez promocash je pense
Non il n'y en a pas (enfin à mon Promocash), sinon prend de la Linéa pizza en 330 w (bleu de mémoire), elle est pas mal ;)
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Sinon tu prend ta farine et tu la fortifie avec de la Manitoba! On doit en trouver chez promocash je pense
c'est quoi ce truc ? :o
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Non il n'y en a pas (enfin à mon Promocash), sinon prend de la Linéa pizza en 330 w (bleu de mémoire), elle est pas mal ;)
je regarderai si ils l'ont. Mais j'ai un doute, car celui de Carcassonne il n'y a jamais rien. Et les rayons souvent vide du produit que tu as besoins.
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c'est quoi ce truc ? :o
la manitoba est une farine que tu mélange à ta farine pour obtenir une farine + forte qui te permettra de faire une pâte à pizza que tu pourras garder + longtemps au frigo .......( pour faire simple ! ;) ;D )
bon courage !
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En moins cher , et plus "local" , tu as la farine de gruau , j en ai d ailleurs vu à Metro , c est comme la manitoba cad W tres élevé mais moins cher et cela vient de France ( la manitoba vient du Canada )..
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Il nya pas de métro près de chez toi?
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Ne congele pas, fait du pain si tu veut, reintegre dans ton petrin de façon modérée.
La Gruau à une force intéréssante mais un P/L non adapté pour la pizza .. fait attention.
Si tu as un distributeur 5s Ne prend pas la verte mais la rouge
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Il nya pas de métro près de chez toi?
Non, le plus près c'est Toulouse. :'(
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Ne congele pas, fait du pain si tu veut, reintegre dans ton petrin de façon modérée.
Cela apporte quelque a la nouvelle pâte ?
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Cela apporte quelque a la nouvelle pâte ?
Plus de gout, plus d'alvéolage, plus de nervosité à ta pâte.....raccourci la durée de vie de tes pâtons ... plus difficile à maitriser
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Té le dernier coup je les ai "dilué" dans l'eau de coulage ...
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Oui mathieu merci de rectifier , le gruau a un W souvent dans les 360 , mais pt etre que le P/L n est pas adapté pour la pizz, nous on en met dans la viennoiserie, patisserie , et 10 à 20% maxi dans le pain blanc surtout a l epoque des nouveaux blés , c est vrai que je n ai pas ( encore ) de pizzeria :o
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la semaine dernière j'ai pétri 20 kilos de stagioni rouge , 10 kilos a 2.5g de levure et 10 kilos a 2g de levure , les premiers 10 kilos sont utilisés en premier et les 10 kilos a 2g par la suite , car meilleur tenue dans le temps .
bref , je commence a m'en servir a 72h00 , impec' , au top même , super content . et le lendemain , les histoires commencent , les patons ne tiennent plus , la pate gonfle presque pas a la cuisson , l'étalage est horrible et la pâte est folle : trop de maturation ,pâte en fin de vie .
je passe sur les patons a 2g qui eux sont normaux et habituels .
donc ce soir j'ai épuisé mes patons a 2g et j'ai plus de stock alors j'ai fait 10 kilos de pz3 et j'ai incorporer les 3 derniers patons de stagioni rouge qu'il me restait ( ils ont 6 jours ) , je les est incorporé a 3minute , juste avant le sel ( a 4mn ) .
5 g de levure au kilos pour accelerer un peu madame fermentation , mais j'avais pas pris en compte la t° des patons ajouté , ce qui a fait baissé la t° totale de la pâte . fin de pétrissage a 21° , pointage 30 mn et 21.8° en fin de pointage . c'est juste juste non ?
demain je vais les laisser 2h00 a t° ambiante avant de servir , j'espere que ça ira ..
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J'utilise les "restes" de patons pour faire du pain qui accompagne les salades tous les jours. Simple et efficace. Il m'arrive aussi de l'utiliser dans une pétrie pour la booster un peu.
Tu peux aussi les fourrer avec des entames de chorizo alla Daniele :D
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Tu peux aussi les fourrer avec des entames de chorizo alla Daniele :D
;D
Sauf que j'utilise de beaux pâtons ;)
Pâton fourré au chorizo : https://youtu.be/UGHBvVK3XFI
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on pourrait faire de même pour faire une pâte avec des rebords fourrés au fromage :D
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pour répondre au sujet : que faire avec mes restes de patons ?
bah du pain pardis ;D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F31%2F17jl.jpg&hash=0c571874d5193036679d4dc92822e1b6b889b751) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/31/17jl.jpg)
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pour répondre au sujet : que faire avec mes restes de patons ?
bah du pain pardis ;D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F31%2F17jl.jpg&hash=0c571874d5193036679d4dc92822e1b6b889b751) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/31/17jl.jpg)
Sympa ça !! :)
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Wow tu t'es bien crampé pour en faire autant ... ^^^
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Moi idem, je fais de petites boules de pain pour accompagner les salades.
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Wow tu t'es bien crampé pour en faire autant ... ^^^
non j'ai pas eu de crampe , ça va merci ;)
( ;D )
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Pareil ;)
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Combien de pâtons en moyenne vous reste-t-il sur les bras ? Et tous les combien de jours ?
ou alors prévoyez-vous plus de pâtons pour justement faire des petits pains ?
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Et vous cuisez à combien de °C le pâton ? J'arrive pas trop à trouver la bonne température pour que l'intérieur soit bien cuit
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Oui Daniel, je fais volontairement une pétrie plus grande pour avoir pas mal de pate en plus que je laisse maturer façon ballottine dans du film transparent. Pour la cuisson Lou, je le fais cuire en fin de service lorsque le four retombe en temperature. Perso, à 200-210, ca cuit bien l'interieur sans cramer l'exterieur mais par contre c'est long.
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Lou pour te donner une idée une baguette ( 300 à 350g pate crue ) c est 22mns à 250degres , plus les pains sont gros et plus on cuit longtemps et à temp basse genre 230/240 degres , quand c est petit c est plutot "court" et à 250/260 degres , ne va pas plus haut en temperature sinon le dessus cuira mais pas le dedans .
A l inverse trop bas et trop long desseche ton pain .
Si tu na s pas d eau pour avoir de la vapeur, tu peux badigeonner à l huile d olive tes ptits pains ou a l eau, au pinceau , mais sans vapeur difficile d avoir un pain moelleux et doré à la fois 8)
Au fait vendez vous des patons crus ? j ai vu un gars le faire , je ne sais pas si ca fonctionne je ne lui ai pas demandé , chui timide :P
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Généralement s'il me reste des pâtons le dimanche soir je fais des pains le lundi.
C'est un four a bois, le lendemain vers 12h le four est environ 230/ 240 degrés .
Je badigeonne d'huile d'olive mes pâtons au pinceau et je les met au four environ 20min.
Il ne me reste jamais plus de 15 pâtons en trop!
Une partie reste pour une nouvelle pétrie et l'autre c'est soit du pain soit poubelle
(Tout dépend du temps que j'ai)
Ça m'est déjà arrivé de vendre des pâtons mais uniquement a des clients fidèles qui viennent les chercher en fin de service suivant ce qu'il me reste.
Je vend 1euro le pâton. Ce n'est pas cher je sais mais c'est plus un geste commercial qu'un "business"
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Il y a un topic a ce sujet me semble t il :) vendre des patons à titre perso a quelques habitués qui veulent faire mumuse chez eux OK. Vendre à une personne qui va en refaire commerce derriere, la, je suis moins OK ... C est en quelque sorte, cas particuliers à part, donner l opportunité a quelqu un qui ne veut pas s investir réellement (pas de recherche sur l empâtement) de se faire un nom (si votre pate est vraiment bonne) après ca reste mon point de vue, si certains le font et que ça roule pour eux alors va bene.
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Il y a un topic a ce sujet me semble t il :) vendre des patons à titre perso a quelques habitués qui veulent faire mumuse chez eux OK. Vendre à une personne qui va en refaire commerce derriere, la, je suis moins OK ... C est en quelque sorte, cas particuliers à part, donner l opportunité a quelqu un qui ne veut pas s investir réellement (pas de recherche sur l empâtement) de se faire un nom (si votre pate est vraiment bonne) après ca reste mon point de vue, si certains le font et que ça roule pour eux alors va bene.
J'ai re-réfléchi à ce sujet récemment, et c'est vrai que vendre ses propres pâtons (de qualité optimale) à un concurrent c'est presque se tirer une balle dans le pied. La pâte est la base, le plus important pour les connaisseurs et ce qui demande le plus de travail, mais paradoxalement c'est aussi ce qui coûte le moins cher... Donc à part vendre 3€ le pâton...
Donc l'idée, moi ce que je vendrais, c'est un empâtement légèrement inférieur en qualité/goût, pour garder le meilleur...
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Oui Daniel, je fais volontairement une pétrie plus grande pour avoir pas mal de pate en plus que je laisse maturer façon ballottine dans du film transparent. Pour la cuisson Lou, je le fais cuire en fin de service lorsque le four retombe en temperature. Perso, à 200-210, ca cuit bien l'interieur sans cramer l'exterieur mais par contre c'est long.
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IDEM POUR LES PETITS PATONS ENTRE 180 ET 220 PAS PLUS SINON ILS SECHENT DEDANS ET DEHORS SONT TROP CUITS
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je les mets dans le four 1h00 après l'avoir éteint , pendant 20/30 min , la mie a l'intérieur se développe et je rallume le four pendant quelques minutes pour faire gratiner la croute .
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Et vous cuisez à combien de °C le pâton ? J'arrive pas trop à trouver la bonne température pour que l'intérieur soit bien cuit
250 sole et voûte ;)
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Merci pour les réponses sur la température :)
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Le mieux , c est d un peu plus hydrater et tu peux mettre un peu de buée juste au début a l aide d un pschit pschit. Ainsi qu une grigne dessus.
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Pour moi 225 la température. Pour l'humidité on peu mettre un plat alu avec de l'eau.
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Je me repete mais la temperature est à ajuster à la masse du produit cuit ..on ne cuit pas un pain d 1 kg comme des petits patons de 220g... :o
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La masse ou l'épaisseur ?
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Si vous avez des photos de vos pains, je suis preneur.
J'ai voulu en faire mais je crois que je loupe une étape.
Le pain est beaucoup trop sec.
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les patons de jo sont pas mal avec les scarifications , ça doit bien aider a la cuisson et en plus le rendu est esthétique 8)
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les patons de jo sont pas mal avec les scarifications , ça doit bien aider a la cuisson et en plus le rendu est esthétique 8)
Merci Nicolas
Tiens sell j'en ai d'autres
J'ai mis des olives dedans
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waouuuuuu excellent Jo
bon bah faut que je m entraine car je suis loin de ce résultat
moi c est soit trop sec soit pas assez cuit :(
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waouuuuuu excellent Jo
bon bah faut que je m entraine car je suis loin de ce résultat
moi c est soit trop sec soit pas assez cuit :(
Moi c'est pareil. Sec, compact et loin d'avoir le gout du pain. Peut être le four un peu trop chaud pour lui permettre de gonfler correctement ?
Pour une belle croûte, je les badigeonne avec un pinceau et de l'eau
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en voyant tous sa , j'ai eu envie d'essayer. Faut dire, sa donne envie. Du coup hier soir pizza ! miam. Ils restaient deux pâtons. Alors je les ais ouvert et au four. Le résultat ... assez compact, pas gonflé et peu de croute. Bon on a tous mangé le matin quand même :). prochain essaie bientôt
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Faut mettre trois à quatre pâtons ensemble .Vous reboulez pour faire une miche d'environ 1kg que vous farinez bien, vous laissez pointer à température ambiante environ 6h avec un torchon humide sur le saladier. préchauffer le four maison à 270° en traditionnel , sortez la pâte qui a levé du saladier en lui donnant la forme d'une miche sans la dégazer saupoudrer de farine et scarifier.laisser environ 30mn avec un bol d'eau dans le four.Vous sortirez une belle miche aux couleurs brunes avec de très belles alvéoles qui vous durera une semaine sous un torchon. ;)
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il me restait 4 patons ce soir ( fin de la semaine ) , j'ai scarifier le dessus et enfourné dans le four éteint depuis 30mn a peu près .
résultat super , des vrais petits pains bien moelleux et légerement croustillant , a manger avec du paté de campagne c'est juste trop bon 8)
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Faut mettre trois à quatre pâtons ensemble .Vous reboulez pour faire une miche d'environ 1kg que vous farinez bien, vous laissez pointer à température ambiante environ 6h avec un torchon humide sur le saladier. préchauffer le four maison à 270° en traditionnel , sortez la pâte qui a levé du saladier en lui donnant la forme d'une miche sans la dégazer saupoudrer de farine et scarifier.laisser environ 30mn avec un bol d'eau dans le four.Vous sortirez une belle miche aux couleurs brunes avec de très belles alvéoles qui vous durera une semaine sous un torchon. ;)
Ahhhh bien bien tout ça ;)
Reste plus qu'à tester ça
Merci loca
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Faut mettre trois à quatre pâtons ensemble .Vous reboulez pour faire une miche d'environ 1kg que vous farinez bien, vous laissez pointer à température ambiante environ 6h avec un torchon humide sur le saladier. préchauffer le four maison à 270° en traditionnel , sortez la pâte qui a levé du saladier en lui donnant la forme d'une miche sans la dégazer saupoudrer de farine et scarifier.laisser environ 30mn avec un bol d'eau dans le four.Vous sortirez une belle miche aux couleurs brunes avec de très belles alvéoles qui vous durera une semaine sous un torchon. ;)
Bon, on va essayer :)
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Ah d'ailleurs (autre question), votre pâton vous le cuisez sorti du froid, ou vous laissez genre 1h à T°A ? Laissé à T°A, vous l'enfournez avec la pelle ? Car si on le manipule trop il risque de s'affaisser..?
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Ah d'ailleurs (autre question), votre pâton vous le cuisez sorti du froid, ou vous laissez genre 1h à T°A ? Laissé à T°A, vous l'enfournez avec la pelle ? Car si on le manipule trop il risque de s'affaisser..?
Sortit du froid ac la pelle a pizza
Il ne faut surtout pas dégazer
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Voici le premier essai.
Un petit boulage rapide pour ne pas trop dégazer, puis au four 250° pendant 30min.
il y a plus qu'a attendre qu'il refroidissent.
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Sympa, t'as la photo d'une tranche ?
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t° basse et longue cuisson donnent une croute épaisse et dure , mais la conservation du pain est plus longue :)
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Voilà le résultat.
Mais le sortir du saladier après 6 h, ce n'est pas une bonne chose car ça le fait redescendre. Soit il faut le mettre 6h directement dans son plat de cuisson et le mettre directement au four sans le toucher, ou bien, également directement dans son plat de cuisson, attendre environs 3h, le scarifier puis au four, et là, je pense que l'on devrait avoir une mie plus aéré.
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Et voilà le résultat selon la méthode décrite précédemment. ;)
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ca ma la l air bien bon c avec un bon saucisson et un rosé ;D
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ca ma la l air bien bon c avec un bon saucisson et un rosé ;D
Un bon pti rouge ........
Belle miche pizza loca
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J'ai testé aussi ! Enfin juste les pâtons. Je vous mettrai des photos.
Ca a l'air bon Christophe !!
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hummm, ça à l'air bon.
Tu as une photos de l’intérieur ?
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A peine faite qu'elle est partie en camping avec du saucisson et du rosé.... ;D
Je l'ai faites pour des amies qui partaient camper dans les alpes...ils trouveront de quoi l'accompagner honorablement.
La prochaine je vous montre l'intérieur ;)
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De mon côté je continue mes recettes de pâton fourré
Cette fois-ci brunoise de tomate et zeste de citron vert ... j'adore !
Je l'avais faite en pizza mais comme ça je préfère ;D
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Une fois fermé et cuit
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De mon côté je continue mes recettes de pâton fourré
Cette fois-ci brunoise de tomate et zeste de citron vert ... j'adore !
Je l'avais faite en pizza mais comme ça je préfère ;D
Ah ça a l'air intéressant ça :)
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Voici les photos. Pour info, c'était un poolish à 7j de maturation d'une farine qui n'est pas terrible pour la pizza, par contre bien pour le pain
Cuisson à 220° je crois, 25 min, j'ai mis un bol d'eau dans le four
Merci à vous pour les conseils !! :D
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quelle hydratation ont tes patons ?
voici ce que m'ont donnés des patons de stagioni rouge a 7 jours de maturation , 56% d'hydratation
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F33%2F85hv.jpg&hash=dace3aa4c7376abebf1beaae7f3d727b0a1a54ff) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/33/85hv.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F33%2F9hk3.jpg&hash=74f0bfe32e5a457736610dd3da902de7742704c0) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/33/9hk3.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F33%2Fq8ee.jpg&hash=87c001a05ff905ac2f5589d9567fe1b21f86eab8) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/33/q8ee.jpg)
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ils sont supers.
Direct sortie du frigo ?
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oui sortis du frigo a 1/2° , c'était les reste de la semaine j'en avait 2 intactes et 2 reboulés , le résultat était le même entre les 2 .
on peut aussi alonger les patons comme une baguette , ça donne de meilleurs résultats je trouve :)
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La mie est très peu alvéolée je trouve. Sur de la rouge tu peux pousser l hydratation. 56% cela me semble faible. Perso, je travaille sur de la violette et je suis déjà a 59%.
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a 59% tu les gardes 7 jours tes patons ?
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quelle hydratation ont tes patons ?
voici ce que m'ont donnés des patons de stagioni rouge a 7 jours de maturation , 56% d'hydratation
Salut Nico, c'est pour moi la question ? Alors avec cette farine j'étais à 61% je crois
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Distribution de pain dans le quartier avant de partir en vac
C'est mieux que de jeter ;)
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Distribution de pain dans le quartier avant de partir en vac
C'est mieux que de jeter ;)
moi j'aime bien la dernière photo !......cuire les pâtons en trop et en faire des sandwichs chaud pour la vente à emporter....à médité ;D
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J'ai vu ça sur internet j'ai trouvé le délire pas mal
En fait ils ouvrent l'extrémité du pain comme si c'était un chapeau,
Ils enlèvent la mie a l'aide d'une cuillere
Ils garnissent l'intérieur: un œuf, des lardons, des pommes de terres, du fromage
Bref tu mets ce que tu veux
Tu finis la cuisson dans le four et BOUM
Tu le manges! Le jaune d'œuf qui coule et tout
Terrible :P :P
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Oui en faire des sandwich ou du pain moi c'est ce que je fait 👍
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Distribution de pain dans le quartier avant de partir en vac
C'est mieux que de jeter ;)
Au top JO belle cuisson de plus...... ;)
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oui ce sont de spains garnis, des clients m en commandaient pour mettre dedans des tas de trucs ; genre de la soupe ! etc lol
pour les restes de patons en petits pains, de toutes façons ce ne sera jamais la meme chose qu un "vrai" ( je veux dire fait pour ) car l hydratation maxi d une pate a pizza est en dessous du mini d une pate à pain..mais c est toujours sympa de ne pas jeter ::)
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super idée,je vais essayer
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Vraiment une très bonne idée pareil je vais essayer :)
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(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fthumbs.dreamstime.com%2Ft%2F%25C3%25A9motic-ne-montrant-le-pouce-37031591.jpg&hash=9f4c2077eb935abd38c506c6616927f3959d9a12)
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Distribution de pain dans le quartier avant de partir en vac
C'est mieux que de jeter ;)
trop fort !!!! sa me donne des idées la , combien je dois pour le tuyau lol
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trop fort !!!! sa me donne des idées la , combien je dois pour le tuyau lol
........ça va coûté cher à l'apéro ! ;D....c'est qu'ont est nombreux sur le forum ;D ;)