Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: alain leloup le 05 septembre 2010 à 00:18:49
-
cette semaine je suis tomber en panne de levure
vous connaisser ma facon de travailler ;D
donc j ai mis plus de levain ou ancien paton environ 1 kg
et ben quelle surprise pour moi
un resultat epoustouflant encore mieux que la levure
des pizza a l allure de vrai pro :D
sortie presse beaucoup plus jolie
visuel sortie four exellent
retour client aucun ( bon c est toujour comme cela ;) )
je sait pas pourquoi si vous avez une reponse elle sera la bienvenue
je vais continuer a faire encore des test
-
Et bien figure toi que j'ai fais la même chose il y a dix minutes, un empatement avec de la pâte ancienne...je fais ca trés souvent et c'est un trés bon empatement.
Je travaille de la 5 saisons rouge.
Aprés si tu as une bonne farine, riche, tu es même pas obligé de mettre de la levure....
-
en ben vue le resultat je pense que je vais virer cette levure
j esaierai bien de faire un genre de levain mais ce me parait compliquer a moin qu il y a une solution plus simple
-
Bien sûr Alain qu'il y a plus simple, beaucoup plus simple...
J'utilise un levain de blé vraiment formidable et très facile d'utilisation, mais là, on tombe dans des techniques que je ne souhaite pas dévoiler ici, on en a assez donné comme cela, je crois, il y a des limites tout de même. ;)
Le résultat, c'est avant tout le goût, ce levain apporte une note assez prononcée d'un bon pain de campagne, il est également l'une des clefs qui me permettent de travailler sur des maturations énormes.
Mais pour toi, Alain, qui te démène constamment pour la Fédé, je te mettrais bien volontiers dans la confidence lors de notre prochaine conversation.
-
Idem, j'ai pas dévoilé grand choses....quand on se tel on en discute Alain....
-
pas de souci merci yann et toi thierry je ne t oublie pas ;D
-
Et oui, travailler au levain... en voilà une chose qu'elle est bonne !!!
A Chalon, pour la coupe de France, avec Adeline on a travaillé un empattement sans levure : que du levain : le top ;)
-
va faloir que je me mette a faire pouser du levain mais c est vrai que c est tout de meme mieux
affaire a suivre ;)
-
J' ai fait un levain au mois de Juillet j' etais plutôt content des resultats j' ai triché pour le faire j' ai utilisé un levain d' epautre deshydraté, mais comme je suis partit en vacace en Aout je n' ai pas fait mes rafraichis et il est mort.Je pense en refaire un prochainement.
-
Le levain est immortel à partir du moment ou tu le refraichis et lui donne à manger. Certains boulangers transmettent leur levain de génération en génération.
-
Et bien figure toi que j'ai fais la même chose il y a dix minutes, un empatement avec de la pâte ancienne...je fais ca trés souvent et c'est un trés bon empatement.
Je travaille de la 5 saisons rouge.
Aprés si tu as une bonne farine, riche, tu es même pas obligé de mettre de la levure....
perso je le fait que qd il me reste une pate a passer...c est vrai que la pate en est souvent que meilleur,ms je trouve cette technique un peu trop aleatoire lorsqu on utilise pas un levain...
-
Le levain est immortel à partir du moment ou tu le refraichis et lui donne à manger. Certains boulangers transmettent leur levain de génération en génération.
Absolument mais la je ne l' avais pas rafraichie.
-
Vous en voulez, venez le chercher.
-
a ma prochaine venue je te prend au mot ;)
-
idem!!!!!!!!!!!!
-
J' envoie la photo au stups et tu as une descente dans la journée.Tu es sur que c' est du levain???
-
lol j'avoue moi aussi avoir eu de bon résultat cependant je n'ai pas encore affiné "mon levain" et comme je manque un peu de stockage frais je n'ai pas encore put faire d'essais très convainquant.
a bientôt
-
c est incroyable une petit question de rien du tout peu emmener de reponse :D
BRAVO en faite beaucoup se serve de levain
je vais me pencher serieusement pour ne faire pousser
-
Il faut différencier levain dur et levain liquide. Le premier doit être rafraichi tous les jours et est plus acide. Le second peut passer 2 semaines sans rafraichi, ensuite on le rafraichi tous les jours pendant 5 à 6 jours et il redevient parfaitement utilisable. On peut aussi déshydrater un levain si l'on doit ne plus en avoir besoin pendant plusieurs semaines. Ne jamais oublier que levain tout comme pate fermentée donnent un gout qui n'est pas constant à la pâte, ce qui induit un risque vis à vis de la clientèle.
-
merci Mulliner de vos conseil
-
Et voilà c'est parti.....une levure mère naturelle...!
-
J'utilise un levain déshydraté pour mes clients et franchement, la qualité des pizzas ne varient absolument pas, j'ai le même produit toute l'année.
-
Chacun son truc, après c'est une histoire de surveillance et de mesure....et j'ai aussi le même produit toute l'année.
-
bonjour
moi aussi je travaille avec du levain
-
Une levure mère naturelle n'est pas un levain....il faut comparer ce qui est comparable....non ?
-
Une levure mère naturelle n'est pas un levain....il faut comparer ce qui est comparable....non ?
voici une reponse
http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain (http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain)
-
Bien sûr Alain qu'il y a plus simple, beaucoup plus simple...
J'utilise un levain de blé vraiment formidable et très facile d'utilisation, mais là, on tombe dans des techniques que je ne souhaite pas dévoiler ici, on en a assez donné comme cela, je crois, il y a des limites tout de même. ;)
Le résultat, c'est avant tout le goût, ce levain apporte une note assez prononcée d'un bon pain de campagne, il est également l'une des clefs qui me permettent de travailler sur des maturations énormes.
Mais pour toi, Alain, qui te démène constamment pour la Fédé, je te mettrais bien volontiers dans la confidence lors de notre prochaine conversation.
Levain de blé mist?re ???????????
-
tu deterre un vieux post mais comme j aime innover pourquoi pas :D