Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: yann33 le 30 mars 2013 à 08:46:56
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Bonjour, j'avais une T° de base de 64°(Pains et viennoiseries, Lênotre), et même dans ce bouquin ont trouve d'autre, 54, 62,sur le forum 56° est une T° qui a l'air d'être le plus utilisé, plus je parcoure le forum plus je me pose de questions, la base qu'est ce qui la détermine, le type de farine ou autre chose? Et je choisi laquelle ?
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Salut,
ce qui la détermine, c'est la température d'empâtement en fin de pétrie souhaité !
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D'accord mais T° de petrie pour quoi faire?
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la T° idéal pour obtenir une fermentation correcte de ta pâte ce situe entre 22° et 25° (T° optimale 23°)
on utilise donc la règle de 60° mais étant donné qu'un pétrin chauffe en moyenne de 3° à 5° l'empatement on enlève donc 4° ce qui nous fait partir de 56°
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la T° idéal pour obtenir une fermentation correcte de ta pâte ce situe entre 22° et 25° (T° optimale 23°)
on utilise donc la règle de 60° mais étant donné qu'un pétrin chauffe en moyenne de 3° à 5° l'empatement on enlève donc 4° ce qui nous fait partir de 56°
salut ,
en fait de memoire, comme temperature de depart, l origine des 56 ° est pour un pétrissage manuel, et 60° si tu pars avec un petrisssage mecanique( - temp de chauffe du petrin)....mais au final on arrive au même point tous les deux! ;)
a plus
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La température de pâte finie varie en fonction du type d'empâtement réalisé.
Par exemple, poolish =24,5°, teglia romana = 22°, napolitain = 23/24°, classique = 23°. Ces températures sont des bases de travail à peaufiner par chacun.
Un empâtement ayant trop chauffé accélérera le processus de maturation, alors que dans la technique de maturation à froid, on recherche au contraire à ralentir ce mécanisme.
A savoir que les bons pétrins ne chauffent pas du tout la pâte, d'où parfois certaines différences de prix.
Il faut préférer les pétrins à spirale, plutôt que ceux à axe oblique qui demandent plus de temps de pétrissage pour un travail identique, d'où échauffement de la pâte.
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Merci pour vos précisions !
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merci de vos réponse, je retient 23° en sortie de pétrin et je modifirai ma T° de base du coup en fonction de mon pétrin aprés 15 min de petrissage, merci les pro
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Pour info si tu souhaite augmenter ton empâtement de 1°c il faut augmenter ton eau de coulage de 3°c !