Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Bertrand le 24 février 2015 à 18:42:59
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bjr à tous,
j'avais il y a quelques temps envoyé ce mail à Thierry
bonjour Thierry
pourrais tu me dire si je suis ds les cordes stp ???
bon par contre j ai pas de manitoba ou de pz1 2 etc .. je vais d ailleurs voir a en acheter sur le net seule solution pour le moment
malheureusement je dois faire avec de la t55
alors mon protocole (c empâtement directe ?) et (maturation au froid )
pour 1kg farine t55
610 g eau c a dire hydratation 61 % ok ?
25 g huile olive / kg farine je suis donc en faite a 63.5 % hydratation
sel 22 g par kg
ensuite pour la levure je vais mettre 1g car il me faudrait en faite une balance d horloger pour si petite quantité , en faite je me demande si je ne devrais pas faire pour plus grosse quantité ..............................
j ai mis la farine au frigo l eau est au frigo aussi comme ça je suis sur de pas dépasser les 23° fin de pétrissage , je pétrie jusqu a ce qu elle ne colle plus et je mets le sel en dernier ainsi que l huile d olive ensuite
est ce que , si je fini la pétrie la pâte sort a 18° est ce bon ??? ou alors il faut la sortir pil poil a 23° maxi ?
je pense ensuite la laisser reposer 15 a 20 mn TA , faire quelques rabat pkoi pas ?
et ensuite frigo directe pour 3 jrs
voila je n ais pas non plus le four de pro , ni de bac a pâton mais bon si déjà mon protocole tiens la route , je ferais quelques photos également de tte ces étapes pour poster sur le forum
Thierry merci d avoir pris quelques mn pour lire ce mail et répondre a mes quelques questions
bonne journée
cordialement
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oui et alors !!
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belle boule bien lisse magnifique
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Je crois que dans une autre discussion Thierry avait dis qu'il ne répondait pas a ce genre de mail car il estimait que ce genre de question devait être au vu de tout le monde. C'est le principe du forum. Des protocoles il y en a des milliers, difficile de juger. Mets des photos les gens pourront te dire ce qui est bien ou pas :)
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après 48 h de frigo et ensuite boule + 24 h de frigo pâton gonflé mais qui ne se tient pas étalage pas top pâte qui se casse qd j étale trop a la main , je crois que l hydra est de trop la non ??
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Je crois que dans une autre discussion Thierry avait dis qu'il ne répondait pas a ce genre de mail car il estimait que ce genre de question devait être au vu de tout le monde. C'est le principe du forum. Des protocoles il y en a des milliers, difficile de juger. Mets des photos les gens pourront te dire ce qui est bien ou pas :)
ha ok merci django
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Ça peut être plusieures choses . Trop d hydrat, trop de maturation. La t55 n'est pas une farine forte alors elle va pas trop aimé une longue maturation avec une grosse hydrat. Pour commencer réduis l'eau et pars plutôt sur 24+24 frigo.
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travail de novice lool pâte légèrement gonflée on peux voir les bords , c est surement le problème du four pas adéquate ! qui ne chauffe pas assez fort d un coup , j avais gardé un paton a h+24 pour test mais quasi pareil
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oui et alors !!
et voila
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Ça peut être plusieures choses . Trop d hydrat, trop de maturation. La t55 n'est pas une farine forte alors elle va pas trop aimé une longue maturation avec une grosse hydrat. Pour commencer réduis l'eau et pars plutôt sur 24+24 frigo.
oui je pense que que je vais tenter 60 hydra eau + huile
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Pour la t55 descent à 55 % surtout si c est de la eco+
Tu boule direct et 24 h au frigo
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55%, perso je trouve ça trop peu même un premier prix en T55
je dirais 58%, 48h, et pas de reboulage
63% oui beaucoup trop pour une farine comme ça.
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salut,oui avec une farine comme ça i vo mieux etre entre 57 pour cent et 59.elles ne sont pas faites pour d maturations de 3 jours,3 jours c le grand max :)
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ok merci les gars pour vos infos , donc il faudrait en faite que je sois a 55% eau et 25 d huile pour 1k de t55 hydra 58%
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C'est déjà un bon début ;)
J'ai fait le trophée 2014 avec de la francine bio hydratée à 60% et 3 jrs de pousse en boule ... et c'est plutôt bien passé ;D
Bon c'était un protocole japonais expérimental qui permet de sur-hydrater et/ou alonger les temps de pousse aux farines non-faites pour ... mais ça c'est un autre sujet ;) (faudrait d'ailleurs que j'en fasse un post en section adhérent ...)
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C'est déjà un bon début ;)
J'ai fait le trophée 2014 avec de la francine bio hydratée à 60% et 3 jrs de pousse en boule ... et c'est plutôt bien passé ;D
Bon c'était un protocole japonais expérimental qui permet de sur-hydrater et/ou alonger les temps de pousse aux farines non-faites pour ... mais ça c'est un autre sujet ;) (faudrait d'ailleurs que j'en fasse un post en section adhérent ...)
merci je me disait aussi la pâte était bridée loooool
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Pour la t55 descent à 55 % surtout si c est de la eco+
Tu boule direct et 24 h au frigo
merci
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merci je me disait aussi la pâte était bridée loooool
mouarf ! ;D
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après réflexion je me demande s il ne faut pas choisir sa farine et adapter le protocole qui va pour cette farine
non ?????
on ne peux donc pas faire n importe quel protocole avec n importe quelle farine non ???
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mouarf ! ;D
looooooooooooool :-X :-X :-X ;D
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après réflexion je me demande s il ne faut pas choisir sa farine et adapter le protocole qui va pour cette farine
non ?????
on ne peux donc pas faire n importe quel protocole avec n importe quelle farine non ???
en général tu choisis ta farine en fonction de ta méthode de travail, ta capacité en froid (si tu travailles avec du froid) et t'adapte le protocole.
Après si tu maîtrise tu peux aussi travailler une farine pour l'adapter à ta méthode de travail ;D
T'enfourne dans quoi ? A quelle température ?
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salut,
les remarques sur l'hydratation son juste.
mais la levure tu en mets 1 g fraiche ou déshydratée?
pour la farine italienne, on trouve aujourd'hui pas mal de site internet qui en vends. sinon tu peux aussi acheter de la farine dite de gruau qui est plus forte en gluten.
et pour finir ;) on ne fait malheureusement pas de miracle dans un four ménager qui ne dépasse pas les 250C° sauf comme je l'ais déjà dit faire une téglia dans un four ménager donne de bon résultat.
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en général tu choisis ta farine en fonction de ta méthode de travail, ta capacité en froid (si tu travailles avec du froid) et t'adapte le protocole.
Après si tu maîtrise tu peux aussi travailler une farine pour l'adapter à ta méthode de travail ;D
T'enfourne dans quoi ? A quelle température ?
oui je sais aussi que sans le four adéquate je ne peux sortir quelque chose de correcte , t° max du four ça doit être 300° ou 280
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salut,
les remarques sur l'hydratation son juste.
mais la levure tu en mets 1 g fraiche ou déshydratée?
pour la farine italienne, on trouve aujourd'hui pas mal de site internet qui en vends. sinon tu peux aussi acheter de la farine dite de gruau qui est plus forte en gluten.
et pour finir ;) on ne fait malheureusement pas de miracle dans un four ménager qui ne dépasse pas les 250C° sauf comme je l'ais déjà dit faire une téglia dans un four ménager donne de bon résultat.
slt merci francois , oui levure fraiche hirondelle
mais oui je sais avec un four tradi c dur dur , je me rends a l évidence
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Ouais ben bons tests, perso j'ai vite arrêté ce délire ! Mieux vaut une bonne tarte au citron à la meringue italienne !
ceci-dit c'est bien de passer par là, j'ai commencé avec pire ;D
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slt merci francois , oui levure fraiche hirondelle
mais oui je sais avec un four tradi c dur dur , je me rends a l évidence
alors tu peux en mettre 6 à 7 g, la levure fraiche c'est une 10ène de g par litre d'eau.
après comme l'on dit les collègues, tu peux laisser un pointage de 15 à 20mn puis tu boule et au frais 24h c'est déjà pas mal pour une T55 et pitié n'achète pas de la 1er prix prend quand même quelque chose qui tient la route. perso je prendrais de la farine de gruau mais comme c'est souvent de la 000 je la mélangerais avec de la T65 bio qui apportera du gout, enfin ce n'est qu'une idée.
mais tu devrais tester la teglia dans ton four tu sera surpris 8)
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Ouais ben bons tests, perso j'ai vite arrêté ce délire ! Mieux vaut une bonne tarte au citron à la meringue italienne !
ceci-dit c'est bien de passer par là, j'ai commencé avec pire ;D
effectivement belle tarte :D tu les fais livrées ;D ;D ;D ;D
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moi je veux ça , si j ai l occasion de pouvoir me reconvertir ds ce métier c pour sortir des pizzas ds ce style la , rien qu en voyant les bords tu sais déjà a qu elle pizza tu as à faire ,
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c'est sur qu'elle à de beau bords mais si le pâton fais 350g pour une 30cm tu devrais avoir les mêmes bords.
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alors tu peux en mettre 6 à 7 g, la levure fraiche c'est une 10ène de g par litre d'eau.
après comme l'on dit les collègues, tu peux laisser un pointage de 15 à 20mn puis tu boule et au frais 24h c'est déjà pas mal pour une T55 et pitié n'achète pas de la 1er prix prend quand même quelque chose qui tient la route. perso je prendrais de la farine de gruau mais comme c'est souvent de la 000 je la mélangerais avec de la T65 bio qui apportera du gout, enfin ce n'est qu'une idée.
mais tu devrais tester la teglia dans ton four tu sera surpris 8)
merci françois
je vais tenter la farine de gruau alors et oui j avais déjà fait un test a l époque en mélangeant de la t 55 avec de la farine d'épeautre ,
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c'est sur qu'elle à de beau bords mais si le pâton fais 350g pour une 30cm tu devrais avoir les mêmes bords.
oui je mets 320 330 pour une plaque de 33 cm ,
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la formation est inévitable ! a moins de trouver un bon pizzaiolo qui te forme sur le tas
un pizzaiolo qui sort une pizza correcte car on trouve qd mm de tout sur le marché
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effectivement belle tarte :D tu les fais livrées ;D ;D ;D ;D
mieux, j'viens te la faire au taf ;D (au fait, comment je passe la frontière chez toi sans avoir de bagnole ? 40 bornes à pieds, ça use lol)
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pourquoi t'est ou en suisse?
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J'suis dans le Valais mais je bouge ... dernier coup j'étais à Neuchâtel.
Vu que je n'ai jamais été aussi prêt, c'est dommage enfin si c'est possible.
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je me rends à l évidence il faut ces choses la pour commencer a parler pizza
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ça fonctionne ça ??? http://pizza2calc.altervista.org/calcolatore-pizza/nuovo-pizza2calc/index.html (http://pizza2calc.altervista.org/calcolatore-pizza/nuovo-pizza2calc/index.html)
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pour le four ok
si tu à pas le budget ou la place regarde le four G3 Ferrari, ce sera toujours mieux qu'un four ménager qui va à 250°
pour les farines tu peu sortir de très bonne pizza, même avec des farines françaises
pour la levure tu va dans n'importe quel super marcher et tu trouvera de la levure de bière, qui ira très bien
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regarde le four G3 Ferrari
Tu as déjà testé ? ça sort de la bonne cuisson ??
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pour le four ok
si tu à pas le budget ou la place regarde le four G3 Ferrari, ce sera toujours mieux qu'un four ménager qui va à 250°
pour les farines tu peu sortir de très bonne pizza, même avec des farines françaises
pour la levure tu va dans n'importe quel super marcher et tu trouvera de la levure de bière, qui ira très bien
oui t as vu j ai mis un paquet levure de bière de stagioni , bon je vais regarder en super marché alors
et bé perso j aurais pas pensé qu il montait jusqu a Température: jusqu'à 390°C
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Tu as déjà testé ? ça sort de la bonne cuisson ??
moi non mais il à déjà été cité sur le forum avec des résultats correct
bien sur tu obtiendra pas à 100% le même résultat qu'un pro mais quand tu est un amateur de pizza tu à pas forcement le budget d'un pro, la place d'un pro, l’exigence d'un pro.
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Je comprends
Merci pour le tuyau ;)
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Tiens, si ça peut te permettre de te faire un avis. J'ai le G3 à la maison, pour faire 1 ou 2 pizza comme ça oui c'est très bien. si tu fait une soirée avec tes potes et que tu dois sortir 10 pizza, c'est un peu long entre la cuisson, la remontée en température etc.
Les deux premières sont avec le G3, et la dernière en condition professionnelle pour que tu vois la différence.
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J'suis dans le Valais mais je bouge ... dernier coup j'étais à Neuchâtel.
Vu que je n'ai jamais été aussi prêt, c'est dommage enfin si c'est possible.
regarde du coté des trains il y en a qui font Neuchâtel Morteau voir Le Locle c'est tous près.
viens quand tu veux mais préviens moi quand même que je soit là ;).
sinon passe en msg perso ou créer un poste pour ça afin qu'on n'interfère pas sur ce post.
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ça fonctionne ça ??? http://pizza2calc.altervista.org/calcolatore-pizza/nuovo-pizza2calc/index.html (http://pizza2calc.altervista.org/calcolatore-pizza/nuovo-pizza2calc/index.html)
pratique cette calculette! sauf pour le sucre, je suis contre pour en mettre cela favorise la pousse et non le travail des enzymes.
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Tiens, si ça peut te permettre de te faire un avis. J'ai le G3 à la maison, pour faire 1 ou 2 pizza comme ça oui c'est très bien. si tu fait une soirée avec tes potes et que tu dois sortir 10 pizza, c'est un peu long entre la cuisson, la remontée en température etc.
Les deux premières sont avec le G3, et la dernière en condition professionnelle pour que tu vois la différence.
merci
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tres bonne calculette domage is not french
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je me rends à l évidence il faut ces choses la pour commencer a parler pizza
Salut Bertrand
Pour toi quel est le meilleur four que tu as mis en photos
Je suis à la recherche d un four 1 ou 2 pizzas qui tient bien la chaleur
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tres bonne calculette domage is not french
salut,
ils l ont sortie en package "italien/français" sur le nouveau site web de dgmarz,
marche sur windows et
Linux (Ubuntu) en installant le paquet Wine.
il faut Dézipper le package et lancer WinECP.exe (moi j ai lancé d abord ECP(fenetre noir s ouvre et se ferme) puis WinECP).
logiciel fait par dgmarz avec la participation de rafbor.
site : http://ecp.dx.am/ (http://ecp.dx.am/)
téléchargement: https://drive.google.com/file/d/0B2EjfMQ3obM7eGl1UHdTZXM0OGM/view?pli=1 (https://drive.google.com/file/d/0B2EjfMQ3obM7eGl1UHdTZXM0OGM/view?pli=1)
;)