Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: timinic27 le 21 mai 2014 à 16:02:57
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Bonjour,
voilà je cherche une bonne recette de sauce tomate fait maison à base de tomate fraîche. Non pas que je n'aime pas celle en brique ou en boîte de conserve mais juste par envie d'apprendre et de f'y faire soi même. Merci d'avance.
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coucou
tu peux prendre simplement des tomates pelées car suivant la saison les tomates sont pas toujours goûteuse
moi à ta place je ferais avec les tomates pelées en boite , ça sera toujours une sauce maison vu que tu l'auras cuisiné avec de bons produits :)
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moi perso je prend les boites mutti ou cirio tomates concassées c'est parfait elle sont pas acide du tout ;)
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Vraiment très compliqué de faire sa propre sauce, parce que pour trouver de la bonne tomate, il faut se lever de bonne heure...
A moins de connaître un petit producteur qui utilisera les semis que vous aurez sélectionné, qui acceptera de ne pas utiliser de pesticide et autres et de les récolter uniquement lorsqu'elles seront bien rouges et gorgées de soleil. Ou pourquoi pas, la cultiver vous-mêmes... Malheureusement, la saison ne commence qu'en juillet, pour se terminer vers octobre.
Les maisons sérieuses que l'on connait bien et qui la vendent en poche ou en conserve proposent vraiment une super tomate, vraiment pas besoin de se prendre la tête, à moins que ce soit pour une compétition ou un évènement spécial. ;)
J'ai assisté à la cueillette de la tomate, l'année dernière, en Italie ; c'est vraiment impressionnant le soin qui est apporté aux produits que l'on retrouve ensuite chez nos fournisseurs.
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bonjour
Thierry a raison, j'utilise de la cirio vrai bonheur aucun soucis toujours la même qualité un peu plus cher que certaine autre marques,mais un vrai plaisir de travaillé le produit
je dis au passage merci au forum pour tout les conseilles
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Tu attends la pleine saison, tu trouve un producteur bio et tu lui prends des tomates, la roma va très bien en sauce. Tu auras déjà une bonne base. Ensuite, quelques aromates et/ou condiments en fonction des envies, sel, poivre, éventuellement un peu de sucre si trop acide et tu laisse mijoter le tout.
Si tu veux surprendre tes clients, tu peux prendre de la green zebra. C'est une tomate verte qui fera une belle sauce tomate verte mais elle est un peu trop acidulée à mon gout.
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bonjour,
Merci pour les réponses, mais j'ai peut être mal posé ma question. C'est surtout la technique de la cuisson des tomates que je recherche. Il est vrai qu'en France on trouve de superbes produits finis comme vous l'indiquiez, mais je souhaitais avoir la recette et la technique de cuisson car c pour faire des pizza durant mes vacances cet été en Tunisie (chez ma grand mère 8)), et là bas les fruits et légumes sont de saison et incomparable au niveau goût. Vous comprenez à présent ma question.
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Salut.
Déjà je me permets juste de dire que je suis entièrement d'accord avec Thierry, je pense que ces origines italiennes et son expérience parle lol. Les vraies bonnes tomates viennent du pays. Des gens d'origine italiennes en font ramener des kilos et des kilos tout les ans, du moins par chez moi, pour faire leur propre sauce. Bref.
Moi pour ma petite expérience. Ma sauce tomate je la fais avec tomate fraîche en saison, je ne prends que des tomates provenant d'Italie ou lorsque la période des tomates en France est optimale.
Je fais revenir des oignons, des carottes et un petit peu de céleri que je coupe en dés dans de l'huile d'olive.
Ensuite j'ajoute mes tomates coupées en 4.
Je fais revenir pour faire suer les tomates. J'ajoute de l'ail.
Je met de l'eau et je laisse cuire pendant 1h minimum.
Ensuite je mixe l'ensemble afin que cela donne une purée.
On peu ajouter de l'origan pour rehausser un peu le goût.
Voilà moi je la fais de cette manière.
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On trouve des "vraies bonnes tomates" en France aussi. Il suffit juste d'attendre la saison. ;)
Pour la cuisson de la sauce, je dirais de faire mijoter pendant longtemps à feu doux et pour la recette, fais toi plaisir avec ce que tu trouveras sur place. :)
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Pourquoi pas a froid...?
Faire une croix au cul de la tomate, la cuire dans une chauffante salée 1 à 2 minutes. Laisser refroidir et monder.
Cuire les carottes dans la meme chauffante avec la peau (bien les lavées avant).
Eplucher et emincer ail échalotes carotte tres finement.
Emincer carottes.
Ciseler un bouquet de basilic.
Saler poivrer, gouter et sucrer pour rectifier l'acidité.
Hop le tout au mixeur pour obtenir une sauce lisse.
Filmer et au frigo.
Consommation 2 à 3 jours maxi.
Qu'en pensez vous?
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Salut les gars,
Autant j'adore les tomates crues, autant une fois mixées et cuites je n'ai jamais vraiment cherché à faire la différence.
Donc un peu comme Deuz, l'ayant déjà fait, je suggère tout simplement des tomates crues mixées ! (+ sel, poivre... et tout ce que tu veux)
Le goût est différent d'une tomate en boite, tu peux te démarquer. Perso j'aime ce goût de tomate crue (cuite 1 seule fois, sur la pizza). Le problème, l'eau que ça rend, c'est vrai... (c'est là que vont jouer les différentes catégories de tomates je suppose ?). Ce que je fais, je mixe de la fraîche à de la boite et j'obtiens un très bon compromis !
:)
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Ou alors prendre un concassé de bonne facture (cirio)
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il faut laisser mijoter très longtemps les tomates (sans la peau) avec des épices, des herbes, des condiments (selon les envies et les goûts...)
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moi je prend les boites tomates pelée cirio c'est un régal et je fais mijoté un bonne heure ;)
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Bonne chance.
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Comme lou palacio et deuz, tomates non cuite c’est excellent.
Voici comment je fais :
Tomate de saison et fraiche, je les mixtes bien sans les émondées, ensuite je les mets dans une passoire fine ou une étamine. Je laisse couler le jus et récupère la purée.
Directe sur la pizza, ou je mets de l’origan (fraiche ou sèche) et j’attends que l’origan ce diffuse dans la purée de tomate.
Tomate en bocaux (tomates entières stérilisées Faite maison)
Je fais la même opération que les tomates fraiches.
Même si c’est des tomates cuites (car stérilisées) et de plus de bonne variétés, c’est trop bon.
Mais la fraiche est ma préférés.
Adéline : je n’utilise pas cette méthode car cuit (et surtout longtemps) et recuit sur la pizza cela fait beaucoup je trouve (elles peuvent devenir acide et la tomate aura certainement moins de vitamines (nutrition).
A l’asso (voir ma présentation) cette année, malheureusement nous n’aurons pas de tomates pour faire des bocaux, Beaucoup d’humidité cette été qui ont favorisé les maladies, cela a été foudroyant. >:(
Je vais faire une recherche pour trouver des tomates fraiches, mais c’est dur chez nous.
Je cherche aussi des infos sur les tomates en boite qui serait de bonne qualité, vous avez citez une marque cirio, y’en a-t-il d’autres.
Merci d’avance
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bjr si je peu me permettre je miserai sur du 100% frais je pense que les gens de nos jour son trop habituer a la mal bouffe je pense que si on aime les chose que lon fait on se dois de faire les chose correctement aussi bien pour nous ,que pour nos clients faire sa propre pate et sa propre sauce es un minimun de respect pour se metier il es vrai de nos jour les gens se dise pkoi faire quand on peu acheter deja fait es ces la que les industrie de lagro se gave ces domage apres je pense avec une bonne organisation on peu arriver a quelque chose de correct .
pour se qui es de la recette moi aussi je me cherche cuite ou pas cuite mai avec des tomate fraiche car je pense que les gens veron la différence es sil ne la voie pas ces qui on encore gouter et vue une pizza avec des tomate fraiche moi pour le moment la question je me pose ces cuite ou pas cuite?
pas cuite : + aspect plus claire et fraicheur
- je pense quelle se conserve moins longtemps
cuite : + gout plu prononcez du au ingredient mijoter poeler etc... / conservation plus longue
- aspect fraicheur du a la cuisson / couleur foncez
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ola,
Malheureusement on ne peu pas avoir de la tomate fraiche toute l'année, à moins d'en acheter en supermarché mais on se retrouve avec des tomates insipide.
trop de cuisson= moins de vitamines, tendance à l'acidité
frais plus clair, mais on peu salé les tomate pour en extraire l'eau et filtration ou simplement que la filtration comme je fais et un coulis frais de tomate ouah!!!!.
pour voir l'effet du sel, essayer une salade de tomate, on coupe les tomates en quartier dans une passoire, mettre du sel et attendre (comme les concombres) servir sans vinaigrette ou un peu d'huile d'olive et déguster.moi je trouve ça terrible.
Il faut écouter les autres et ainsi que soit même, expérimenté, faire sa propre expérience et votre choix viendra naturellement.
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oui mais pour moi, la tomate non cuite c'est pour le gaspacho et cuite pour la sauce tomate ou la sauce pizza mais attention ( surtout pour les cuisinier :D ) la sauce tomate pour pizza c'est pas de la sauce napolitaine (pour pâte) elle doit être cuite mais pas d'oignon, ail ou quoi que ce soit d'autre que de l'huile d'olive et du basilique (là! le basilique faut pas qui cuise 8)).
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Can on par sur cette logique ces pas faux moi le basilic je le metterai carement apres cuisson et refroidissement de la sauce afin quil ne perde pas sa chlorophile quil reste bien vert clair pas couleur kakie
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ola
A bon ! la sauce tomate pour pizza il ne faut pas d'origan pour toi François ou c'est une règle pour tout le monde de la pizza.
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ola
A bon ! la sauce tomate pour pizza il ne faut pas d'origan pour toi François ou c'est une règle pour tout le monde de la pizza.
je ne peux pas te dire que c'est une règle pour tout le monde mais pour un certaine nombre notamment en Italie. pour l'origan c'est mieux de le mettre après cuisson sur la pizza directement.
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Haaaa l'origan se parfum de douceur :o
pour une sauce apres refroidissement je pense quil es preferable de lincorporez dans la sauce froide deja pour que cette herbe garde sa belle couleur mai surtout quelle infuze minimun 24h car que serai une sauce sans origan ?
Une sauce tomate la on parle de sauce pizza
Francois :
la sauce tomate pour pizza c'est pas de la sauce napolitaine (pour pâte) elle doit être cuite mais pas d'oignon, ail ou quoi que ce soit d'autre que de l'huile d'olive et du basilique (là! le basilique faut pas qui cuise ).
se son tes dire pour info
Car pour moi sa fai un peu leger je parle en tant que cuisinier
mais jaurrai penser quil fallai faire ressortire tous les produit mi dedans voici comme jaurrai fai en tant que cuisiner
dans un bahue ou rond deau
huile d'olive bien chaude
Oignon ciseler juste coloration a brun avec bouquet garnie ( thym/laurier)le tou mi dans un vert de poireaux fiseller
Une gousse dail entiere pas eclater une gousse pas une tete
tomate emonder couper en morceau 1/2cm mi ces tomate jusqua que a comence a acroche au fond du bahue ou rond deau deglassage au vin blanc reduction que lalcol sevaport apres jaurai mouiller jusqua 2/3 en eau laisser mijoter jusqua reduction souhaiter apres retirer bouquet et gousse dail prie 1/3 mie appar avec se 1/3 je le mix avec basilic et origan une foi la sauce froide je lie ma sauce et laisse le tous infuzer minimun 12h
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Tu as parfaitement le droit de préparer ta sauce comme tu l'entends, d'ailleurs elle semble être excellente, mais ce que voulait dire François, c'est qu'en Italie les puristes te diraient: "la tomate ne doit avoir que le goût de tomate". Si la tradition le veut ainsi, c'est parce que sur la carte d'une pizzeria, il peut y avoir de nombreuses pizzas et parmi elles, des recettes qui ne se marient pas forcément avec une tomate travaillée. ;)
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exactement!
une sauce tomate cuisiner risque de couvrir le gout des divers ingrédients de la pizza et nul besoin de mettre plein d'ingrédients différents sur la pizza pour les mêmes raisons.
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Moi jai une question apart la pate es la sauce ou se trouve le sel le poivre dans tous sa ?
Car par exemple sur une pizza toutes les legumes mie dessus son en majoriter mis crue et cuit au four au final le tous reste un peu fade .
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Elle me rappelle des souvenirs de formation ta sauce tomate pizza-bella :)
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On ma dit une fois que le basilic frais posé sur la pizza avant cuisson servait d'indicateur de cuisson. Vous confirmez ou simple fantaisie ?
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Moi jai une question apart la pate es la sauce ou se trouve le sel le poivre dans tous sa ?
Car par exemple sur une pizza toutes les legumes mie dessus son en majoriter mis crue et cuit au four au final le tous reste un peu fade .
. Les légumes mie crus et qui cuise sur la pizza?bof bof les pizza avec des aubergines ou des poivron crus par exemple. Je préfère largement les préparer auparavant!
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Perso jne pense pas que le basilic mie sur un pizza es enfourner dans un four qui frolle les 400degre four a bois pour ma par quand on ces qune pizza cuit environ 1/2minute a mon avie la feuille de basilic a largement eu le temp de cramer pour moi.
le basilic es une herbe je trouve la plu fragile de toute elle crain meme le froid moi en cuisine je la laisse tjr dehort dans un endroi a temp anbiente 19degre apres je pense que nes pas assez de thecknique en pizza pour confirmer mai bon
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Moi aussi remi47 si sa tenner qua moi je cuisinerai tous les legumes champignon surtou car sa ren bcp deau oignon poivrons tous .
mais jai peur quau miveau visuel le clients ne voi pas la fraicheur du produit a mediter je reste dans le floue moi perso jaime bien voir une pizza avec toute la fraicheur des legume la couleur avec sa sauce bien rouge limiter la pizza ki rafraichie comme si tu manger une salade lete
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personnellement, à part les aubergines que je fais cuire au four et les pommes de terre, tous mes légumes sont mis crues sur la pizza. Une double cuisson ferait perdre, à mon sens, trop de vitamines, puis perte de la qualité visuel.
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personnellement, à part les aubergines que je fais cuire au four et les pommes de terre, tous mes légumes sont mis crues sur la pizza. Une double cuisson ferait perdre, à mon sens, trop de vitamines, puis perte de la qualité visuel.
je rajouterais les poivrons aussi a faire cuire
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je rajouterais les poivrons aussi a faire cuire
Les poivrons (rouge uniquement) je les coupe très fin en julienne, conservation 2 jours, j'ai jamais essayé de les cuire avant, peut être avec un petit mélange de sel, poivre et huile d'olives ça rendrait bien, j'essayerai !
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Pour moi, personnellement pour tous légumes pour pizza ne devrai pas être cuit pour la mise en place , mais juste près cuit et assaisonner et dois justement finir leur cuisson au four à la demande du clients.
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Pas forcément, pour la bonne raison qu'une cuisson idéale s'avère compliqué avec des légumes différents.
Lorsque l'on veut pousser la perfection à son maximum, il est préférable de cuire séparément les légumes à la plancha par exemple, sans oublier de les assaisonner. Ensuite, on les dispose sur la pizza qu'en toute fin de cuisson et au dessus du fromage pour donner du relief et de la couleur.
On peut bien sûr mixer les parures de ces légumes avec de la pulpe de tomate et les assaisonner; cette préparation remplacera avantageusement une simple tomate. ;)
D'abord c'est meilleur au niveau du goût, et puis, il n'y a absolument aucune perte d'eau sur la pizza (les légumes en contiennent justement beaucoup).
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Pas bête ton idée Thierry !
Pour les légumes, je n'en précuit que quelques uns du style poivrons, aubergines et courgettes. Je les précuits avec de l'huile d'olive, ail, sel et poivre.
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Mes poivrons je les cuit comme ça
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comment tu arrive a les dair tenir sur les flammes
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comment tu arrive a les dair tenir sur les flammes
C'est le nouveau four Grand Mère, assenza di peso ? Lol
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;D ;D on est plein avec des briquets en dessous lol
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Pour la sauce tomate, perso, j'utilise des tomates pelées en provenance d'une région près de Naples, du sel ,du poivre, quelques feuilles de basilic frais, un peu d'huile d'olive dans laquelle on mariner des feuilles de basilic depuis plusieurs semaine, je mixe le tout, pas de cuisson, et ça passe nickel sur la pizza, c'est prêt en 5 min et conservation 2 jours.