[Hors ligne Pizzasudiste]

Je tenterai a la prochaine pas trop liquide au lieu de reduire l hydratation

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[Hors ligne Pikachu]

Si ta pâte colle en fin de pétrie,  laisse la se reposer 5-15min (selon la T°A) dans le pétrin puis relance-le pour 3 tours.

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[Thierry Graffagnino]

C'est après le boulage qu'il vaut mieux qu'ils ne collent pas.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Effectivement , avec l hydratation a 55%, c etait nickel:).
Dire que j avais baisser l hydratation parçeque je trouvais la pate trop collante en sortie de petrin...

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[Hors ligne le calabrais]

en hydratant plus tu va déjà corrige pas mal de probleme

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Surement c est ce que je me suis dit, hier soir du coup j ai hydrater a 55%, je vais voir a moins serrer mes patons aussi, si d autres ont des pistes je suis preneur!

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[Hors ligne Don canardo-2]

J'ai eu le même problème lorsque j'ai débuté. La pâte était longue à étaler et se trouait au milieu. Il s'agissait d'un problème d'hydratation (pas assez élevée) et aussi de technique d'étalage. Tu ne dois pas agrandir ton disque à 33cms simplement en agrandissant depuis le centre, du moins c'est mon avis. Est ce que tu utilise le rebord de ta table à pizza pour agrandir ton disque ?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

1 minute 15 seconde

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[Hors ligne Laurentdu49]

Tu veux dire quoi par 1m15 ?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour a tous !

J etale comme sur la video a 1m15



J hydrate a 53%, ma farine est pauvre en gluten volontairement ( t55 en majorité), j utilise de la stacca pour l etalage, 24 de pousse au froid, jamais d autolyse( faudra peut etre s y mettre) .

Pour en revenir a la video, je trouve que la pate est extrememnt souple , presque une hydratation de baguette , qu en pensez vous? Cette souplesse de la pate me laisse songeur, les seuls fois ou je l ai connu , c est en utilisant des staggioni forte.
Farine a laquelle je ne veux pas revenir car j ai quand meme la net impression que ces farine assez forte devienne extremement caoutchouteuse et dur 30 minutes apres cuisson, et j ai reglé ce probleme avec des farine avec peu de force.
Pour le boulage , je boule comme un boulanger, je serre pas mal pour y donner de la force.pointage 15 min en cuve, petrissage 10 min.

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour à tous

J'etale aussi à la main sortie du froid, nickel mais 2 conditions pour moi et ma pâte
- pâtons pas trop jeune pour éviter le côté trop "élastique", donc étalage rapide
- au boulage, bonne fermeture du pâton au centre et le temps de pousse fera le reste

Laurent

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[Hors ligne PIZZAMAX]

J'étale à la main, et je sors ma pate assez tot, je la spol et je la remet en bac.

Je trouve que c'est plus facile pour étaler et cela permet de faire "travailler" un peu la pâte à tempé ambiante.

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[Hors ligne PP]

Moi le deuxième jour j essaie de les laisser un peu a temp ambiante a partir du troisième jour j etale directement a la sortie du froid

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[Thierry Graffagnino]

j'étale directement à la sortie du froid, sans problème, d'autres sortent les pâtons à l'avance, il n'y a pas qu'une règle.

C'est difficile pour nous de comprendre comment corriger ton problème, on ne connait pas ta farine, ni ta manière d'étaler, ta technique de boulage, le temps de maturation... Quoi qu'il en soit, il y a des solutions pour remédier à tes petits tracas, juste comprendre ta méthode de travail. 

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[Hors ligne Yaya]

(...)
Voila que ma pate me rends insomniaque mdrrrr!
Bonne nuit les pizzaiolos

Ouais ça nous arrive à tous 

Désolé je n'apportais pas de réponse (je me pose parfois cette question d'ailleurs !)

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