Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: alex le 11 janvier 2009 à 17:56:14
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Bonjour Vincent
Si tu utilises de la t 55 ,
1l eau
1,500 Farine
50 g Sel
50 g Huile
15 g de levure fraiche
24h de chambre froide ..
Salut Ciro,je me pose des questions sur cet empatement.1l d'eau pour 1,5kg de farine ca me parait beaucoup et la pate ne risqhe t-elle pas d'etre trop salé?Attention Ciro,je ne critique pas la méthode je suis novice et je cherche a savoir et a comprendre.
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Et cuisson a 250 Degrés , sur plaques.C' est ca?
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Le sujet teglia m'intéresse, faudrait peut-etre faire un fil à part ???.
Commercialement ça paraît pas mal pour les grosses occasions, comme le cas de Vroumvroum, ou pour de la vente à la part le midi.
A la fin du pétrissage, on étale la pate sur plaque à la dimension de celle-ci et direct au froid ou on fait un appret en lui laissant la place de gonfler sur la plaque (en étalant moins que la dimension de la plaque) ?
J'ai vu une vidéo où le gars étale plusieurs patons ensemble pour obtenir l'épaisseur de la teglia, par contre ce n'est pas sur plaque qu'il cuit mais à meme la sole, est-ce une variante ou quelque chose de complètement différent ?
Pour la garniture, quelques idées de garnitures classiques (et rentables) pour la téglia ?
Question purement commerciale pour finir : vous faites combien de parts avec une plaque de 40*60 ? Et combien vendez-vous la part ? ???
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Salut Ciro,je me pose des questions sur cet empatement.1l d'eau pour 1,5kg de farine ca me parait beaucoup et la pate ne risqhe t-elle pas d'etre trop salé?Attention Ciro,je ne critique pas la méthode je suis novice et je cherche a savoir et a comprendre.
T'inquietes pas !!!! la recette pour la teglia n'a rien a voir avec une pizza classique ... la pate est tres hydraté car on ne recherche pas le meme produit finit, la teglia est une pate plus levé et tres légère
50 g de sel est une bonne proportion tu peux essayer moin mais tu te rendra compte qu'elle sera fade
La recette que j'ai mis ici est une recette standard afin d'obtenir un produit correct, ceux qui sont venus au stage l'ont gouté, maintenant il existe d'autres protocoles plus complexes comme pour la pizza classique
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bonjour a quel degrés doit on la cuire merci ???
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Pour moi c'est 260°, en sachant que la voute doit être très douce.
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ok merci thierry je vais testé mes pour la voure il n y en a pas sur mon four
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oui desole je me suis mal exprimé je voulait dire que je ne peut pas la regler
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oui desole je me suis mal exprimé je voulait dire que je ne peut pas la regler
si il y a pas de réglage sépare choisi une température de 250° en surveillant de temps en temps le dessous de la teglia pour vérifier qu'il cuise correctement
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quelle est le poids d'un patons pour une plaque 40 -60 ??? merci d'avance
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Entre 1.2 et 1.5kg selon l'empattement et le résultat que l'on attend.
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Il faut bien comprendre que pour fabriquer une teglia, on pose la pizza sur une plaque pour la cuire (donc épaisseur de tôle en plus). Il faut donc réduire la puissance de voûte et augmenter la puissance de sole afin d'obtenir un cuisson idéale, surtout que l'empâtement est plus épais que pour une pizza classique et pour cuire à coeur et ne pas brûler les bords, i faut aussi une température plus basse.
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merci pour tous vos conseil je vais acheter une plaque et je vous tiendrez au courant
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T'inquietes pas !!!! la recette pour la teglia n'a rien a voir avec une pizza classique ... la pate est tres hydraté car on ne recherche pas le meme produit finit, la teglia est une pate plus levé et tres légère
50 g de sel est une bonne proportion tu peux essayer moin mais tu te rendra compte qu'elle sera fade
La recette que j'ai mis ici est une recette standard afin d'obtenir un produit correct, ceux qui sont venus au stage l'ont gouté, maintenant il existe d'autres protocoles plus complexes comme pour la pizza classique
meme pas vrais!!! j'etais au stage et je n'ai meme pas sauver une part tellement elle est partie vite ;D ;D ;D
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T'inquietes pas !!!! la recette pour la teglia n'a rien a voir avec une pizza classique ... la pate est tres hydraté car on ne recherche pas le meme produit finit, la teglia est une pate plus levé et tres légère
50 g de sel est une bonne proportion tu peux essayer moin mais tu te rendra compte qu'elle sera fade
La recette que j'ai mis ici est une recette standard afin d'obtenir un produit correct, ceux qui sont venus au stage l'ont gouté, maintenant il existe d'autres protocoles plus complexes comme pour la pizza classique
Bonjour,
S'il est possible d'avoir qq indications:
Les 24H en chambre froide, c'est boulé ou étalé sur la plaque?
Vous mettez de l'huile sur la plaque?
On a un 435DS, vous pouvez me donner les réglages du four?
Encore merci
Céline
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bonjour Celine
pour la maturation c'est en vrac dans un bac filme ou une bassine
moi j'huile ma plaque et j'essuie avec de l'essuie-tout pour éviter l'excédent
pour le réglage du four 40/60
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Merci beaucoup Philippe
Pour la T° 250?
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salut Vero
C"est grâce à ma Grand mère !!
Les boulangers font ce genre de pizza avec de la pâte à Pain, alors que ce type de Pizza possede ses protocoles et peut etre faite de plusieurs manières, mais on commence à en causer de plus en plus.
C'est un produit qui demande à qu'on s y interesse il y a un gros potentiel la dessus ....
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salut Vero
C"est grâce à ma Grand mère !!
Les boulangers font ce genre de pizza avec de la pâte à Pain, alors que ce type de Pizza possede ses protocoles et peut etre faite de plusieurs manières, mais on commence à en causer de plus en plus.
C'est un produit qui demande à qu'on s y interesse il y a un gros potentiel la dessus ....
c'est grace à des valeurs humaine familiale que l'on à un savoir faire hors du commun , tu sors un produit que personne peut te prendre !! c'est une valeur sur et à vie que vous transmettrais à votre tour à vos enfts , que c'est beau et valorisant cette richesse familiale !!! ;)
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salut avec la la 5 saison y at il 1 protocol mercis @+
je fais remonter ce post, quelqu'un a peu être une réponse?? ;D
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j'ai fait ma premier hier resultat avec mon four actuelle resultat plutot moyen temperature 250° mes le dessus cuisser plus vite que le dessous donc si quelqu'un connait une astuce je suis preneur merci d'avance .sinon les enfants on bien aimé
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Le réglage du four est bien évidement un facteur primordial pour réussir une teglia.
Contrairement à une pizza classique qui est cuite directement sur la sole, la teglia nécessite l'utilisation d'une plaque où l'empâtement est déposé, il faut donc modifier les puissances en augmentant le pourcentage de sole afin de permettre à la chaleur de traverser cette plaque et en diminuant le pourcentage de voûte pour éviter de trop cuire sur le dessus.
En général, si vous cuisez une pizza classique avec 20% de sole et 75% de voûte, il vous faudra passer pour une teglia à 40/50 pour la sole et 40/50 pour la voute dans un four boulanger et 70% de sole et 40% de voute pour un four à pizza.
Ces réglages sont bien sûr à modifier en fonction de l'empâtement, l'épaisseur de la pâte et l'épaisseur de la plaque.
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ok merci thierry mon four n'a pas de reglage pour la voute donc je pense que precuire un peu ma pate avant de de mettre mozza et reste des ingredient sera pour moi la meilleur des solution sinon quelle et le temps conseiller de cuisson merci
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Etant donné que tu ne peux pas affiner les réglages de ton four et si ta pâte a tendance à être trop cuite sur le dessus, couvres la par exemple avec des feuilles d'allu plus ou moins épaisses, à toi de trouver la meilleure solution.
En général, environ 6 minutes de pré-cuisson, mais dans ton cas, ce sera le four le patron, c'est lui qui déterminera ce temps.
Un jour viendra ou tu investira dans un four higt tech et tu n'aura plus ces petits soucis, en attendant, il faut trouver des solutions... ;)
Un pizzaïolo doit être en mesure de s'adapter à toutes situations mais pour cela, il faut des années d'expériences... Tout comme la pâte, il se bonifie avec le temps.
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Bonjour,
Par rapport à la recette donnée par Ciro, vous faites combien de plaques?
Merci Céline
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Bonjour,
Par rapport à la recette donnée par Ciro, vous faites combien de plaques?
Merci Céline
2 plaques 60/40
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Merci
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bonjour,l empatement donné en premiere page est bien pour une t55? j aimerais faire un geste commercial pour la caserne de pompiers qui est juste en face de mon etablissement a l occasion de leur bal du 14 juillet...j ai donc le week end pour reussir a faire une bonne teglia...peut on faire une teglia avc une pz2?ou pz3?
cela change t il le temps de pousse et maturation etc...?
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bonjour,l empatement donné en premiere page est bien pour une t55? j aimerais faire un geste commercial pour la caserne de pompiers qui est juste en face de mon etablissement a l occasion de leur bal du 14 juillet...j ai donc le week end pour reussir a faire une bonne teglia...peut on faire une teglia avc une pz2?ou pz3?
cela change t il le temps de pousse et maturation etc...?
un empattement teglia peut s'utiliser au bout de 48h donc moi a ta place je prendrais plutôt une pz1,ou alors prévois plus de maturation pour la pz2
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donc je peux utiliser les meme proportions que pr une t55..?je n ai que de la PZ2 minimum..je la fais ce soir,et je la laisse au froid jusqu a lundi en vrac...?la levure fraiche est elle primordiale?ou la seche active peut le faire?et faudrait il faire prechauffer les plaques de cuisson avant d etaler?
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donc je peux utiliser les meme proportions que pr une t55..?je n ai que de la PZ2 minimum..je la fais ce soir,et je la laisse au froid jusqu a lundi en vrac...?la levure fraiche est elle primordiale?ou la seche active peut le faire?et faudrait il faire prechauffer les plaques de cuisson avant d etaler?
hydrate legerement plus,levure fraiche conseillee,surtout ne fait pas chauffer les plaques
je te tel ce soir pour la suite.........
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super merci beaucoup...!
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donc voila,premiere pate teglia petrie!j ai hydraté a 72%, ca donne qd meme une pate extra-collante!!!normal j espere....? ;D on verra lundi!!!!
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ce genre d'empattement est assez collant t'inquiete pas,et n'oublie pas pour l'etaler huile le fond de ta plaque (pas de trop)et tes doigts ca t'aideras beaucoup
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oki,merci beaucoup pour tous tes conseils..c est vraiment sympa... :D
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salut Vero
C"est grâce à ma Grand mère !!
Les boulangers font ce genre de pizza avec de la pâte à Pain, alors que ce type de Pizza possede ses protocoles et peut etre faite de plusieurs manières, mais on commence à en causer de plus en plus.
C'est un produit qui demande à qu'on s y interesse il y a un gros potentiel la dessus ....
Il squalo, Campioni della francia 2008
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voici donc mes premieres teglia...une parmela,et une lexo.
merci encore a phill et ciro pour tous leur precieux conseils.!!
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la prochaine fois,j essaye sans pre-cuisson de 5min...j ai eu l impression que ca avait bloquée leur "gonflage" a la seconde mise au four...
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une teglia pas de croute ;) mais aussi non jolie
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C'est quel pate ?
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Celle de samedi soir en pz3..
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Celle de samedi soir en pz3..
bravo fabio pour une première c'est une réussite avec l'expérience je suis sur que tu maitrisera ce sujet
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Citation de: Ciro Panella le 11 janvier 2009 à 13:07:37
Bonjour Vincent
Si tu utilises de la t 55 ,
1l eau
1,500 Farine
50 g Sel
50 g Huile
15 g de levure fraiche
24h de chambre froide ..
Je reprends ce post car quelque chose m'intrigue.
Ces quantités sont bien pour une seule plaque de 40*60 n'est-ce pas ?
Parce qu'un peu plu haut dans ce même sujet, quelqu'un dit que c'est la quantité pour 2 plaques et là du coup ça me paraît très peu !
autre chose:
Pour une plaque familiale de 40*30, il paraît logique que je coupe les proportions par 2, non ?
Bien à tous
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L’empâtement que donne Ciro est pour 2 plaques 60x40.
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Ha ok, je te remercie
Donc mon protocole doit être à peu prés correcte alors !
Pour une plaque de 40 x 30 c'est:
500 gr de PZ3
300 gr d'eau
50 gr d'huile d'olive
3 gr de levure instantanée
15 gr de sel
1 càc de sucre de canne
Maturation 48 à 72h00
Bien à toi
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Ha ok, je te remercie
Donc mon protocole doit être à peu prés correcte alors !
Pour une plaque de 40 x 30 c'est:
500 gr de PZ3
300 gr d'eau
50 gr d'huile d'olive
3 gr de levure instantanée
15 gr de sel
1 càc de sucre de canne
Maturation 48 à 72h00
Bien à toi
slt,
en faite non,
si tu veux mettre la même quantitée de pâte dans ta plaque toutes proportions gardé. tu doit ramener le poid de la pâte/ la surface de la plaque en cm2.
dans le cas présent:
la pâte de la recette a ciro pèse 2600g pour 2 *60/40 donc 4800cm2 ce qui fait 0,54166g/cm2 fois 1200 cm2 (surface de ta plaque) = 649,99 g de pâte pour ta plaque ;D facile et universel ;D
sinon, si je compare ta recette et celle de Ciro. tu n'a pas garder la proportion d'huile (environ16g) et Ciro met 66% d'eau contre 60% pour toi de plus la pz3 est une farine forte dans les 300W contre 140w environ pour une t55 de base donc tu pourrais plutôt mettre plus d'eau que dans l'empâtement de Ciro. pour la maturation 48 h suffise a mon avis même pour une farine forte. n'oublis pas qu'il y a plus de levure dans une Teglia il faut donc réduire le temps de maturation.
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slt,
en faite non,
si tu veux mettre la même quantitée de pâte dans ta plaque toutes proportions gardé. tu doit ramener le poid de la pâte/ la surface de la plaque en cm2.
dans le cas présent:
la pâte de la recette a ciro pèse 2600g pour 2 *60/40 donc 4800cm2 ce qui fait 0,54166g/cm2 fois 1200 cm2 (surface de ta plaque) = 649,99 g de pâte pour ta plaque ;D facile et universel ;D
sinon, si je compare ta recette et celle de Ciro. tu n'a pas garder la proportion d'huile (environ16g) et Ciro met 66% d'eau contre 60% pour toi de plus la pz3 est une farine forte dans les 300W contre 140w environ pour une t55 de base donc tu pourrais plutôt mettre plus d'eau que dans l'empâtement de Ciro. pour la maturation 48 h suffise a mon avis même pour une farine forte. n'oublis pas qu'il y a plus de levure dans une Teglia il faut donc réduire le temps de maturation.
Merci François,
Effectivement, si je pars sur ta base qui est des plus logique, je devrais avoir :
375 gr de farine
250 gr d'eau
15 gr d'huile d'olive
et 5 gr de levure fraîche
maturation 48h00
du coup les proportions me paraissent faibles par rapport à ce que je fais actuellement ? ???
Pourtant j'ai presque l'impression d'être juste en pâte quand je fais mes teglias
Merci de ton intervention François
Bien à toi...
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slt,
ne me remercie pas, c'est toujours un plaisir pour moi de dialoguer avec des passionnés . d'autant plus que cela enrichi également mon expérience.
ceci dit, le poids de la pâte pour une teglia est de 1,2 kg à 1,5 kg pour une plaque de 40/60. Ciro est parti sur 1,3 kg ce qui est suffisant mais tu peux en mettre plus si cela te convient. n'oublie pas que si tu obtiens l'alvéolage adéquate tu aura automatiquement plus de volume qu'une pâte moins levé.