Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: ridz57 le 28 mai 2014 à 20:18:38
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Bonjour,
J'aimerai connaître la meilleure façon de réchauffer une teglia??
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Une teglia réalisée dans les règles s'adaptera à toutes les techniques de réchauffe ; même un peu cramée, on prendra tout de même beaucoup de plaisir à la déguster. ;)
La règle essentielle, c'est qu'une teglia ne se réchauffe jamais à même la sole, on peut le faire sur une grille ou une plaque.
On peut également la réchauffer à la poêle, démarrage à froid, de préférence.
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@ thierry
" La règle essentielle, c'est qu'une teglia ne se réchauffe jamais à même la sole "
c'est drôle car j'ai toujours constaté le contraire. Les points de ventes de teglia que j'ai pu visiter et qui sont dans les meilleurs de mon point de vu, ont principalement un petit four de réchauffe pour la teglia, qu'il pose à même la sole. Bien sur ce four là n'est pas réglé à 320°.
j'en ai vu d'autre qui on un four modulaire avec un étage réglé cuisson et un étage réglé réchauffe au moment du service.
Par contre j'ignore si une réchauffe sur grille va former cette fine couche qui donne son croustillant a la téglia.
Pour le moment je retranscrit uniquement des constatations, je n'ai même jamais été en condition professionnel pour pouvoir apporter mon point de vu personnel.
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Ces fours doivent être réglés en position réchauffage.
Ce qui donne le craquant, c'est le protocole utilisé pour ce type de pizza, tu peux donc réchauffer sur grille sans problème.