Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: gsans le 12 juin 2015 à 08:57:57
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J'ouvre un nouveau sujet (pour ne pas polluer les autres déjà ouverts par d'autres personnes)
Ce WE ça sera Teglia a la Romana à la maison ;)
Mon empâtement Teglia (recette Massimo Bosco) :
Farine 410gr [Buratto = 328gr et Epeautre = 82gr]
Eau 390gr [312gr = vitesse 1 et 78gr = vitesse 2]
Sel = 10gr [25gr/L]
LdB = 4gr [10gr/L]
Huile d’Olive = 10gr [25gr/L]
Farine italienne Buratto Mulino Marino, et Farine Bio de petit Épeautre.
Ldb = Levure de boulanger (fraîche)
Vitesse 1 :
Farine + 80% de l’eau + Ldb : pendant 12 minutes
Ajout du Sel : pendant 1 minute
Vitesse 2 :
Ajout de l’huile
Ajout des 20% restant d’eau
Vitesse 4 :
Atteindre le point de pâte
Pétrissage Total = 21 minutes.
Mise en Bac pour 50H à +4°c
Une petite vidéo maison pour vous montrer la gelitude/gélitance de la pâte à 95% d'hydrat après le pétrissage :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F999327Pressepapiers01.jpg&hash=3fbe7dc9cef1a933c5ed64c89107355bd7346d59) (https://www.youtube.com/watch?v=DAFkFm_ekl4)
A dimanche pour le résultat final ;)
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J'ai cru comprendre qu'il fallait avoir ce résultat, mais il ne s'obtient qu'avec les petits pétrins spéciaux non ? Comment on fait si on a 10kg de pâte à faire ?
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J'ai cru comprendre qu'il fallait avoir ce résultat, mais il ne s'obtient qu'avec les petits pétrins spéciaux non ? Comment on fait si on a 10kg de pâte à faire ?
Salut Lou !
Non pas besoin d'un pétrin spécial, là j'ai pétri avec un Cooking Chef et la spirale, en Italie, ils utilisent les pétrins à spirales pour la téglia.
Celui qu'utilise Bosco :
(https://scontent-cdg2-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xft1/v/t1.0-9/1653978_10202256570389119_728691103_n.jpg?oh=0f5a363f915bba49568ce9b407412b7c&oe=562A76B4)
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Pour des pates tres hydratées , hormis à la main, le spiral c est le mieux en effet . Une autolyse peut etre sympa pour les pates sur-hydratées , par contre tu parles à un moment d epeautre puis de petit epeautre ( sur la video ) , ce n est pas du tout la meme chose , du coup lequel est ce ?? normalement l epeautre est sombre , le petit epeautre jaunatre , bref cela se voit .
En tout cas bon essai, decidemment on a les memes gouts, avec la napo c est la teglia que je prefere..lol parceque se rapproche beaucoup de la boulangerie avec son hydratation élevée, son appret , son alveolage .. :-X
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Pour des pates tres hydratées , hormis à la main, le spiral c est le mieux en effet . Une autolyse peut etre sympa pour les pates sur-hydratées , par contre tu parles à un moment d epeautre puis de petit epeautre ( sur la video ) , ce n est pas du tout la meme chose , du coup lequel est ce ?? normalement l epeautre est sombre , le petit epeautre jaunatre , bref cela se voit .
En tout cas bon essai, decidemment on a les memes gouts, avec la napo c est la teglia que je prefere..lol parceque se rapproche beaucoup de la boulangerie avec son hydratation élevée, son appret , son alveolage .. :-X
C'est du Petit Epeautre. ;)
Le spiral est bien, mais le pétrin à bras plongeant est encore mieux (mais c'est cher...).
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Salut Lou !
Non pas besoin d'un pétrin spécial, là j'ai pétri avec un Cooking Chef et la spirale, en Italie, ils utilisent les pétrins à spirales pour la téglia.
Celui qu'utilise Bosco :
(https://scontent-cdg2-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xft1/v/t1.0-9/1653978_10202256570389119_728691103_n.jpg?oh=0f5a363f915bba49568ce9b407412b7c&oe=562A76B4)
Ok, mais c'est censé être super rapide non ? ???
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C'est du Petit Epeautre. ;)
Le spiral est bien, mais le pétrin à bras plongeant est encore mieux (mais c'est cher...).
Merci de ta réponse, peut tu nous expliquer pourquoi? Tu ne parle pas de batteur, ça peut convenir?
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Ok, mais c'est censé être super rapide non ? ???
Généralement il y a 2 vitesses sur ces engins, après je ne connais pas exactement le modèle qu'il a. Mais c'est plus ou moins rapide on va dire.
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Merci de ta réponse, peut tu nous expliquer pourquoi? Tu ne parle pas de batteur, ça peut convenir?
Parce que le pétrin à bras plongeant aère très très bien la pâte sans la chauffer, donc on peut pétrir beaucoup plus longtemps sans que la pâte ne chauffe de trop, ça reproduit en plus le geste naturel du pétrissage manuel. Le batteur non, ça va "mélanger" ou "fraser" l'empâtement, et la pâte va rapidement chauffer...
Session ce dimanche de Téglia à la maison :
Farine Buratto Mulino Marino + petit épeautre, 95% d'hydrat, 50h à +4°c et 4h à 25°c, cuisson dans le four trad à 300°c tout en bas en mode sole/voûte.
Fin de la partie à TA (+25°c, je suis en surmaturation, il a fait trop chaud...)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F624778DSCF9865.png&hash=5c94efdb2985941efeb0374d2a75016a5fb008c7)
Cette gymnastique pour mettre dans les plaques... de plus j'ai une semoule de merde... (semoule fine bio, c'est naze pour faire ça, j'ai commandé de la semola rimacinata). Par contre super cuisson au four trad.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F139415DSCF9867.png&hash=05cf5c015cc4097ae15a0b87ce9b42f901a2a93e)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F618833DSCF9866.png&hash=554fe83bf61fdb385006afb8813ce3daa9d90b0a)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F495455DSCF9870.png&hash=7a75883d3335afcde3c6f0bdaa3beab0e23e160b)
Peu mieux faire pour les alvéoles, par contre c'est bien souple et croquant à l'extérieur. Je pense que j'ai quand même un problème, mon empâtement n'est pas assez important, je me retrouve avec des partie trop fine, prochaine fois je ferais un empâtement plus important.
Houmous maison
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F987994DSCF9864.png&hash=9dfd2879941978b9009d197f7eda6f96da5e2534)
Burrata (putain c'est bon ce truc...)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F120311DSCF9872.png&hash=a6cdddf82f43fea6f34f1edc23858b6e96cd5508)
Tomates del Piennolo del Vesuvio DOP Casa Barone (ça aussi c'est grave bon...)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F931565DSCF9877.png&hash=454adaaf55aba90b72ec9c398fa88d67eb563ebf)
Et hop ! avec Mortadelle aux pistaches du Charcutier, Basilic napolitain du jardin, huile d'olive.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F147139DSCF9874.png&hash=fa5be29cdefcbf020fe0af57b1801a73e9832334)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F917918DSCF9875.png&hash=ee29c29cf54fab650e014cc3a50afeb3c3810cb3)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F173716DSCF9876.png&hash=a7038cc0695e9615dd44e5a350059fa9714455da)
Que 2 garnitures, mais c'était bien bon ! :)
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ca a l air tres bon tous ca merci pour le partage,effectivement pour hydrater beaucoup il faut un petrin a 2 vitesse et rajouter l eau doucement .
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Mont de Marsan c'est ça ? Alors on dit jeudi 19h chez toi ? ::) ;D
Pas mal l'idée du houmous !
Par contre je sais pas si c'est l'effet de la farine (complète ?), la pâte semble assez sèche et dure sur la photo (même si t'expliques que c'est pas le cas).
T'as l'air d'avoir un sacré objectif, les photos sont super belles.
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Mont de Marsan c'est ça ? Alors on dit jeudi 19h chez toi ? ::) ;D
Pas mal l'idée du houmous !
Par contre je sais pas si c'est l'effet de la farine (complète ?), la pâte semble assez sèche et dure sur la photo (même si t'expliques que c'est pas le cas).
T'as l'air d'avoir un sacré objectif, les photos sont super belles.
Tu seras le bienvenu si tu passes dans le coin ;) Deux problème selon moi :
- Mon empâtement n'était pas assez important pour les plaques, et donc quand j'ai mis sur plaque je n'ai pas eu l'épaisseur voulue partout, donc certaines parties plus fines que d'autres.
- J'ai de la semoule trop "grosse", donc ça donne cet effet sec... j'ai acheté de la semola rimacinata (extra fine qu'ils utilisent pour l'abaisse) pour la prochaine fois.
J'ai un très très bon objectif (Karl Zeiss)
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Pas besoin de fleurer pour abaisser une teglia/focaccia, tu peux le faire directement sur la plaque huilée ...
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Pas besoin de fleurer pour abaisser une teglia/focaccia, tu peux le faire directement sur la plaque huilée ...
Euh.... pour abaisser une pâte à 95% d'hydratation avec 50h de maturation au frigo et 4h à TA, sur des plaques culottées (donc très très légèrement huilée), je t'assure que si tu ne semoule pas, ta pâte te reste dans les mains bien accrochée.... Le but est de ne pas abaisser sur la plaque pour éviter de trop manipuler/entendre la pâte pour garder tout l'air, mais d'avoir juste à déposer la pâte dans la plaque.
Un autre exemple d'abaisse par un grand monsieur de la Teglia (Pino Arletto) :
https://www.youtube.com/watch?v=4u8bIf0-e1I&feature=youtu.be (https://www.youtube.com/watch?v=4u8bIf0-e1I&feature=youtu.be)
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Vivi je connais cette vidéo.
A chacun de trouver la technique qui lui correspond le mieux.
As-tu essayé de fleurer avec la farine utilisée pour ton empâtement ?
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Vivi je connais cette vidéo.
A chacun de trouver la technique qui lui correspond le mieux.
As-tu essayé de fleurer avec la farine utilisée pour ton empâtement ?
Jamais essayé avec de la farine, autre exemple avec Gabriele Bonci :
https://www.youtube.com/watch?v=sKotvbfWdU4 (https://www.youtube.com/watch?v=sKotvbfWdU4)
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Oui oui tu peux trouver tout un tas de vidéos sur l'abaisse de teglia/focaccia sur plan de travail fleuré.
Tests TOUTES les techniques, ne serait-ce que pour les ressentis.
J'ai déjà fait une focaccia à H110% direct sur moule ... mais ça, c'est une autre histoire ;)
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En parlant de pino, vous savez ce que c est comme revetement de tour? On dirait du verre.
https://m.youtube.com/watch?v=4u8bIf0-e1I&feature=youtu.be
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Soit un marbre noir, qui reflète bien, ou une matière plastique qui reflète également.