Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: JeanPolJ le 20 décembre 2020 à 17:31:30
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Bonjour,
J'ai fait aujourd'hui un premier atelier pizza.
Tout s'est passé comme prévu et le résultat impeccable.
Sauf seul souci : le transfert de la pâte garnie de la pelle à la pierre, ça ne glisse pas comme cela devrait. J'ai dû intervenir avec des spatules pour y arriver tant bien que mal et du coup, la pizza s'est un peu plissée.
Pourtant, la pelle avait été farinée.
J'utilise une pierre Klagena et la pelle fournie, en bois d'acacia.
- La pelle doit-elle être beaucoup plus farinée ? Faut-il vraiment beaucoup de farine ?
- Une pelle plus fine en inox est-elle préférable ? (la pelle en acacia est très épaisse).
- Serait-ce un problème technique de geste pour «expédier» la pizza sur la pierre ?
Quels sont vos avis, astuces, remarques, suggestions ?
Merci.
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bonjour comme vous j ai fait un premier test pour ma part j ai eu le même problème avec une pelle inox farinée ou très farinée n a rien changé , j ai transféré la pizza sur une pelle alu et ca était beaucoup plus facile, mais pour mon cas j ai travaillé dans mon four a l extérieur au froid ,et je pense que l inox étant plus froid peut expliquer cela
les avis de vrai professionnels vont nous guider
merci par avance pour vos réponses cordialement jpc
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Essaye d utilisé de la semoule rimacinata,pour l abaisse et l enfournement ca devrais deja aller mieux
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Bonjour merci pour cette première réponse, je prends l info en attendant ma formation merci
Cordialement jpc
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Si la pelle est parfaitement propre, la raison unique c'est l'humidité.
Sauce ou autre liquide sur le plan, mais aussi condensation avec pelle trop chaude ou trop froide....
La dernière chose c'est une pâte trop ancienne ou mal étalée avec des micros perçage .... trop de sauce, trop longtemps pour garnir, sauce trop liquide qui imprègnent .... etc ... uniquement de l'humidité !!!!
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Bonjour,
J'ai fait aujourd'hui un premier atelier pizza.
Tout s'est passé comme prévu et le résultat impeccable.
Sauf seul souci : le transfert de la pâte garnie de la pelle à la pierre, ça ne glisse pas comme cela devrait. J'ai dû intervenir avec des spatules pour y arriver tant bien que mal et du coup, la pizza s'est un peu plissée.
Pourtant, la pelle avait été farinée.
J'utilise une pierre Klagena et la pelle fournie, en bois d'acacia.
- La pelle doit-elle être beaucoup plus farinée ? Faut-il vraiment beaucoup de farine ?
- Une pelle plus fine en inox est-elle préférable ? (la pelle en acacia est très épaisse).
- Serait-ce un problème technique de geste pour «expédier» la pizza sur la pierre ?
Quels sont vos avis, astuces, remarques, suggestions ?
Merci.
Pas plus de farine, pas de preference bois alu, inox, si c'est propre, lisse et sans humidité aucun soucis
Le geste est simple ...
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merci pour cette réponse
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Bonjour à tous,
Merci pour ces réponses.
Je vais faire un autre atelier bientôt. J'ai quand même acheté une pelle en inox.
C'est vrai que le geste me paraît simple à faire. C'est peut-être aussi la «crainte» de mal envoyer la pizza qui pose problème.
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Bonjour, bonsoir,
J'ai refait un procédé complet cette après-midi. C'est nettement mieux pour le transfert sur la pierre.
Je présume que les infos ci-dessous ne vont pas étonner outre mesure un pizzaiolo expérimenté ! ;)
- Pelle en inox (Gi.Metal AC-STP28) au lieu d'une pelle en bois, qui me paraît trop épaisse
- Semoule de blé au lieu de farine pour abaisser la pâte (la semoule fait effet «roulement à bille»)
- Toujours cuisson sur une pierre Klagena AS-626
- Un four électrique ménager, néanmoins récent et pouvant atteindre 275° (vérifié avec un thermomètre externe placé dans le four)
Pour le transfert de la pizza garnie de la pelle à la pierre, je commence à déposer à gauche de la pierre, en tirant la pelle d'abord latéralement vers la droite, puis vers l'avant du four. Cela me paraît plus facile que d'essayer de la pousser vers le fond du four.
J'ai mis assez bien de semoule sous la pâte et sur la pelle. Les prochaines fois, j'essaierai d'en mettre un peu moins, en fonction de la dextérité acquise. ::)
Cette vidéo m'a aidé.
https://www.youtube.com/watch?v=9VWlgxUGB_w