Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: PépéBruno le 27 janvier 2019 à 00:03:41
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Hello,
J'ai lu récemment qq part qu'il existait un style de pizza "a la romana" qui répondait à un protocole précis y compris étalage forcément au rouleau.
Les bords ne sont pas gonflés et plutôt craquants contrairement à la napolitaine.
Cela vous parle t'il ? Je suis curieux de votre science sur ce sujet.
Merci par avance.
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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La romana se fait cuire dans un moule en alu non? Je me trompe peut être
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Je ne sais pas c'est pour cela que j'en appelle aux experts pour éclairer ma modeste lanterne.
Je crois que le craquant du bord est important et un critère important, du moins c'est ce que j'ai cru lire qq part mais j'arrive pas à retrouver ou [emoji25]
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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Une chose est sur c'est qu'il existe un protocole bien spécifique à la pizza Napolitaine (ingrédients compris) On les appelles margherita et marinara , d'ailleurs dans une des plus ancienne pizzeria à Naples vous n'avais le choix qu'entre c'est 2 pizza la . Pour moi la pizza Napolitaine c'est aussi avec des trottoirs prononcés et la romaine c'est avec des trottoirs très fin avec aussi ces ingrédients spécifique.(anchois) .C'est 2 style différent entre l'Italie du nord et l'Italie du sud. Je pense que la pizza romaine est conçu dans un protocole avec une maturation au frigo contrairement à la Napolitaine. Je ne pense pas que l'utilisation du rouleau rentre vraiment dans le protocole de la romaine on peut faire des bords tres fin même à la main.
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En principe en Italie ils différencient 2 sortes de pizzas : la napolitaine (pas d'huile dans l'empâtement, cuisson au bois au-delà de 450°C, corniche molle et gonflée...) et la classique (huile dans l'empâtement, pizza plate, cuisson à l'électrique à 320°C...).
Les Napolitains quand ils voient une pizza du nord, ils disent "il est bon ton biscuit !"
Les gars du nord quand ils voient une pizza napo, ils disent "il est bon ton chewing gum !"
;D
Pour en revenir s'il y a un cahier des charges pour la pizza romana, genre étaler au rouleau etc, je ne pense pas... Il me semble avoir déjà entendu dire que certaines pizzérias étalaient au rouleau et sortaient une super pizza, mais en Italie c'est un peu sacrilège quand même ???
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https://youtu.be/_V_W40xS9M4 (https://youtu.be/_V_W40xS9M4)
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Avant d' en parler un petit article en italien.
Utilisez traduction google ca permet de comprendre
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/pizza-romana/
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Alors ils sont en train d'établir un cahier des charges, intéressant !
Ceci dit, cette pizza reste différente de la pizza dite "classique" (je pensais que c'étaient les mêmes), qui comprend tout de même une maturation longue, et un grammage un peu plus important.
J'ai un peu l'impression que c'est la pizza de ceux qui ne savent pas faire la pizza ??? comme moi je faisais avant d'ailleurs (utiliser la première farine qu'on trouve, faire lever la pâte une heure ou deux, étaler au laminoir ou au rouleau...). Bref c'est mon avis mais j'ai quand même l'impression qu'ils essaient de tourner encore une fois un plat raté en best seller ;D
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Avant d' en parler un petit article en italien.
Utilisez traduction google ca permet de comprendre
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/pizza-romana/
Merci Matthieu [emoji106][emoji487]
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr