Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: sylvano le 04 février 2015 à 13:33:01
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bonjour a tous. le sujet à déjà été de nombreuses fois abordé, mais je recommence car je ne trouve pas trop de réponse a ma question.
une petite explication tout d'abord: un ami qui a un resto veux faire une soirée italienne avec pizzas au menu. n'ayant pas le matériel pour faire des pizzas il m'a demander de lui faire les pizzas dans mon camion qu'il stationnerais dans l'arrière cours de son resto!
les soirées à thème qu'il fait ramène en gros entre 80 et 100 personnes a chaque fois.
mon problème et que au niveau du service des pizzas il va falloir envoyé toute les pizzas sur un temps très très court genre 20 min.
même avec tout la bonne volonté du monde c'est techniquement impossible je n'ai qu'un solymac 4 pizzas dans le camion.
d'où ma question si je prépare les pizzas a l'avance et qu'on les garde au chaud dans son four ventilé la qualité va t elle beaucoup changé? ne seront elle pas trop sèche?
merci d'avance.
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Tu as fais des tests déjà?
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Comment va se présenter la soirée?
Sous forme de buffet? Ou comme au restau ac une commande et un service?
C'est une soirée italienne ? (Pâte etc..)
Ou uniquement soirée pizza?
Les 100 Personnes vont arrivés en même temp?
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pour les test pas encore car il est à une 40 de km de chez moi. donc je préfère demander si quelqu'un à déjà fait avant de faire les km pour un test. car je pense que sa change en fonction de l'empattement aussi. à moins que quelqu'un est une autre idée ou façon de faire.
@ JO sa sera servi à table avec prise de commande des pizzas à la réservation. c'est un resto à la base. il organise des soirée une fois par mois environs avec un thème précis style couscous, choucroute, etc...
c'est une soirée italienne avec entrée, pizza, dessert.
les 100 personnes n'arriverons pas en même temps mais le principe serait de les servir à peut près tous en même temps. soirée type avec dj et tout.
certains points doivent encore être éclaircis avant que je donne ma réponse définitive.
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Et des teglia? Avec une part et salade, ça présente bien et pour la gestion ça sera plus simple. A moin que chacun veut sa pizza individuelle
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on doit réfléchir sur une carte restreinte de façon a ce que chacun puisse avoir la sienne
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Essaie de cuire une pizza dans ton solymac un midi et de la réchauffer le soir (dans le même four) pour voir si le goût te conviens.
Et si ça te plait tu les cuit toutes, et avant de servir un coup de 15 sec au four et c'est partit !
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les maintenir au chaud dans un four ventile ca va les sèché et il va te falloir un sacre four pour maintenir les 100 pizza ,le mieux c est d essayer mais j y crois pas,par contre les precuire les laisser sur rail et ensuite envoyer la ca sera faisable
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Cos a raison, tu vas envoyer de très mauvaises pizzas en les maintenant au chaud dans ce four ventilé ; il faut vraiment trouver autre chose.
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je vais faire des essais comme cos me le conseil perso le four ventilé me plait pas non plus, je dois encore mettre au certaines choses avec mon pote dont le déroulement de la soirée surtout au niveau du service. je vais chronométrer le temps qu'il me faut en faisant de la pré cuisson et en terminant la cuisson au four, histoire de voir le temps que me prendrais la 100 aine de pizzas.
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Salut
je vien de voir ton post et j'aurais aimé savoir comment tu as fait au final ?
et si ca c'est bien passé?
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oui c'est vrai que au final je n'avais pas donné la suite.
la soirée c'est déroulée avec un chois parmi 4 pizzas pour les clients, le choix devait être fait à la reservation de la soirée soit 48h avant dernier délai.
il y a eu 77 personnes, dont des enfants qui ont mangé la pizza avec leur parents, je proposais des 24 cm de façon à laisser de la place dans l'estomac pour la suite du repas et aussi pour pas trop jeter.
au final j'ai précuit toute les pizzas le midi, (on était 2 dans le camion plus une personne pour amener les pizzas du camion à la cuisine), le patron a préférer servir les clients à la demande plutôt que de tous les servir en même temps, ayant eu les commande par numéro de table à l'avance, du coup le serveur venait et me demandait les commandes par numéro de table, du coup retour au four quelques secondes et service de suite. la soirée à été très étalée parce que les clients sont arrivés assez espacés sur la soirée du coup les premières sortaient vers 20h et les dernières 23h j'aurais presque pu les faires à la commande.
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Et niveau goût, as tu vu une grosse différence entre les faire d'un coup et le fait de précuite et repasser au four?
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moi oui j'ai vu une différence, maintenant il m'est déjà arrivé de faire comme sa et les clients ne s'en rendent pas compte. je le fait souvent chez mes parents qui me prennent des pizzas, je précuit et terminent de les cuire chez eux four chaleur tournante température à fond, et ils voient pas de différence. fait un test une fois avec des amis ou famille proche et même pour toi.
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Oui il est vrai que nous nous voyons la différence même minim, mais pas forcément le client.
J'ai testé et ils m'ont dit que c etait très bon.
Merci de ton retour ;)