[Hors ligne Pizzasudiste]

C'est le résultat final qui compte, non ? Donc, peu importe la manière.

La méthode authentique, c'est la Romaine bien sûr, son protocole est assez long à réaliser et le mélange du mixe est l'un des plus complexe, c'est pour cela qu'aujourd'hui peu de pizzaïolos fabriquent cette pizza à l'arôme subtil et reconnue pour son extrême légèreté, ils ne sont pas plus de 10 à Rome. Les plus vieux pizzaïoli affirment qu'elle aurait été créée par Dieu lui même.

Ils sont fous ces romains! Mdrrr blague a part, je ne suis pas spécialiste en teglia mais si tu fais du vrac et qu ensuite tu boule, tu devra etaler et ensuite reattendre une bonne pousse, mais tu devrais obtenir une bonne legerete de pate!

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[PhilCosta]

Je boule.

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[Hors ligne Jo]

Pointage 24 voire 48h vrac au frigo.

J’hésite entre la levure sèche active ou la levure fraiche. Je testerai les deux ! 

Et après tu boules ou tu mets sur plaque direct?

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[PhilCosta]

Merci pour vos réponses.

Effectivement c'est le résultat qui compte ! Je n'ai pas eu encore la chance de goûter la Romaine, mais je compte bien résoudre cette lacune !

Je vais essayer le protocole suivant. Qu’en pensez vous ;

1250g de farine Iaquone alla romana
1000g d’eau
15g de levure de bière sèche active de stagioni
30g de sel
30g d’huile d’olive

Si mes calculs sont bon (?)    le taux d’hydratation est de 82,4.

Pointage 24 voire 48h vrac au frigo.

J’hésite entre la levure sèche active ou la levure fraiche. Je testerai les deux ! 

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[Hors ligne le calabrais]

les 2 methode sont bonnes  apres a toi de voir celle qui te convient le mieux et comment tu veus travailler

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[Thierry Graffagnino]

C'est le résultat final qui compte, non ? Donc, peu importe la manière.

La méthode authentique, c'est la Romaine bien sûr, son protocole est assez long à réaliser et le mélange du mixe est l'un des plus complexe, c'est pour cela qu'aujourd'hui peu de pizzaïolos fabriquent cette pizza à l'arôme subtil et reconnue pour son extrême légèreté, ils ne sont pas plus de 10 à Rome. Les plus vieux pizzaïoli affirment qu'elle aurait été créée par Dieu lui même.

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[PhilCosta]

Bonjour à tous,

J’aimerai avoir vos opinions d’experts pour le sujet qui va suivre.

Je me suis reconverti professionnellement dans la restauration, car je suis tombé amoureux de la Téglia, et j’ai la volonté de faire connaître ce magnifique produit dans ma région.

J’ai effectué 2 formations, dans deux centres différents, afin d’accroître mes connaissances pour réaliser un produit que je serai fier de présenter à mes futurs clients.

Je suis actuellement un plein prévisionnel et j’avoue avoir quelques interrogations car j’ai appris deux méthodes pour la réalisation des empâtements, et dans un souci de vouloir proposer un produit authentique, j’aimerai avoir vos avis.

Voici les deux méthodes :

1er centre de formation ;
Utilisation d’un batteur,
Bonne dose d’huile sur la plaque,
La pâte se lève sur plaque pendant quelques heures en étalant au fur et à mesure,
Pré cuisson avec base.

2ème centre de formation ;
Pétrissage dans un pétrin à spirale 2 vitesses,
Boulage, (donc déjà la différence est qu’on utilise de la farine de semoule)
Les pâtons se développent dans des bacs à température ambiante,
Etalage grossier sur farine de semoule fine, un ptit mouvement de bras et hop sur la plaque et « étirer » aussitôt pour lui donner la forme de la plaque. (Plaque peu huilé voire pas du tout)
Pré cuisson avec base.

Dans les 2 cas, des pointages sont effectués.

J’ai pris plaisir à apprendre ces deux méthodes et j’ai goûté de très bonne chose dans les 2 centres de formation.

Ma question est la suivante ;

Laquelle de ces deux méthodes est plus authentique ? Ou les deux sont authentiques et j’ai le choix ?

Merci de votre attention.

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