Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 02 avril 2015 à 14:44:13
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Qui a la plus grande... capacité de production? ;D
C est juste un petit aperçu pour savoir combien de pizzas , on peut sortir par SERVICE, ETALAGE MAIN, OUVERTURE ACCEPTÉ ET SEUL! Sans employé, laminoir, presse etc!
Mon max: 45 pizzas/service
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Je précise que j ai pas eu plus de commande, je n ai pas pu donc faire plus.
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je crois que ce sujet a déjà été traité ;)
pizza swing en optimisant un max arrive a 96 je crois
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je crois que ce sujet a déjà été traité ;)
pizza swing en optimisant un max arrive a 96 je crois
Et toi?
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moi actuellement c'est une cinquantaine max mais c'est difficile de te dire car le week end j'ai quelqu'un qui prend les commandes et au bout de cinq mois il m'est arrivé d'en faire 70 sans ouvrir les patons !
par contre hier j'ai fait un test de précuisson avec la nouvelle farine que je travaille et la qualité reste très convenable donc pour l été si je suis amené a faire de plus grosses soirées j'enverrai des pizzas avec fond précuits histoire de monter a 100 ! business oblige.
t'inquietes 45 pizzas tout seul si tu fais tout: prise de commande téléphonique et accueil,ainsi que quelques pizzas compliqués avec finition après cuisson c'est très bien !
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pizza swing en optimisant un max arrive a 96 je crois
Ce sujet à été traité maintes et maintes fois mais il est toujours important de rassurer les nouveaux et rétablir certaines vérités pour les anciens.
Attention quand tu écris des chiffres bigood007. Oui j'ai déjà fait cela et il m'est arrivé de faire plus mais, encore une fois, attention !
Cela peut se faire dans certaines conditions :
Y-a-t-il de la précuisson ?
La carte à pizzas est-elle de 10 pizzas ou 70 ?
Le four a-t-il 2 places ou 6 places ? Four à bois, au gaz ?
S'agit-il d'une seule commande pour une prestation ou alors du tout venant, c'est à dire une quarantaine de commandes ?
Y-a-t-il quelqu'un pour rendre la monnaie ou non ?
Il faut vraiment tout connaître avant de comparer...
Les réponses que l'on pourra apporter à Pizzasudiste pourront soit le motiver soit le décourager à jamais !
Comparons ce qui est comparable.
Aujourd'hui, pour un vrai confort de travail, je limite mes pâtons par soirée. De cette façon je sais que je peux préparer mes pizzas en toute quiétude, je ne serai pas à 4 pattes en fin de soirée !
Chacun travaille dans le sens qu'il veut, perso j'ai moins besoin qu'un jeune qui vient d'acheter son camion et qui doit faire pousser sa famille et sa maison.
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oui tu sais j'ai écrit ça car je ne voulais pas non plus épiloguer sur le sujet avec tous les détails,alors qu'il est vrai que tout compte !!!
Après je l'ai rassuré en lui disant que c'était très bien 45 et que je ne faisais pas mieux ! :)
Biensur il m'est arrivé de faire 170 pizzas avec un four a bois ou je ne pouvais pas mettre plus que deux pizzas,alors comment ça se fesse ?
tout simplement que le service durait 4 h30 et qu'il y avait que des pizzas simple d'élaboration !aprés c'est aussi pour ça que la course aux nombres de pizzas faites c'est plus mon trip,donc j'ai un peu baclé mais si vous voulez discuter de tous les détails y a pas de soucis !
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En effet on ne peut comparer que dans des conditions strictement identiques.
Quand je vois les commandes s'entasser et que je sais que je vais produire sans m'arrêter je lance le chrono pour voir seulement si je m'améliore en fonction des mesures que je mets en place.
l'été dernier j'étais monté à 12 pizzas quart d'heure en solo alors que cet hiver à 2 nous n'étions qu'à 8 ... donc même le débit diffère selon les situations : nombre de pizzas à la carte, complexité, dressage après cuisson, qualité de la pâte, organisation du plan de travail, encaissement/prise de commande ou pas ... il faut juste trouver le compromis entre rendu final, débit et confort.
visitant un certain nombre de pizzaïolo, vous avez tous développé un trésor d'imagination pour optimiser VOTRE production dans VOS conditions.
car oui ce qui fonctionne chez l'un ne fonctionne pas forcément chez l'autre...
Cependant si vous souhaitez vous mesurer, il y a les concours de rapidité ;)
pâtons à peu près équivalents, faut juste les ouvrir à la bonne dimension et sans trou !
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Qui a la plus grande!!!! ;D ;D
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[...]
l'été dernier j'étais monté à 12 pizzas quart d'heure en solo alors que cet hiver à 2 nous n'étions qu'à 8 ... donc même le débit diffère selon les situations : nombre de pizzas à la carte, complexité, dressage après cuisson, qualité de la pâte, organisation du plan de travail, encaissement/prise de commande ou pas ... il faut juste trouver le compromis entre rendu final, débit et confort.
[...]
12 pizzas au quart d'heure c'est quand même pas mal, même 12 margas de 30 cm ! Mais rassure-moi, 15 minutes c'est avant mise au four ? Ca comprend pas la cuisson ?
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12 pizzas au quart d'heure c'est quand même pas mal, même 12 margas de 30 cm ! Mais rassure-moi, 15 minutes c'est avant mise au four ? Ca comprend pas la cuisson ?
Cuisson comprise lou :D
Dans certaines situations nous arrivons à faire beaucoup plus , 25 au 1/4 d'heure à 2 n'est pas utopique, style jambon fromage..... Avec bien-sûr un four qui envoie du lourd ( merci thierry )
Le maître mot l'organisation ;)
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En effet cuisson comprise.
Dans ce cas c'était une carte simple, pas de prise de commande/encaissement, peu d'après cuisson, un four 2x4 bien géré, musique au taquet, yeux injecté de sang, la veine frontale de sortie et en avant guingamp ! ;D
par contre tenir le rythme pendant 3h, je te raconte pas l'effet de la bière de récompense ! (Rha j'ai hâte d'y retourner)
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mon record 187 pizzas entre 18h30 et 22h30 étalé à la main.
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pour précision je ne m'occupe que des pizzas(pas de téléphone ni d'encaissement) et je ne précuit ni ne prépare aucun fond d'avance, mon four 2x4. Sinon à 2 un 15 aout on est monté à 235 pizzas pour le service du soir(mais quand tu as fini tu sais plus ou tu habite)
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Ce sujet à été traité maintes et maintes fois mais il est toujours important de rassurer les nouveaux et rétablir certaines vérités pour les anciens.
Attention quand tu écris des chiffres bigood007. Oui j'ai déjà fait cela et il m'est arrivé de faire plus mais, encore une fois, attention !
Cela peut se faire dans certaines conditions :
Y-a-t-il de la précuisson ?
La carte à pizzas est-elle de 10 pizzas ou 70 ?
Le four a-t-il 2 places ou 6 places ? Four à bois, au gaz ?
S'agit-il d'une seule commande pour une prestation ou alors du tout venant, c'est à dire une quarantaine de commandes ?
Y-a-t-il quelqu'un pour rendre la monnaie ou non ?
Il faut vraiment tout connaître avant de comparer...
Les réponses que l'on pourra apporter à Pizzasudiste pourront soit le motiver soit le décourager à jamais !
Comparons ce qui est comparable.
Aujourd'hui, pour un vrai confort de travail, je limite mes pâtons par soirée. De cette façon je sais que je peux préparer mes pizzas en toute quiétude, je ne serai pas à 4 pattes en fin de soirée !
Chacun travaille dans le sens qu'il veut, perso j'ai moins besoin qu'un jeune qui vient d'acheter son camion et qui doit faire pousser sa famille et sa maison.
Salut les gars , merci de me ménager mais rien ne me décourage a moi.
Je demande juste ça pour voir jusqu ou on peut pousser le bonhomme sans employé!
Le chiffre que j annonce, ce fut avec acceuil, et tel, et aucun soucis, c est sortis nickel et sans douleur. Et ma petite pizzeria j en suis content, puisque j ai commencé a 3 ou 4 pizzas jour de moyenne dans une ville de 25000h pour 21 pizzerias. Et maintenant plus de la trentaine de moyenne sur 7/7 que le soir.
Donc je parlais sans precuisson, et seul. Je pense que commencerai a bloquer vers 70 pizzas, d autant plus que je n ai pas de saladette et que je sors mes boites au fur et à mesure, et que j ai un tornati( mollasson le truc)
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mon record 187 pizzas entre 18h30 et 22h30 étalé à la main.
Ca envoie severe!
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Qui a la plus grande!!!! ;D ;D
Mdrrrr
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En effet on ne peut comparer que dans des conditions strictement identiques.
Quand je vois les commandes s'entasser et que je sais que je vais produire sans m'arrêter je lance le chrono pour voir seulement si je m'améliore en fonction des mesures que je mets en place.
l'été dernier j'étais monté à 12 pizzas quart d'heure en solo alors que cet hiver à 2 nous n'étions qu'à 8 ... donc même le débit diffère selon les situations : nombre de pizzas à la carte, complexité, dressage après cuisson, qualité de la pâte, organisation du plan de travail, encaissement/prise de commande ou pas ... il faut juste trouver le compromis entre rendu final, débit et confort.
visitant un certain nombre de pizzaïolo, vous avez tous développé un trésor d'imagination pour optimiser VOTRE production dans VOS conditions.
car oui ce qui fonctionne chez l'un ne fonctionne pas forcément chez l'autre...
Cependant si vous souhaitez vous mesurer, il y a les concours de rapidité ;)
pâtons à peu près équivalents, faut juste les ouvrir à la bonne dimension et sans trou !
bonne idee le chrono!
Moi mon petit truc, c est que j etale 8 par 8 si je vois que ca chauffe et hop c est reglé pour le debit que j ai, nickel.
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En effet cuisson comprise.
Dans ce cas c'était une carte simple, pas de prise de commande/encaissement, peu d'après cuisson, un four 2x4 bien géré, musique au taquet, yeux injecté de sang, la veine frontale de sortie et en avant guingamp ! ;D
par contre tenir le rythme pendant 3h, je te raconte pas l'effet de la bière de récompense ! (Rha j'ai hâte d'y retourner)
Cuisson comprise lou :D
Dans certaines situations nous arrivons à faire beaucoup plus , 25 au 1/4 d'heure à 2 n'est pas utopique, style jambon fromage..... Avec bien-sûr un four qui envoie du lourd ( merci thierry )
Le maître mot l'organisation ;)
Woaw impressionnant :-*
Aujourd'hui j'ai fait beaucoup de progrès, j'ai une pâte correcte, avec une bonne organisation j'aimerais savoir combien je peux faire. Bon de toutes façons pour l'instant j'ai pas le débit donc c'est réglé lol.
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Oui aprés Pizzasudiste, y'a je pense l'expérience qui rentre en compte aussi, quand tu auras comme certains 7/10 ou 30 ans de pizzas, tout cela sera innée ;)
Je me souviens que Sitoufive avait écrit sur un post qu' il arrivé seul à faire entre 70 et 90 pizzas, tout est question d'organisation.
On le voit plus sur le forum, j'ai louper quelque chose ? ::)
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Respect pour sortir 90 pizzas tout seul pendant 1 service!
Parceque faire des pizzas c'est :
Étalé , mettre les ingrédients , enfourné
Oups telephone ! Prendre la commande
Se laver les mains
Vite vite ! Faut tourner la pizza dans le four ( four a bois)
Étalé
Mettre les ingrédients
Finir la cuisson
Sortir la pizza
Encaisser
Se laver les mains
Oups telephone
Prendre la commande, ( le client ne connaît pas la carte! Il me demande ce que j'ai!, 2 minutes plus tard il me demande le total...)
Mettre une buche
Se laver les mains
Mettre un œuf
Enfourné
Se laver les mains! Ainsi de suite et ainsi de suite
Les tourner......
Etc
Voilà 4 pizzas 10 minutes!
Sans compter les pizzas avec jambon cru après cuisson et le lavage de main qui va avec...
Bon après je met mes pizzas 2 par 2 dans le four a bois (1 min15 de cuisson) mais faut les tourner etc
Alors bravo a ceux qui m'en sortent 100 avec l'encaissement seul en 3 heures de temp
J'en suis loin...
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A Rome avec Cos on a fait une pizza en un quinzaine de minutes :P. Je sais que ça peut impressionner, mais bon on était 2 et super motivés.
Et c'est pas pour me la raconter mais on a même recommencer le lendemain. Quand on assure, on assure.
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A Rome avec Cos on a fait une pizza en un quinzaine de minutes :P. Je sais que ça peut impressionner, mais bon on était 2 et super motivés.
Et c'est pas pour me la raconter mais on a même recommencer le lendemain. Quand on assure, on assure.
Mdr
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Oui aprés Pizzasudiste, y'a je pense l'expérience qui rentre en compte aussi, quand tu auras comme certains 7/10 ou 30 ans de pizzas, tout cela sera innée ;)
Je me souviens que Sitoufive avait écrit sur un post qu' il arrivé seul à faire entre 70 et 90 pizzas, tout est question d'organisation.
On le voit plus sur le forum, j'ai louper quelque chose ? ::)
et sinon 90 pizzas seul elle ressemble a quoi aussi vos pizzas au final?
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A Rome avec Cos on a fait une pizza en un quinzaine de minutes :P. Je sais que ça peut impressionner, mais bon on était 2 et super motivés.
Et c'est pas pour me la raconter mais on a même recommencer le lendemain. Quand on assure, on assure.
et on a assure on a meme fait cuire les champignons et préparer la sauce pendant ces 15 m on est des fous nous ;D ;D
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et sinon 90 pizzas seul elle ressemble a quoi aussi vos pizzas au final?
Y a ça aussi, faut voir comment ca sort!
En tout cas, chapeau a ceux qui sortent ces nombres impressionant de pizzas!
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et on a assure on a meme fait cuire les champignons et préparer la sauce pendant ces 15 m on est des fous nous ;D ;D
Mdrrr!
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Un jour, un journaliste d'M6 demandait à Nonno Ciccillo: "Combien de pizzas avez-vous fait dans votre vie ?"
Agé alors de 90 ans, il lui répondit: "Peu importe le nombre, l'important est qu'elles aient été bonnes..."
Je veux rassurer ceux qui pourraient se sentir un peu lents... Comme l'explique Jo ou s'en amuse Vincent, lorsque l'on respecte les règles et que le travail est soigné, la pizza demande du temps. D'autant qu'en France, les consommateurs affectionnent les pizzas bien garnies, les Margherita n'ont pas le même succès qu'à Naples, elles sont généralement achetées pour les enfants...
Attention, les industriels progressent, la qualité de leurs pizzas s'améliore toujours d'avantage ; nous ne pourrons jamais rivaliser sur les prix qu'ils pratiquent. Le magazine Capital a débusqué la promo la plus folle chez Domino's, 6€90 les 3 pizzas ! Tenter de jouer dans leur cour nous conduirait assurément sur la paille, nous devons donc proposer des pizzas de haute qualité, celles que je nomme "Pizzas plaisir", celle que l'on mange sans faim, mais qui demandent un peu plus de temps.
C'est vrai que pour le fun, on peut s'amuser à tenter des records, il y a les concours de rapidité aussi, c'est enrichissant, mais ce ne sont pas des conditions normales de travail. C'est un peu comme les chiffres de consommation des voitures annoncés par les constructeurs, les tests sont effectués dans des conditions optimales et sur circuit, ils ne concernent pas les trajets de tous les jours. ;)
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6,90 les 3 pizzas! Qu ils continuent a se fatiguer pour le plaisir! Moi, c est pas ma came!
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6,90 les 3 pizzas! Qu ils continuent a se fatiguer pour le plaisir! Moi, c est pas ma came!
;)
Je te rassure il ne se fatigue pas .
je me demende meme s'il coupe quoique ce soit ces du tout pres leur fond arivee congelés deja étalé de meme pour le reste ces pas normal de voir se jenrre de comerce se développe! !!!
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;)
Je te rassure il ne se fatigue pas .
je me demende meme s'il coupe quoique ce soit ces du tout pres leur fond arivee congelés deja étalé de meme pour le reste ces pas normal de voir se jenrre de comerce se développe! !!!
C est ce que je pensais aussi! La vérité c est qu ils font leur pate, l etale a la stacca et a la main. Et ils mettent a l amande beaucoup "d artisanales"!
Regarde sur youtube ;)
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C'est a l'usine dominos qu'ils font la pâte
Beaucoup d'huile beaucoup d'eau farine levure et l'ingrédient qui rend la pâte identique a chaque point de vente du monde "le prémix". Impossible de vous dire ce que c'est...
Les pâtons sont boulés a l'usine et livré en bac.
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C'est a l'usine dominos qu'ils font la pâte
Beaucoup d'huile beaucoup d'eau farine levure et l'ingrédient qui rend la pâte identique a chaque point de vente du monde "le prémix". Impossible de vous dire ce que c'est...
Les pâtons sont boulés a l'usine et livré en bac.
Ha d accord! Ils sont donc congelé ces patons
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Jai vue cette video mais je reste septique ver moi jai un dominos et pizza hut , meme un pizza paï es quand ji ves tous es déjà près ya juste a assenblez je ne les jamais vue faire un étalage main il sorte leur disque a la demande.
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C'est a l'usine dominos qu'ils font la pâte
Beaucoup d'huile beaucoup d'eau farine levure et l'ingrédient qui rend la pâte identique a chaque point de vente du monde "le prémix". Impossible de vous dire ce que c'est...
Les pâtons sont boulés a l'usine et livré en bac.
http://www.byfordflour.com.au/upload/pages/products/millers-foods-pizza-supreme-15-kg.pdf (http://www.byfordflour.com.au/upload/pages/products/millers-foods-pizza-supreme-15-kg.pdf)
Le prémix est un mélange déja tout prêt de levure, farine, eau et peut etre huile, ils ont juste à pétrir et leur pate est prete, j' avais déja vu cela de mémoire sur youtube, si je me trompe mea culpa, mais en souvenir c' été cela.
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http://www.byfordflour.com.au/upload/pages/products/millers-foods-pizza-supreme-15-kg.pdf (http://www.byfordflour.com.au/upload/pages/products/millers-foods-pizza-supreme-15-kg.pdf)
Le prémix est un mélange déja tout prêt de levure, farine, eau et peut etre huile, ils ont juste à pétrir et leur pate est prete, j' avais déja vu cela de mémoire sur youtube, si je me trompe mea culpa, mais en souvenir c' été cela.
C'est +/- comme les produits de 5 stagioni ou autres marques, ce sont des mix prêts à l'emploi, faudrait goûter pour voir le résultat.
Par contre ils préconisent 15g de levure sèche au kg... Woaw. Et ils ne parlent pas de maturation non plus.
Le reportage sur Domino's que j'avais vu (Youtube), on les voyait faire la pâte puis rajouter de la farine ou un mix, sur le paquet on pouvait lire "... gluten".
PS @Jo : dans ton explication détaillée plus bas, 4 pizzas 10 minutes ça fait 24 pizzas de l'heure c'est déjà une bonne moyenne !! Après, aussi pour rassurer les plus lents comme moi, et comme ça a été dit plus bas, c'est pas parce qu'on arrive pas à 100 pizzas par soir seul et en 2h qu'on est mauvais. On est juste pas très doué ;D lol je plaisante, ça viendra avec le temps, et l'apprentissage de l'organisation.
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Merci les gars de vos encouragements, mais a vrai dire je ne m inquiete pas plus que ça. Ma question est plus par curiosité et savoir quand j aurai besoin d embaucher. Pour l instant mon nombre de pizzas maximales commandées n est pas encore tres haut( 50 pizzas au bout de 10 mois d ouverture, est ce normal d ailleurs?? Je trouve cela faible tout en sachant que je me paye et je suis le 2eme qui vends le plus de pizzas de ma ville... Bon y a quand meme 21 pizzeria pour 25000hab...). Je n ai pas encore poussé mes limites, je sais ce qu il faudrai que je change dans mon local pour pousser plus loin...
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Merci les gars de vos encouragements, mais a vrai dire je ne m inquiete pas plus que ça. Ma question est plus par curiosité et savoir quand j aurai besoin d embaucher. Pour l instant mon nombre de pizzas maximales commandées n est pas encore tres haut( 50 pizzas au bout de 10 mois d ouverture, est ce normal d ailleurs?? Je trouve cela faible tout en sachant que je me paye et je suis le 2eme qui vends le plus de pizzas de ma ville... Bon y a quand meme 21 pizzeria pour 25000hab...). Je n ai pas encore poussé mes limites, je sais ce qu il faudrai que je change dans mon local pour pousser plus loin...
Mon amis le plus important c'est pas de battre des records de quantités mais plus des records de qualité.
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Mon amis le plus important c'est pas de battre des records de quantités mais plus des records de qualité.
Ca c est sur! :)
Je le pense aussi, d ou le fait que je continue mon etalage entièrement main, mon mélange de farine et que je m aventure pas dans les plaque fonte ou grille! Les solutions de facilités sont souvent le meilleurs moyens de faire de la merde!
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La qualité est une notion relative ...certes il faut faire au minimum mieux que ses concurrents mais surtout trouver le bon positionnement face à sa clientèle ...
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On est en 2015, surtout que des tests ont été fait et certaines machines arrivent à sortir une qualité de produit surprenante ! l'étalage à la main c'est du visuel pour le client,c'est un peu comme les fours à bois les clients te parlent toujours de four a bois bla bla bla...
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Merci les gars de vos encouragements, mais a vrai dire je ne m inquiete pas plus que ça. Ma question est plus par curiosité et savoir quand j aurai besoin d embaucher. Pour l instant mon nombre de pizzas maximales commandées n est pas encore tres haut( 50 pizzas au bout de 10 mois d ouverture, est ce normal d ailleurs?? Je trouve cela faible tout en sachant que je me paye et je suis le 2eme qui vends le plus de pizzas de ma ville... Bon y a quand meme 21 pizzeria pour 25000hab...). Je n ai pas encore poussé mes limites, je sais ce qu il faudrai que je change dans mon local pour pousser plus loin...
Il faut partager la part du gateau en 21, c'est sa le truc, perso je pense tu pourras grapiller pour devenir celui qui en vend le plus, mais je ne pense pas que au niveau commercial (j' espere me tromper ;)) que tu fasse 300 pizzas un jour.
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La qualité est une notion relative ...certes il faut faire au minimum mieux que ses concurrents mais surtout trouver le bon positionnement face à sa clientèle ...
d'accord avec toi par contre que tu fasse 30 ou 80 tu n'auras pas la même qualité d'abaisse et de cuisson
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d'accord avec toi par contre que tu fasse 30 ou 80 tu n'auras pas la même qualité d'abaisse et de cuisson
Surtout avec le four que j ai.... Un tornati forni 2*4 qui perd enormement a la sole et qui est super irregulier. Au fond a gauche ca brule, devant ca cuit pas...
Quand les finance le permettront, je prendrai un plus costaud
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d'accord avec toi par contre que tu fasse 30 ou 80 tu n'auras pas la même qualité d'abaisse et de cuisson
je sais pas j'ai jamais fait 30 pizzas ;D je sais qu'à partir de 80 tu passes un cap, puis 120 puis 150.
c'est certain que la tolérance doit-être en fonction du positionnement et non du débit.
si tu ne veux pas décevoir un client qui vient à 20h alors qu'il a l'habitude de venir le midi, la qualité doit être constante, quelque soit l'heure ou le jour de la semaine.
ci-dessous une photo prise sur l'instant en plein service (ce n'était pas encore les grands temps forts, genre début juillet avant que je ne change de protocole si je me souviens bien. 80-100 pizzas à la soirée).
Alors oui c'est pas du niveau compèt' mais pour un établissement de débit 100% main ça tient un minimum la route selon moi (et nous étions LARGEMENT au dessus des autres) ... la pizza est ronde, les bords marqués, pas trop cramé.
Bon c'est des pizzas à moins de 10€, léger niveau garniture ^^^ cahier des charges oblige mais suffit de réduire un peu la taille des bords pour donner l'impression qu'il y a plus de garniture ;D (passer de 220 à 190g pour du 29 par exemple)
niveau four, un vieux 2x4 de métro avec un tendeur pour tenir la porte fermée :o
Qu'est-ce que j'ai rigolé ;D vu que j'y retourne cet été, cette fois-ci je me filmerai ;)