[Hors ligne Pizzasudiste]

Ps:pour la couleur, ce qui joue sur une pate levé sera tes farines, le sel, la pousse, la température et l hydratation.
Donc a voir pour ce soja( que je ne connais pas), ta pousse et ta temperature de voute afin d etre plus saisi.

Dis nous si ca t a aidé a resoudre ce probleme 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour

a mon avis, il manque beaucoup de pousse a ton paton.
Par contre , je ne connais pas le soja. A quoi ca sert? As tu essaye en l enlevant completement puis tu rajoute tout les jours 50gr de soja jusqu a avoir l effet recherché?
Je vais tenter un petit rapprochement avec la boulangerie qui va peut etre faire grincer des dents, mais a mon avis, tu devrais bien observer tes patons crus et sentir si ils ont de l alveoles, si la levure ou le levain a bien fait son travail. Si alveoles cru il y a et que tu etale a la main ou que tu sers pas ton ton laminoir, et bien tu retrouvera de la legerete dans ta pizza cuite.
Apres, est ce qu avec le faible poids de ton paton, tu n est pas obligé de serrer la mie comme un dingue pour pouvoir etaler a la bonne dimmension... A toi de tester

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[Hors ligne Don canardo-2]

Bah je test la soja depuis peu alors je fais des pétries avec différents %. Pour le moment je suis sur 40%. A voir vos réactions je vais sûrement baisser à 20%. Cependant, mon mix actuel donne de bons résultats tant en manipulation du produit que gustativement. Pourquoi 40% est ce trop élevé s il vous plait ?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Effectivement, personnellement plus de 15% de soja je ne vois pas l'intérêt. Par contre pour la manitoba, moi je l'ai bien aimé à l'époque où j'avais peu de débit.  Je la travaillait en poolish, pour ne pas trop avoir d'attente pour utiliser mes pâtons mais aussi pour ne pas les perdre trop rapidement.  Jusqu'à 14 jours de maturités à froid sur un poolish.  D'ailleurs j'ai envie de mis remettre tellement j'ai apprécié les résultats, mais des fois les weekends je boule le matin et utilise le soir donc...

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[Hors ligne Jerome]

Tout à fait d'accord avec toi thierry, je trouve aussi ces proportions vraiment élevées !
40 % de soja ! C'est sur là tu doit hydrater .
Je ne sais pas tout non plus, loin de là, mais j'aimerai connaître l'intérêt de ce protocole . 

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[Thierry Graffagnino]

Je trouve ces proportions vraiment excessives, Nicola Demo qui a tout de même mis au point tous les mixes, chez 5 Stagioni parle de la Manitoba comme une farine de M.... qui n'a d'utilité que dans le renforcement de farines faibles en W.

Aérer ou faire respirer la farine, je ne connais pas, je ne vois pas non plus quel en serait l'intérêt. Si c'est une action qui permet un meilleur mélange, ce n'est qu'une vieille légende qui ressemble un peu à celle du célèbre Loch Ness écossais. Mais je suis toujours avide de connaissances, parce que je suis loin de tout savoir, ce serait sympa de nous donner quelques précisions sur ce sujet, merci.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Aérer le mélange. C'est un conseil qui m a été donné par Paolo agio de chez 5. Perso j utilise la Manitoba a 60% avec du soiamix donc 40% pour une hydra a 61%

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[Thierry Graffagnino]

Faire respirer la farine  Quèsaco ?

Concernant la Manitoba, c'est un type de farine qui est généralement utilisé pour renforcer les farines de force faible ou pour réaliser des empâtements destinés à l'acrobatie.

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[Hors ligne Don canardo-2]

J ai fait mes débuts sur de la pz de chez spadoni. prends plutôt la pz10 aussi appelée Manitoba. C'est une farine avec une très grande force, environ 380, et le goût est incomparable à la pz2. Par contre, la Manitoba est très gourmande en eau, mini 60%, et demande de longues maturations. Mon protocole pour la spadois c'était : pour 1000 gr de farine, 560 a 590 gr d'eau selon le résultat voulu, 0,6 gr de levure active (3,5 gr pour levure non active), 20 gr de naturcraft, 18 gr de sel, 20 gr d'huile de pépin de raisin (le top) pense bien à mélanger farine, levure et levain avant d ajouter l'eau afin de faire respirer la farine, car comme tout le monde le sait, c'est un produit vivant.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Brûles ton patron

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[Hors ligne filippo34]

c'est clair mais je fais avec se qu'on me donne j'ai pas le choix

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[Hors ligne Don canardo-2]

Changé de fromages surtout. On dirait le gratin de maccaroni de feue mamie

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[Hors ligne filippo34]

Bon ok je vais revoir tout ça et je posterai des photos merci a vous.

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[Hors ligne pizzaquito objat]

bonjour

pense que plus un problème de maturation ainsi de cuisson moi je fais des pâtons de 255gr pour une 33cm,les clients aiment la pate fine
maturation 48 minimum pas de problème de pate blanche reste craquante croustillante

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[Hors ligne filippo34]

Le four est à 300 mais le truc c'est que les pâtons font que 200g donc pâte très fine pour du 33cm si trop de chauffe la patte va craqué il me semble non?

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