Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 17 septembre 2014 à 02:35:30
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Bonsoir a tous! Je me posais une question:
Habituellement j etale toujours mon patons en 5 et 10 degres, et j ai une bonne regularité des bords, je trouve que la pate se tiens bien lorsqu on glisse la pelle, pas de deformation mais par contre l etalage prends du temps sinon ca dechire le centre. Alors voila:' est ce que certains etalent a temperature ambiante genre 20/25°c???
Je precise que j etale uniquement a la main.
Voila que ma pate me rends insomniaque mdrrrr!
Bonne nuit les pizzaiolos :)
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(...)
Voila que ma pate me rends insomniaque mdrrrr!
Bonne nuit les pizzaiolos :)
Ouais ça nous arrive à tous ;D
Désolé je n'apportais pas de réponse ;) (je me pose parfois cette question d'ailleurs !)
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j'étale directement à la sortie du froid, sans problème, d'autres sortent les pâtons à l'avance, il n'y a pas qu'une règle.
C'est difficile pour nous de comprendre comment corriger ton problème, on ne connait pas ta farine, ni ta manière d'étaler, ta technique de boulage, le temps de maturation... Quoi qu'il en soit, il y a des solutions pour remédier à tes petits tracas, juste comprendre ta méthode de travail.
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Moi le deuxième jour j essaie de les laisser un peu a temp ambiante a partir du troisième jour j etale directement a la sortie du froid
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J'étale à la main, et je sors ma pate assez tot, je la spol et je la remet en bac.
Je trouve que c'est plus facile pour étaler et cela permet de faire "travailler" un peu la pâte à tempé ambiante.
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Bonjour à tous
J'etale aussi à la main sortie du froid, nickel mais 2 conditions pour moi et ma pâte
- pâtons pas trop jeune pour éviter le côté trop "élastique", donc étalage rapide
- au boulage, bonne fermeture du pâton au centre et le temps de pousse fera le reste
Laurent
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Bonjour a tous !
J etale comme sur la video a 1m15
https://m.youtube.com/watch?v=ofE4TBZUNiY
J hydrate a 53%, ma farine est pauvre en gluten volontairement ( t55 en majorité), j utilise de la stacca pour l etalage, 24 de pousse au froid, jamais d autolyse( faudra peut etre s y mettre) .
Pour en revenir a la video, je trouve que la pate est extrememnt souple , presque une hydratation de baguette , qu en pensez vous? Cette souplesse de la pate me laisse songeur, les seuls fois ou je l ai connu , c est en utilisant des staggioni forte.
Farine a laquelle je ne veux pas revenir car j ai quand meme la net impression que ces farine assez forte devienne extremement caoutchouteuse et dur 30 minutes apres cuisson, et j ai reglé ce probleme avec des farine avec peu de force.
Pour le boulage , je boule comme un boulanger, je serre pas mal pour y donner de la force.pointage 15 min en cuve, petrissage 10 min.
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Tu veux dire quoi par 1m15 ?
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1 minute 15 seconde :)
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J'ai eu le même problème lorsque j'ai débuté. La pâte était longue à étaler et se trouait au milieu. Il s'agissait d'un problème d'hydratation (pas assez élevée) et aussi de technique d'étalage. Tu ne dois pas agrandir ton disque à 33cms simplement en agrandissant depuis le centre, du moins c'est mon avis. Est ce que tu utilise le rebord de ta table à pizza pour agrandir ton disque ?
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Surement c est ce que je me suis dit, hier soir du coup j ai hydrater a 55%, je vais voir a moins serrer mes patons aussi, si d autres ont des pistes je suis preneur! :)
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en hydratant plus tu va déjà corrige pas mal de probleme
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Effectivement , avec l hydratation a 55%, c etait nickel:).
Dire que j avais baisser l hydratation parçeque je trouvais la pate trop collante en sortie de petrin...
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C'est après le boulage qu'il vaut mieux qu'ils ne collent pas.
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Si ta pâte colle en fin de pétrie, laisse la se reposer 5-15min (selon la T°A) dans le pétrin puis relance-le pour 3 tours.
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Je tenterai a la prochaine pas trop liquide au lieu de reduire l hydratation :)