Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pizza Swing le 31 août 2009 à 14:09:19
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J'ai besoin d'une petite piqure de rappel...
Je vais intégrer de la roquette ou d'autres sortes de salades dans mes recettes et j'aurai besoin de vos conseils.
Combien de temps résiste la roquette en boite hermétique ?
Y-a-t-il une autre salade mieux appropriée ?
Faut-il disposer la salade juste après avoir sorti la pizza du four ou attendre ?
Vaut-il mieux assaisonner la salade ou pas ?
Si vous voyez d'autres conseils je suis preneur.
L'addition de la salade sur mes pizzas a pour premier but d'apporter de la couleur pour cet hiver car pour cette été j'imagine qu'elle aura aussi et surtout la fonction première d'être un ingrédient à part entière.
Merci d'avance
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Perso j' aime utiliser de la feuille de chene rouge finement ciselée, j' aime sa couleur et je la trouve d' un gout assez neutre contrairementà la roquette.Je la dispose aussitot sortie du four (bien ou pas je ne sais pas) et j' aime l' assaisonner avec quelque chose qui rappelle le gout d' un ingredient deja present dans la pizza (je ne sais pas si je suis clair, par exemple vinaigre de cidre si j ai mis des pommes caramelisées au cidre dans la pizza), de plus j' ajoute de l' huile d' olive si je juge les ingredients de la pizza un peu trop secs ( thon, filet de poulet...).
Voila pour moi mais je pense que d' autre plus éxperimentés t' aporterons plus de reponses.
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Perso j' aime utiliser de la feuille de chene rouge finement ciselée, j' aime sa couleur et je la trouve d' un gout assez neutre contrairementà la roquette.Je la dispose aussitot sortie du four (bien ou pas je ne sais pas) et j' aime l' assaisonner avec quelque chose qui rappelle le gout d' un ingredient deja present dans la pizza (je ne sais pas si je suis clair, par exemple vinaigre de cidre si j ai mis des pommes caramelisées au cidre dans la pizza), de plus j' ajoute de l' huile d' olive si je juge les ingredients de la pizza un peu trop secs ( thon, filet de poulet...).
Voila pour moi mais je pense que d' autre plus éxperimentés t' aporterons plus de reponses.
Salut Christophe,
Je prends, je prends...
Et pour la conservation ?
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Ce sujet est très intéressant Philippe et il y a de multiples façons d'utiliser les salades...
Chez moi, les pizzas à base de salade représentent un très gros pourcentage du C.A pour plusieurs raisons, tout d'abord parce qu'elles sont belles, mais aussi, psychologiquement, les clients hésitants pour des raisons diététiques y trouvent leur compte. Et puis, il faut dire que ceux qui y ont goûté en deviennent acro parce que c'est excellent. Il faut par contre les mettre en valeur sur la carte avec à l'appui de belles photos.
Une chose est sûre, certaines variétés de salade sont plus fragiles que d'autres et ont aussi plus de mal à résister plusieurs minutes dans une boîte à pizza. Perso, je proscrit le vinaigre, c'est souvent lui la cause du flétrissage, il cuit la salade. Je le remplace par un filet de crème balsamique qui permet aussi de décorer la pizza. Il existe maintenant tout une multitude de balsamiques parfumés.
L'huile, elle, doit être de première qualité, il y en a de variétés tellement différentes que c'est un réel plaisir de les marier avec les ingrédients.
Pour répondre à ta question, oui nous mettons la salade juste à la sortie du four.
Le conseil que je pourrais donner, c'est de jouer les apprentis sorcier en inventant plein de nouvelles recettes et de jouer avec les couleurs, c'est tellement vendeur. Si certains manquent d'imagination, regardez dans un livre de recettes de salades, elles peuvent pratiquement toutes être disposées sur une pizza.
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Salut Christophe,
Je prends, je prends...
Et pour la conservation ?
Moi c' est vincent ;) ;D (aucun soucis).
Pour la conservation c' est simple j' avais la même crainte que toi et c' est Thierry qui m' a convaincu d' essayer lors du dernier stage, ta pate sera ramollie avant que ta salade soit "cuite", seul bemol la salde ne peut pas (de mon point de vue) etre réchauffée.
Par contre j' ai quelque clients qui me commandent des pizzas salade pour les manger froides (en apperitif par exemple).
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moi perso j'utilise de la roquette,pour la conservation je la met dans une boite hermetique avec une feuille de sopalin, pour l'humidité et ainsi je peux la garder une semmaine sans souci.
Pour de la pizz a emporter Je met la roquette dans une boite individuel pour les salades que tu trouve a métro, celle ci assaisoné avec creme balsamique et huile d'olive,de cette maniere le client met la roquette sur sa pizza une fois chez lui, c'est nikel .
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Moi c' est vincent ;) ;D (aucun soucis).
Pour la conservation c' est simple j' avais la même crainte que toi et c' est Thierry qui m' a convaincu d' essayer lors du dernier stage, ta pate sera ramollie avant que ta salade soit "cuite", seul bemol la salde ne peut pas (de mon point de vue) etre réchauffée.
Par contre j' ai quelque clients qui me commandent des pizzas salade pour les manger froides (en apperitif par exemple).
je ne sais pas pourquoi je t'ai pris pour Christophe (samson), mes 45 ans peut-être....
Pour le rechauffage, j'y ai pensé et cela me pose aussi un souci mais bon, en le disant au client...
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moi perso j'utilise de la roquette,pour la conservation je la met dans une boite hermetique avec une feuille de sopalin, pour l'humidité et ainsi je peux la garder une semmaine sans souci.
Pour de la pizz a emporter Je met la roquette dans une boite individuel pour les salades que tu trouve a métro, celle ci assaisoné avec creme balsamique et huile d'olive,de cette maniere le client met la roquette sur sa pizza une fois chez lui, c'est nikel .
Ok pour la conservation d'une semaine. Merci
En ce qui concerne la boite individuelle à côté, c'est super mais bonjour le surcoût au niveau de l'emballage !
En plus théoriquement tu n'en mets pas beaucoup lorsqu'il s'agit du décor non ?
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salut phill
il y a un sacree moment que je fait des pizzas avec de la salade,et j'ai essuyer pas mal de deboires,mais maintenant j'ai trouver le compromis
la salade je la met 2 a 3 mn apres cuisson,je laisse la pizza sur une echelle prevue a cet effet 2 a 3mn,puis dans l'emballage
pour la salade a mon avis et apres essais,2 varietees resiste asser bien au transport,la feuille de chene rouge(tres fraiche) et la roquette tres fraiche aussi,a savoir que la feuille de chene se garde plus facilement que la roquette dans une boite hermétique, laver préalablement,mais bien égoutter.
voilà ca c'est mes constatations
par contre une que j'ai et qui fait un tabac c'est "l'escalivada"
légumes grillées,poivrons,courgettes,aubergines,aiil,persil,sortie du four,salade,oignons rouges,huile d'olive
les clients la mange généralement froide ou tiede,il y en a pas un qui n'est pas revenu dessus,meme les touristes etait très étonnes du mélange mais ravis ,ce qui est l'essentiel
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je fais pareil que phill,sortie du four,je pose la pizz ds sa boite que je laisse 2-3 minutes sur le four,et je fini de la garnir apres sur un autre plan.j utilise du mesclun(melange de jeune pousse:roquette,epinard,etc),faut acheter un mesclun de bonne qualité sinon certaines pousse defletrisse vite et pourrissent sur les autres feuilles saines(les toutes petites en general,donc faut trouver un mesclun plus gros).on le lave,et on l essore avec beaucoup d attention,on le conserve ds des seaux avec couvercle percé.(la feuille de papier au fond est aussi une bonne astuce)je crois qu un point important qu avait deja donné thierry,c est qu il soit conservé ds le noir.et au frais ms pas trop... en genral je dis a mes clients de partir avec la boite entreouverte de 2 cm,car la condensation de la pizzas fait "cuire" la salade,de meme si on le met de suite sortie de four et qu on ferme la boite(pour ma part en tt cas,ms j ai des boites pourrie pour le moment....ms pas pr longtemps.)
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Je me souviens d'une discution sur la salade dans un autre post ou Ciro disait que pour conserver la salade,les sceaux de crème fraiche été idéal.
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salut phill
il y a un sacree moment que je fait des pizzas avec de la salade,et j'ai essuyer pas mal de deboires,mais maintenant j'ai trouver le compromis
la salade je la met 2 a 3 mn apres cuisson,je laisse la pizza sur une echelle prevue a cet effet 2 a 3mn,puis dans l'emballage
pour la salade a mon avis et apres essais,2 varietees resiste asser bien au transport,la feuille de chene rouge(tres fraiche) et la roquette tres fraiche aussi,a savoir que la feuille de chene se garde plus facilement que la roquette dans une boite hermétique, laver préalablement,mais bien égoutter.
voilà ca c'est mes constatations
par contre une que j'ai et qui fait un tabac c'est "l'escalivada"
légumes grillées,poivrons,courgettes,aubergines,aiil,persil,sortie du four,salade,oignons rouges,huile d'olive
les clients la mange généralement froide ou tiede,il y en a pas un qui n'est pas revenu dessus,meme les touristes etait très étonnes du mélange mais ravis ,ce qui est l'essentiel
Merci Phill, je vais tester tout cela, ta recette m'a l'air très appétissante !!
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Phill je n' avais pas compris le sens de ta question concernant la conservation, un truc super pour conserver fruits et legumes que j' utilisais à l' époque ou je bossais chez Casino c' est une boite hermetique (un seau par exemple) avec un fond d' eau à l' interieur puis les legumes ou fruits que tu veux garder il faut faire en sorte que l' eau ne touche pas directement tes legumes et le tout en chambre foide.D' une facon générale le plus important et d' eviter le choc thermique (chaud , froid ,chaud...)et les manipulations inutiles.
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vous me donnez faim ! c'est pas raisonnable et mon régime dans tout ça !
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vous me donnez faim ! c'est pas raisonnable et mon régime dans tout ça !
Ben mange de la salade. ;D
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vous me donnez faim ! c'est pas raisonnable et mon régime dans tout ça !
Moi je l'attaque demain mon régime !
J'ai 1 mois et demi pour perdre 10 kgs avant d'aller dans les iles !!
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Moi je l'attaque demain mon régime !
J'ai 1 mois et demi pour perdre 10 kgs avant d'aller dans les iles !!
ça fait -250gr par jour
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ça fait -250gr par jour
C'est possible Fabio, c'est possible !!
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tout est possible mon swing !
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En ce début de matinée, je souhaite revenir sur ce post car un de mes livreurs a emporté samedi soir dernier, 2 pizzas, une aux saint jacques et une autre à base de salade, c'était de la roquette et après plus d'une heure dans leur boîte et dans un caisson isotherme puisqu'il avait 30 minutes de transport + 35 minutes d'apéro, il a constaté que la salade n'avait pas du tout perdu de ses qualités.
Je suis persuadé que c'est dû à la fraîcheur de la salade, mais également à la qualité des cartons qui bien souvent font tiquer certains d'entre vous, mais en réalité font la différence...
Personnellement, je me fous totalement des 10 centimes de plus sur une boîte puisque au final, je les fais payer aux clients. L'important, c'est sa satisfaction et l'état de ma pizza lors de sa consommation.
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En ce début de matinée, je souhaite revenir sur ce post car un de mes livreurs a emporté samedi soir dernier, 2 pizzas, une aux saint jacques et une autre à base de salade, c'était de la roquette et après plus d'une heure dans leur boîte et dans un caisson isotherme puisqu'il avait 30 minutes de transport + 35 minutes d'apéro, il a constaté que la salade n'avait pas du tout perdu de ses qualités.
Je suis persuadé que c'est dû à la fraîcheur de la salade, mais également à la qualité des cartons qui bien souvent font tiquer certains d'entre vous, mais en réalité font la différence...
Personnellement, je me fous totalement des 10 centimes de plus sur une boîte puisque au final, je les fais payer aux clients. L'important, c'est sa satisfaction et l'état de ma pizza lors de sa consommation.
slt,
Ce n’est pas le poste mais j'aimerais juste ajouté:
Que malgré quelque petits détails sur le conditionnement qui d'après TRADER est résolu aujourd’hui. Beaucoup de mes clients me félicitent pour la qualité des ces boites dont j'ai aucun regrets d'avoir acheté et j’attends avec impatience celles avec le logo de la Fédé. j'en profite pour remercier tous ceux qui on participé a ce projet.
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Les boites sont très souvent misent en second plan et considérées comme des frais d'emballage , j'ai un ami pizzaiolo qui ne prend pas mes cartons car ils sont 2.50 euros les 100 plus chers ..
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Les boites sont très souvent misent en second plan et considérées comme des frais d'emballage , j'ai un ami pizzaiolo qui ne prend pas mes cartons car ils sont 2.50 euros les 100 plus chers ..
Sans défendre ton ami, je crois qu'il s'agit plus d'un réflexe (un bon réflexe de toutes façons) de veille sur les prix plus que d'une véritable prise de conscience quant aux conséquences positives que peut avoir une excellente boite sur une plus modeste.
Je suis bien placé pour dire cela car, pour ceux qui me connaissent depuis le début, je n'ai cessé de prôner une attention toute particulière sur le prix d'achat !
Après 2 ans d'activité je fais toujours autant attention à mes achats mais j'ai lâché la bride en terme de gamme de prix. Cela ne veut pas dire que je deviens dispendieux mais je relativise certaines économies réalisées au détriment d'une piètre qualité finale.
Le "pas" à passer n'est pas toujours évident. Lorsque l'on achète ses boites 0.14 cts et qu'il faut débourser 0.31 pour une boite sans reproche, la question légitime que l'on est en droit de se poser c'est :" Mes clients vont-ils y être sensibles ?"
Je crois qu'il me faut encore attendre une année d'exercice pour passer à l'étape supérieure... ;) ;D
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C'est juste Philippe , mais la plupart sont devenus les rois du "grattage" ,
D' accord 20 euros de différence sur 100 cartons il y a matière à réfléchir mais pas quelques centimes ou euros ....
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Nous faisons tout pour que nos pizzas soient de qualité, les vendre dans un emballage à la hauteur est tout à fait normal et cette différence de prix est compensée par l'image que nous donnons.
Philippe, tu as dépensé une certaine somme pour la déco de ton camion, tu aurait tout aussi bien pu le laisser blanc et ainsi faire des économies...
Tu as investis et c'est ton image qui y gagne, pour les boîtes, c'est la même chose, elles sont très belles, solides et permettent une excellente conservation des pizzas, les clients les adorent.
De toutes les façons, sachez que pendant la coupe de France à Chalon, vous les verrez et quand vous les aurez dans les mains... ;)
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Thierry est t'il possible d'imprimer mes propres cartons avec mon nom commercial et charte et logo fédération ?
A noter que ce fournisseur n'est pas Trader
Mais sa qualité est aussi exceptionnelle.
Cette société est basée a vileneuve d'asq dans le Nord
Ce qui me chagrine avec Trader c'est l'impossibilité de personnaliser pour tout un chacun les boites fédération
Et je pense qu'il manque cela , le prix c'est pas trop grave
Désolé , je passe pour l'emmerdeur , je sais .Mais je suis sérieux.
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Mr micaux m a proposé des tarifs pour des boites perso...le seul hic pour moi ,c est le minimu de commande...je suis obligé de prendre pour 1200 euro de boites... :'( plus les frais de mis en service de ma maquette...je vais donc pour le moment prendre nos boites fédé,le bon coté,c est que je peux aller les chercher...si tu veux fabio,je peux te communiquer les tarifs qu il ma proposé.(en element de comparaison).
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Tous les membres de la Fédé à jour de leur cotisation peuvent bien entendu utiliser la charte et notre logo sur les supports qu'ils souhaitent.
Concernant une maquette couleurs, il faut compter environ 1500 euros par taille de boîte si j'ai bonne mémoire.
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salut Thierry, et les autres !
bon l'aventure continue pour nous aprés maintes reflexions ! Je pense aussi que vos avis ont été décideurs !
Alors ce fil de discu a 2 faces ; pour la première, je pense vraiment que les pizzas avec salade ont un impact immédiat et donc pas trop en emporter ; c'est tellement plus beau sur une assiette à la sortie du four !!
j'en ai fait cet été avec un super retour client mais trés peu de vente au final !!
Pour la seconde face puisque on en parle, c'est vrai que les pizzas vieillissent dans nos boites et bien souvent je les trouve moins appétissantes quand je les livre ( une 1/2 h en moyenne), ellles deviennent raplapla.
Alors je pose la question ultime et sans tomber dans l'excés de prix d'achat (je viens de passer au prix unique !)
quelle boite préconisaient vous, sachant que .20c me parait le maxi. Metro je les trouve pas top du tout et chez mon fournisseur elles sont épaisses et le résultat est le même !
merci
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C'est comme dans bon nombre de domaines, il faut essayer pour se rendre vraiment compte des différences et j'ai bien du mal à comprendre que beaucoup de pizzaïolos professionnels ne sont pas prêts à sacrifier quelques pizzas pour faire ces tests.
Pour qu'un comparatif ait une réelle valeur, il faut tester des pizzas qui sortent en même temps du four, les mettre en boîte, puis en caisson pendant 30 minutes et voir ensuite le résultat.
Une boîte de qualité n'a absolument rien à voir avec une autre premier prix. Pour bien comprendre le résultat final, je ne vous donnerais qu'un seul exemple; La qualité d'une pizza à la sortie du four n'a absolument rien à voir avec une autre réchauffée ou non quelques minutes plus tard.
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Mr micaux m a proposé des tarifs pour des boites perso...le seul hic pour moi ,c est le minimu de commande...je suis obligé de prendre pour 1200 euro de boites... :'( plus les frais de mis en service de ma maquette...je vais donc pour le moment prendre nos boites fédé,le bon coté,c est que je peux aller les chercher...si tu veux fabio,je peux te communiquer les tarifs qu il ma proposé.(en element de comparaison).
petite precision,Mr micaux vient de me rappeler que je pouvais tout a fait prendre les boites au fur et a mesure,donc pas pour 1200 roro d un coup.je prefere le preciser pour ne pas en decourager les autres.