Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: PépéBruno le 09 janvier 2018 à 14:19:58
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Hello
Une question me taraude l'esprit.
J'utilise le rouleau poue étaler mais de moins en moins car je souhaite évoluer dans ma technique ainsi que pour former de jolis trottoirs.
Qui de vous a commencé au rouleau pour ensuite changer ? Qui continue malgré les années ? Qui ne l'utilise pas du tout et pour quel diamètre de galettes ?
J'avoue me faire un peu chier pour mes diamètres 40cms.
Soyez francs, n'ayez pas honte j'aime apprendre et au bout d'un an et demi je souhaite évoluer pour relayer mon rouleau au placard ;-)
Peut être aussi devrais je adapter mon protocole, mon délai de sortie a température de mes patons et peut être utiliser autre chose que la farine sur le marbre pour étaler ?
Toutes vos remarques, avis et conseils seront les bienvenus pour un vieux comme moi :-)
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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Bonjour PépéBruno ! c'est pépéChristian !
Modeste avis que le mien qui étale depuis peu, mais à la main.
C'est Calou (pizza Rana) qui m'a appris, l'étalage bien sûr et tout le reste.
J'ai remisé mon rouleau dans ma caisse de bricolage, il me sert de cale ... !
Aucune comparaison, l’étalage à la main évite surtout de trop dégazer, et on retrouve beaucoup plus d'alvéoles après cuisson, tu peux doser ton cornichoné comme tu veux, pour le diamètre le poids du pâton fait la différence.
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Salut,
Tout comme "Pépé Christian", je n'ai qu'un modeste avis à donner vu que je suis en activité depuis seulement 3 mois.
J'étale à la main pour du 28 cm avec un poids de pâton de 237 g.
j'avoue que quelque fois (très rare) j'utilise le rouleau quand ma pâte tire un peu trop par manque de maturation.
Sinon, tout comme Christian, je dirais qu'un étalage à la main préserve l'alvéolage de la pâte ce qui la rend plus savoureuse en terme de mordant et surtout lui confère un aspect visuel "artisanal".
Mais rien de négatif pour moi dans le fait d'utiliser un rouleau.
J'avais même pensé utiliser un rouleau conique pour avoir un visuel correcte tout en m'économisant physiquement....
Mais bon, j'ai commencé à la main...
A la main je continuerai. ;)
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résolut Bruno,
je te conseillerais de pas écraser les bords, si t'as des difficultés à la main commence avec un rouleau et tu finis à la main en la faisant légèrement tourner en l'air a laide de tes mains, un peu d'entraînement ça vient vite.
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Merci pour ces premiers retours.
J'y travaille, j'y travaille.
Autant pour du 30cms je n'ai aucun soucis mais pour atteindre le 40 alors la je rame un peu...
Et oui a la main, l'alvéolage est plus sympa sans parler de la cuisson (four a bois d'une autre époque), les bords ne sont pas ou peu noircis contrairement au rouleau.
Mais comme je suis tétu, je vais poursuivre mon apprentissage a la main les soirs ou c'est plus calme et tranquillement.
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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Selon la farine que tu utilise il est plus ou moins facile d'étaler voir meme dans certains cas ca va etre conrtre productif de vouloir etaler a la main totalement sa pate.
Par ex pour les pizzas acrobatiques que tu as pu voir dans des vidéos ou a la télé ne croit pas qu'ils puissent faire ça avec ton empattement.
Pour les 40 c'est logique que ça soit plus difficile plus dure à manier.
Bon courage.
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Salut à tous, perso j'ai une très bonne technique pour les 40. Pré etalage au rouleau (surtout ne pas écraser les bords) ensuite tu finis à la main et les bords sont très gros sur mes pizzas. Par contre ça marche sur de la pâte qui a bien maturée même lorsqu'elle est froide.
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Je suis assez surpris de lire certaines réponse à ce sujet.
Pour moi c'est évident, 100% à la main. Je travail une taille unique de 33cm, mais même si je devais faire 40 50 60 cm ça serait à la main. D'ailleurs il m'arrive de tps en tps d'y aller un peu fort, et j'arrive très facilement à faire 34/35 cm sans forcer. Donc 40 cm ça ne serait que 5 secondes d'abaisse supplémentaire.
Après c'est une organisation à avoir, temps de maturation, remonté à TA, etc.... Mais bon une fois partie ça se gère vraiment facilement....
Biz
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Moi c'est 100% etalage a la main car j'ai appris comme sa, mais j'ai eu l'occasion de voir de super resultats au laminoir, ou au rouleau, et a l'inverse chez certains une vrai catastrophe a la main. je pense que c'est nous qui ne savons pas nous servir correctement du materiel mis a notre disposition.
En effet quand j'ai le temps jaime bien m'arreter chez des confrère voir leur façon de travailler et echanger sur le sujet. On peut en apprendre beaucoup.
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Bonjour PépéBruno ! c'est pépéChristian !
Modeste avis que le mien qui étale depuis peu, mais à la main.
C'est Calou (pizza Rana) qui m'a appris, l'étalage bien sûr et tout le reste.
J'ai remisé mon rouleau dans ma caisse de bricolage, il me sert de cale ... !
Aucune comparaison, l’étalage à la main évite surtout de trop dégazer, et on retrouve beaucoup plus d'alvéoles après cuisson, tu peux doser ton cornichoné comme tu veux, pour le diamètre le poids du pâton fait la différence.
j'étale aussi bien entièrement main que partiellement. Le rouleau est très utile lorsqu' on sait s'en servir. Il permet un résultat très régulier pour ouvrir les pâtons. Après il ne faut bien sur surtout pas chasser les gaz.
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En tout cas merci de votre participation a cette discussion.
J'avais peur au lancement de ce fil de heurter les puristes ;-)
Ce que je retiens c'est bien que la pizza est bien universelle !!
Tant par son empâtement, la forme de ses trottoirs, le mode de cuisson, la fa?on d'abaisser et de garnir, la composition de ses garnitures et je crois que c'est ce qui fait sa force !!!
A trop vouloir uniformiser ou standardiser on offre du pain béni aux industriels qui peuvent mettre les moyens de copier le standard.
Préservons cette différence ainsi que cette diversité de richesse et si elle plait a nos clients, c'est que POUR EUX nous faisons la meilleur pizza :-)
Il en faut pour tous les gouts (fines, épaisse, trottoirs, électrique gaz ou feu de bois, Marseillaise ou Nordiste, avec ou sans rapé etc) c'est en répondant a cette attente que nous préserveront notre artisanat ;-)
Le plus important reste bien notre engagement dans la qualité et la satisfaction de NOS clients ainsi que leur fidélité ce qui est facile a mesurer.
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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Tu sais je ne sais pas ce que veut dire "puriste" ... ni qui peut se revendiquer ....
Je sais que je connais ma pizza préférée ..... mais que je peut aimer plein de style de pizzas ... je sais quelle style de pizzas sont demandé en compétition en France .... mais à Naples ou à Parme ce n'est pas exactement pareil..... L'important c'est de connaitre sa profession et de proposer un produit cohérent.
Pour le rouleau, je pense qu'il n'est pas fondamentalement un problème surtout pour une ouverture de pâton mais qu'il ne permet pas de gagner du temps ... il peut être intéressant uniquement pour les très grandes Pizzas mais celle ci ne sont pas préconisée pour une cuisson optimum ...