Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: filippo34 le 21 avril 2014 à 21:11:00
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Bonjour à tous ,
Alors voici les pizza que je sort tout les week end celle ci c'est une chèvre miel ,
Protocole Spadoni
1kg 460 PZ2
340g Spadoni soja
950g d'eau
50g d'huile
45g sel
2g levure sèche Spadoni
Pétri le matin 30 mn de pointage boulage en
Paton 200g et au frais pour le lendemain midi ,
J'aurais besoin d'avis objectif bon comme mauvais svp,
Car j'aimerai bien faire essayé un autre protocole merci .
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balors ?? ?? toi t'as pas lu le manuel de l'école ! ;D
farine de soja > mal utilisée votre pâte restera blanche
;D
vu que je n'ai jamais utilisé du soja, je ne sais pas quoi te dire ... j'attends de lire les copains car j'suis curieux ;)
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Salut Daniel avec Mathieu j'ai très bien appris mais spadoni que connais pas plus que ça voilà mais c'est surtout pour avoir vos avis par rapport à ce style de pizza qui n'est pas le mien tu comprend?
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bonsoir
j'utilise du soja 15% pour 1800kg de farine pz3 emmené du gout du croquant a la pate
je mature 48 à 72 heures avant utilisation
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Salut Daniel avec Mathieu j'ai très bien appris mais spadoni que connais pas plus que ça voilà mais c'est surtout pour avoir vos avis par rapport à ce style de pizza qui n'est pas le mien tu comprend?
oui-oui je comprends.
ce que je voulais dire c'est que je trouve ta pâte bien blanche (encore plus que mes anciennes ! 8))
je pense que cela vient du soja ...
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Oui je suis d'accord avec toi Daniel je la trouve trop blanche peut être pas assez de maturation non?
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bonsoir
j'utilise du soja 15% pour 1800kg de farine pz3 emmené du gout du croquant a la pate
je mature 48 à 72 heures avant utilisation
Bonsoir pizzaquito
Le fait qu'elle soit blanche ( peut être trop de soja ou manque de maturation ?
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manque un peu de maturation ,mais surtout de cuisson je crois
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Je penche aussi sur le manque de cuisson, tu règle comment ton four, car ça me semble bien cuit en dessous. Ta sole est peut-être trop forte.
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Sinon ton protocole me semble bon 20% soja, pourquoi pas ont peu aller jusqu'à 30%. Fait le même avec que 10% soja sans rien changer à ta façon de travailler et voit si ta pâte se colore plus, mais je crois pas que ce soit dû au soja.
Garde aussi quelques pâtons 24 hrs de plus au frigo pour faire un test de cuisson. tu auras ta réponse.
Essaie aussi d'en sortir quelques uns 2-3 hrs avant le service, ça te donnera un indice sur la maturité de tes pâtons.
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Le four est à 300 mais le truc c'est que les pâtons font que 200g donc pâte très fine pour du 33cm si trop de chauffe la patte va craqué il me semble non?
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bonjour
pense que plus un problème de maturation ainsi de cuisson moi je fais des pâtons de 255gr pour une 33cm,les clients aiment la pate fine
maturation 48 minimum pas de problème de pate blanche reste craquante croustillante
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Bon ok je vais revoir tout ça et je posterai des photos merci a vous.
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Changé de fromages surtout. On dirait le gratin de maccaroni de feue mamie
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c'est clair mais je fais avec se qu'on me donne j'ai pas le choix ;)
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Brûles ton patron :)
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J ai fait mes débuts sur de la pz de chez spadoni. prends plutôt la pz10 aussi appelée Manitoba. C'est une farine avec une très grande force, environ 380, et le goût est incomparable à la pz2. Par contre, la Manitoba est très gourmande en eau, mini 60%, et demande de longues maturations. Mon protocole pour la spadois c'était : pour 1000 gr de farine, 560 a 590 gr d'eau selon le résultat voulu, 0,6 gr de levure active (3,5 gr pour levure non active), 20 gr de naturcraft, 18 gr de sel, 20 gr d'huile de pépin de raisin (le top) pense bien à mélanger farine, levure et levain avant d ajouter l'eau afin de faire respirer la farine, car comme tout le monde le sait, c'est un produit vivant.
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Faire respirer la farine :o Quèsaco ?
Concernant la Manitoba, c'est un type de farine qui est généralement utilisé pour renforcer les farines de force faible ou pour réaliser des empâtements destinés à l'acrobatie.
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Aérer le mélange. C'est un conseil qui m a été donné par Paolo agio de chez 5. Perso j utilise la Manitoba a 60% avec du soiamix donc 40% pour une hydra a 61%
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Je trouve ces proportions vraiment excessives, Nicola Demo qui a tout de même mis au point tous les mixes, chez 5 Stagioni parle de la Manitoba comme une farine de M.... qui n'a d'utilité que dans le renforcement de farines faibles en W.
Aérer ou faire respirer la farine, je ne connais pas, je ne vois pas non plus quel en serait l'intérêt. Si c'est une action qui permet un meilleur mélange, ce n'est qu'une vieille légende qui ressemble un peu à celle du célèbre Loch Ness écossais. Mais je suis toujours avide de connaissances, parce que je suis loin de tout savoir, ce serait sympa de nous donner quelques précisions sur ce sujet, merci.
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Tout à fait d'accord avec toi thierry, je trouve aussi ces proportions vraiment élevées !
40 % de soja ! C'est sur là tu doit hydrater .
Je ne sais pas tout non plus, loin de là, mais j'aimerai connaître l'intérêt de ce protocole .
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Effectivement, personnellement plus de 15% de soja je ne vois pas l'intérêt. Par contre pour la manitoba, moi je l'ai bien aimé à l'époque où j'avais peu de débit. Je la travaillait en poolish, pour ne pas trop avoir d'attente pour utiliser mes pâtons mais aussi pour ne pas les perdre trop rapidement. Jusqu'à 14 jours de maturités à froid sur un poolish. D'ailleurs j'ai envie de mis remettre tellement j'ai apprécié les résultats, mais des fois les weekends je boule le matin et utilise le soir donc...
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Bah je test la soja depuis peu alors je fais des pétries avec différents %. Pour le moment je suis sur 40%. A voir vos réactions je vais sûrement baisser à 20%. Cependant, mon mix actuel donne de bons résultats tant en manipulation du produit que gustativement. Pourquoi 40% est ce trop élevé s il vous plait ?
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Bonjour
a mon avis, il manque beaucoup de pousse a ton paton.
Par contre , je ne connais pas le soja. A quoi ca sert? As tu essaye en l enlevant completement puis tu rajoute tout les jours 50gr de soja jusqu a avoir l effet recherché?
Je vais tenter un petit rapprochement avec la boulangerie qui va peut etre faire grincer des dents, mais a mon avis, tu devrais bien observer tes patons crus et sentir si ils ont de l alveoles, si la levure ou le levain a bien fait son travail. Si alveoles cru il y a et que tu etale a la main ou que tu sers pas ton ton laminoir, et bien tu retrouvera de la legerete dans ta pizza cuite.
Apres, est ce qu avec le faible poids de ton paton, tu n est pas obligé de serrer la mie comme un dingue pour pouvoir etaler a la bonne dimmension... A toi de tester ;)
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Ps:pour la couleur, ce qui joue sur une pate levé sera tes farines, le sel, la pousse, la température et l hydratation.
Donc a voir pour ce soja( que je ne connais pas), ta pousse et ta temperature de voute afin d etre plus saisi.
Dis nous si ca t a aidé a resoudre ce probleme ;)
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Je suis passé à 20% de soja au kilo. Le résultat est bon en 2 jours, super bon à partir du 3ème. Pigmentation+alvéollage.
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Moi j'ai fais un test la semaine derniere avec 15 pour cent de soja 5 stagioni au kilo et super bon résultat a 48 et 72h vivement mon nouveau four :)
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Tu test avec quoi comme four Philippe ?
Tu es satisfait du pétrin ?
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BONJOUR A TOUS,
Salut Jérémy le pétrin fonctionne trés bien j'en suis trés content merci encore pour cette belle journée passé ensemble , pour l'instant je teste mes protocoles avec mon petit four G3 ferrari et bientot je m'offre le four semi pro MD1 de GAM internationnal chez Thierry a Monteux
comme le 16 juin je participe au trophée je vais faire en sorte de proposé quelques chose se sympa enfin ça va etre cool de vous rencontré
et de partager vivement,
Philippe de montpellier
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Je serais bien venu, dommage que je ne puisse pas. En tous cas bonne chance pour trouver l endroit car c'est la pampa :)
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L'endroit ou se déroule le trophé je le connais par coeur j'y ai fais ma formation donc pas de risque de me perdre ;)
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L'endroit ou se déroule le trophé je le connais par coeur j'y ai fais ma formation donc pas de risque de me perdre ;)
faut que j'arrête de changer d'itinéraire à chaque fois, ça ne me réussit pas ... ;D
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Pourquoi tu te perd quand tu y vas Daniel? :o
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Tout simplement par ce que je viens à chaque fois d'endroits différents !
Et puis quand j'ai le temps je prends les petites routes, etc...
je n'ai pas de gps, je navigue à la carte, à la boussole, à la forme des arbres et aux astres 8)
Habitudes du randonneur en solitaire en pleine nature 8)
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Lol je me reconnais un peu dans ces dires : "c'est bon c'est la bonne route, y a le petit ruisseau avec les fleurs jaunes pas loin !" ;)
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En général ont se perd plus en partant.... ;D
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Faudrait encore pouvoir en repartir... ;D
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Matthieu je veut bien te croire ;)
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Je dort toujours sur place ::) :o ;)
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Je pense que c'est plus raisonnable effectivement ;)