Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Tricolle Fabio le 27 février 2010 à 16:17:30
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Je pense que l'utilisation d'une sous videuse peut être une alternative à la quantité d'ingrédient qui ne cesse d'augmenter avec l'évolution de la pizza .
Imaginez vous un conditionnement fait sur mesure valable 1 mois ou 15 jours .
Pas de perte , augmentation de la mise en place , achat de charcuterie en gros et économie substantielle.
Une technique courante consiste à sous vider et à y injecter une quantité d'azote afin d'augmenter la DLU.
NB. On peut pratiquement tout sous vider.
Cette alternative , peut laisser libre la création et diversifier les recettes sans y laisser sa marge.
je viens de faire une recherche sur leboncoin.fr et pratiquement toutes les ventes occasion sont dans le nord... ???
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la mise sous vide me parait intéressante aussi, mais je gère très bien mes stocks, pas de problème, c vrai que si on avait plus de place, on pourrait acheter plus en une seule fois et aller au courses moins souvent et avoir des prix plus intéressant et donc faire des éconnomies.
l'idée est bien je trouve ;)
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c est la meilleure facon de conserver ses preparations...et les messieurs de la DSV apprecie ce genre de methode!ms il faut vraiment acheter du bon matos...
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bonjour, est ce que quelqu'un s'y connait car il y a vraiment tout les prix. quel sont les critères de selection pour ces machines.
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Slt caro,sincèrement j en ai déjà acheté une, une bomann ds les environs de 50 e , et bien c est de la merd.. Faut vraiment prendre du matis pro et y mettre le prix...
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je viens de regarder ce site ça parait interressant.
http://www.milord-sous-vide.com/sous-vide/machines-sous-vide/machine-sous-vide-aspiration/v30s-itm.html
combien de M3 par heure il faudrait?
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Je pense que pour une utilisation en pizzeria , 25 m3 c'est déjà correct .
plus la capacité de la pompe est grande et plus le sous vide s'opère rapidement , donc si le conditionnement n'est pas intensif cela ne sert pas à grand chose vu la différence de prix...
Autrefois j'utilisais cette marque dans une pizzeria c'est du bon matos.
En règle générale ,
La qualité de la soudure (simple ou double)
La longueur de soudure ,
Le volume de la chambre, ,
Option pour l'azote , et
Le débit horaire en dépression font la différence.
Voici http://www.orved-store.fr/machine-a-cloche-pro-orved-25m.html
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Petite question :
Comme le hachage de viande je crois qu'il faut une cellule réservé à cet effet pour la mise sous vide ?
Merci
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En général, un local spécifique pour l'utilisation d'une machine sous vide, n'est pas obligatoire, il faut simplement un endroit propre et loin de la chaleur.
C'est vraiment un sérieux avantage, le sous vide, les produits conservent toute leur saveur et se gardent bien plus longtemps. Ils ne sont plus détériorés au contact des autres produits, les odeurs ne se mélangent pas dans les chambres froides et les manipulations successives n'altèrent pas les produits mis sous vide.
Pour nous, pizzaïolos, c'est l'idéal pour les mises en place, il n'y a plus de pertes, on peut aussi portionner certains produits chers et ceux qui se vendent moins.
Nous nous demandons souvent si on a assez coupé tel ou tel ingrédient et quoi de plus énervant que d'avoir à recouper et à éplucher, en plein service, parce que ce jour, il y a un monde fou ? Nous savons tous que dans un commerce, il peut y avoir des moments plus calmes et d'autres de folie !
Et puis, si vous vous absentez quelques heures, votre personnel n'a pas besoin de vous et vous avez la certitude, que même absent, les doses seront respectées. ;)
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slt,
je ne veux vous paraître contradictoire mais attention le sous vide n'est pas si simple.
vous allez passer du temps a portionner et emballer le produit vous irez certainement plus vite a faire votre mise en place tout les 2 ou 3 jours plutôt qu'une fois pour 2 semaines. le sous vide écrase les produits, les plus fragile serons abîmés. n'oubliez pas le coût des sacs. pour moi qui ais le matériel je l'utilise que partiellement pour la cuisine (viande, sauce et fruits au sirop que je mets en bocaux), et pratiquement pas pour la mise en place de pizzas.
certes cela a de grand avantages pour certain produits mais absolument pas pour les produits que j utilise tous les jours.
sinon les machine sous vide à cloche sont préférable a celles a vide extérieurs.
d'autre part si vous voulez faire mariner un produits ou bien y faire infuser un goût jusqu'au coeur le sous vide est exceptionnel.
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Idem, je n'en utilise pas, je trouve que ca fragilise les ingrédients . Aprés c'est super pour conserver et cuire certaines préparations.
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C'est une nouvelle fois une question de qualité de matériel, comme d'habitude,on trouve de tout...
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Intéressant vos commentaires merci.
Je ne cherche pas à alléger ma mise en place mais surtout à travailler des produits coûteux et cela m'ennuierai de les jeter trois jours plus tard ou moins.
Merci pour vos infos.