Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: francis61 le 04 février 2009 à 18:09:59
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bonjour à tous.
je suis cuisinier et j'ai à réaliser pour les 200 internes de mon établissement une pizza fraiche en entrée avec comme garniture sce tomate, champignons, jambon, fromage.
jusque la je sais a peu prêt faire. je sais en gros faire une pâte à pain, mais une pâte à pizza digne de ce nom, je ne sais pas du tout faire. merci de me donner un petit coup de main en me donnant quelques idées de recettes et les tours de mains qui vont avec.
merci à tous
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bonjours pour moi il suffirai juste de garder ta recette de pate a pain et de rajouter de l'huile d'olive, moi je mets 20g au kilo de farine voila si sa peut aider.
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pour ma pâte à pain je met 1 kg de farine 15gr de sel 20gr de levure et j'hydrate à 60%. je fais la pâte la veille au soir ! je vais donc ajouter 20gr d'huile d'olive
faut il de la farine t45, t55, gruau ou t65 ?
certaines recettes prévoient un peu de sucre ?
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pour ma pâte à pain je met 1 kg de farine 15gr de sel 20gr de levure et j'hydrate à 60%. je fais la pâte la veille au soir ! je vais donc ajouter 20gr d'huile d'olive
faut il de la farine t45, t55, gruau ou t65 ?
certaines recettes prévoient un peu de sucre ?
Bonsoir Francis,
1l d'eau, 1.8kg farine (tout sauf gruau), 50grs sel, 50 grs huile olives, 10 à 15 grs de levure fraîche ou 4 à 10 grs de levure sèche.
boulage puis chambre froide pendant 48h ;)
Les quantités sont données à titre indiquatifs selon la farine utilisée et le résultat final souhaité.
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merci beaucoup !
a bientôt sur le forum
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Avec plaisir, tiens nous au courant de tes résultats.
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Bonjour Francis et bienvenue sur ce forum, pour répondre à votre question, il faudrait avant tout nous dire si vous disposez dans votre cuisine d'un four à pizzas. A mon avis, ce n'est pas le cas, je vous conseillerai alors de vous orienter plutôt vers la teglia (pizza sur plaque), beaucoup plus simple à réaliser avec un four traditionnel pour des questions de température.
Si vous suivez la recette d'une pizza classique, j'ai bien peur que le résultat ne soit pas à la hauteur de vos espérances (trop cuite, sèche et avec des bords très durs). A moins que vous ayez un four à pizzas ?
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j'ai en effet deux fours à air pulsé mixtes, mais pas de four à pizza !
dommage, des travaux sont prévus dans trois quatre ans espérons qu'on me prévoit un four à pizza
l'espoir fait vivre (surtout dans l'éducation nationale)
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slt,
Thierry a raison, fait des pizzas en plaque. ta pâte a pain avec un peut d'huile d'olive devrait convenir.
Pense juste à laisser la pâte reposer quelques heures dans la plaque après l'avoir abaissé, couverte d'un film plastique et cuits la à blanc 5 mn puis garnis et fini la cuisson.
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Je me souviens encore de la première fois où j'ai découvert cette pâte à pizza professionnelle incroyable sur un site web. C'était un jour où je cherchais des recettes pour faire ma propre pizza maison et j'étais un peu découragé car je n'arrivais pas à trouver une recette qui me satisfasse pleinement.
C'est alors que je suis tombé sur ce site web (http://https:/recette-pate-a-pizza-professionnelle/) et j'ai été tout de suite impressionné par la variété des recettes proposées. Mais c'est la recette de la pâte à pizza professionnelle qui a vraiment attiré mon attention.
Je me suis alors mis à lire attentivement les instructions et j'ai été agréablement surpris par la simplicité de la recette et les ingrédients qui semblaient facilement accessibles. J'ai alors décidé de me lancer et de faire cette pâte à pizza professionnelle.
Le résultat a été incroyable ! La pâte était absolument délicieuse et avait une texture parfaite. Je me suis vraiment senti comme un chef professionnel avec cette recette. Depuis ce jour-là, je fais toujours ma pâte à pizza en utilisant cette recette et elle est toujours un succès auprès de mes amis et de ma famille.
Je suis vraiment reconnaissant d'avoir trouvé cette recette sur ce site web et je suis sûr que je continuerai à l'utiliser pour les années à venir. Cela m'a permis de découvrir une nouvelle passion pour la cuisine et je suis maintenant plus confiant que jamais dans mes compétences en tant que chef amateur.
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ce forum est une mine d'or ,nous somme content que ca vous a aidé