Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Cédric250TZ le 26 janvier 2016 à 23:44:29
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Bonsoir, y a t'il une autre solutions que de mettre les patons dans les bac? Peut t'on filmé chaque paton séparément? afin de gagné de la place dans le frigo. merci
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hello,
j'ai croisé un gars qui mettait tous ses pâtons farinés dans un seul gros tiroir ... ça faisait de beaux ballons qui devaient être bien indigestes. Il y avait un coup de laminoir après, puis un coup de roulette pour mettre au diamètre, de la précuisson etc ... la totale quoi ! ;D beuhhhhh
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j'ai déjà vu sur photo un pizzaiolo en camion qui faisait pousser ses patons au labo tranquil dans le frigo et juste avant de partir fariné, aplatissait ses patons (environ 10cm) et filmé 1 par 1
par contre aucunes idées du résultat, le gros avantage pour lui c'est que dans 2 bacs 40*60 il rentrait 80 patons
perso je le conseil pas
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c'est pas ce que l'on appel les régles de l'art sa? lol c'est pour cela que je me demande si je peut les filmé individuelement?
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Ok pizzaparty, oui c'était plus ou moins mon idée, car j'ai pas de place pour mettre ces bacs dans mes frigo, donc je sais pas si sa va le faire cette technique
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c'est pas ce que l'on appel les régles de l'art sa? lol c'est pour cela que je me demande si je peut les filmé individuelement?
Pas pour les faire pousser ça c'est sur.
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Ok pizzaparty, oui c'était plus ou moins mon idée, car j'ai pas de place pour mettre ces bacs dans mes frigo, donc je sais pas si sa va le faire cette technique
cette technique fonction parfaitement si le froid est bien maîtrisé ;)
le risque c'est juste de se trouver avec tous les pâtons collés ! ;D
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oui c'est pas evident c'est clair, c'est pour sa qu'en les filmant un par un, il collerais pas entre eux, enfin je sais pas trop
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Slt .
Moi j ai créé une " armoire à pâton " j ai pas de frigo pour la pâte. Je n ai aucun soucis même l été. Si tu veux des photos n hesite pas .
Envoyé de mon SM-G350 en utilisant Tapatalk
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a oui je veut bien une photo, mais ducoup c'est a temperature ambiante pendant le service?
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salut ;)
moi je met mes pâtons sur des plats "genre plateau de cafétéria" , je film le plateau et hop au frigo , gros avantage , ces plateaux logent dans les glacières bleu de métro ;D
;)
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a oui je veut bien une photo, mais ducoup c'est a temperature ambiante pendant le service?
Tu fais un caisson avec du polystirene (d'isolation de baraque ep: 4a5cm) et tu t'arrange pour faire un petit emplacement sur le dessus (a l'interieur du caisson) pile a la hauteur d'une plaque eutectique tu mets le nombre de plaques qu'il faut pour couvrir la surface du caisson). ;)
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Mika, oui sa fait des bacs a patons plus fin au final. tu ne peut pas les superposer ducoup?
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Remi? A oui pas bête sa, mais elle tient longtemps le froid la plaque eutectique?
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La tenue dans le temps est dependante du volume des matieres a garder au froid, du nombre de plaque et de l'epaisseur d'isolant.
Pour te donner une idée dans le domaine medicale ils ont des caissons qui ont une autonomie de 4 jours a -18/-24°c. ;)
Pour quelques heures a +4°c ca devrait largement le faire avec 5/6cm de polystirene et des plaques eutectiques adaptées a 4°c. Apres ca fait un budget en plaque a prévoir (il t'en faudra 2 jeux minimum si tu bosses que les soirs, 3 ou 4 si tu bosses deux services par jours: il faut une 20aine d'heure au congel pour les recharger...) et un congelo.
Google plaques eutectique tu vas avoir pas mal de reponses.
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Perso, si j'avais eu vent de cette idée avant d'investir dans une armoire positive pour le camion j'aurais tout fait comme ça.
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Mika, oui sa fait des bacs a patons plus fin au final. tu ne peut pas les superposer ducoup?
si ! ;D....tu met des cales ou tasseaux , 3/4 plateaux / glacière ....ça dépend de la hauteur/grammage de tes pâtons ;)
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Tiens Cedric a titre d'exemple:
http://www.laboutiquedufroid.com/sofribox-62-litres-12-per1000.html
Donc avec 6cm de PU et 12 plaques (taille a determiner) :96h entre 2° et 8°c. Ca devrait donc le faire avec du polystirene, il faudrait meme peut etre tenter avec une epaisseur moindre.
Les seuls vrai 'problemes' dans la réalisation d'un caisson comme ça c' est:
_ de pouvoir garantir l'etanchéité: par experience, le polystirene d'isolation de batiment peut etre collé avec de la colle PU (sans faire fondre le polystirene) qui est aussi un excellent materiau pour faire les joints d'etanchéité justement. Donc pour le 'corps' du caisson pas de soucis, c'est plus pour la porte/partie amovible qu'il faudra penser un systeme efficace et pas trop galere a utiliser quotidiennement.
_ trouver un moyen de fixer les plaques eutectiques.
Un systeme de rail a base de L (cornieres) en alu est tout a fait envisageable, il faut juste trouver un moyen de securiser pour ne pas qu'elle vire a chaque fois que tu utilises le couvercle (si tu choisis une ouverture par le haut comme dans le lien). Pour que ça fonctionne il faut absolument que les plaques soient sur la face superieur du caisson, pour permettre au froid de 'descendre' dans le caisson. Il faudra aussi penser a faire une 'coque' externe pour proteger le polystirene. Tu peux faire ca en contreplaqué de faible epaisseur, ou si tu es bon bricoleur avec de la fibre de verre et une resine polyester ou epoxy. Meme si plus compliqué a mettre en oeuvre la derniere solution a plein d'avantage: a priori plus costaud, plus leger, moins encombrant et probablement plus facile a nettoyer (encore que le cp une fois que tu l'as vernis et peint avec une peinture alimentaire ca peut le faire pour le dernier point).
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merci les gars pour tout vos conseil, c'est super gentil!!!! Rémi, c'est vraiment pas bête ton truc la et plutôt simple a réalisé, je vais regarder tout sa ducoup, merci encore.
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Ce n'est pas mon idée au depart mais j'ai decouvert lorsque je faisais les travaux sur le camion. Et je doit dire que c'est une solution tres tentante pour le prochain camion (si et quand il y en aura un prochain!).
D'ailleurs il me semble que plusieurs adherents a la fédé tournent deja depuis un moment avec cette technique : Pizzaparty, Pizzaswing et le regretté Pizzapanama ont tous adoptés cette solution si je ne me trompe.
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Ce n'est pas mon idée au depart mais j'ai decouvert lorsque je faisais les travaux sur le camion. Et je doit dire que c'est une solution tres tentante pour le prochain camion (si et quand il y en aura un prochain!).
D'ailleurs il me semble que plusieurs adherents a la fédé tournent deja depuis un moment avec cette technique : Pizzaparty, Pizzaswing et le regretté Pizzapanama ont tous adoptés cette solution si je ne me trompe.
il me semble avoir lu que pizzapanama stocker ses pâtons dans des glacières métro .....comme moi ! ;D ;)
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non, moi j'utilise pas cette technique, j'utilise des frigos, par contre oui l'été j'utilise des plaques eutectiques pour palier à la différence de t°, avec l'ouverture et fermeture des frigos, surtout que très souvent l'été je travail avec porte ouverte, comme certains frigo de glacier.
par contre ce système de froid pour le médicale, alors oui ça peu tenir longtemps comme annoncé à la t° à conditions qu'il reste fermé, là forcement il va être ouvert et fermé plusieurs fois donc perte de t° à chaque fois. oui c'est très bien comme système mais ça peu pas remplacer un frigo.
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perso, des frigos dans le camion j'en ai 4 , mais je les gardes pour les ingrédients , je vais stocker les pâtons dans ses glacières métro ;)
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non, moi j'utilise pas cette technique, j'utilise des frigos, par contre oui l'été j'utilise des plaques eutectiques pour palier à la différence de t°, avec l'ouverture et fermeture des frigos, surtout que très souvent l'été je travail avec porte ouverte, comme certains frigo de glacier.
D'accord, j'avais mal compris certaines de tes interventions précédentes Laurent.
oui c'est très bien comme système mais ça peu pas remplacer un frigo.
Pour les ingredients c'est certain, pour les patons il y a moins de risques et les tolerances de variations de temperatures sont moins critique. En s'organisant bien (en sortant les bacs a patons toutes les 1/2 heures par exemple) il doit y avoir moyen de s'en sortir.