Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 05 octobre 2014 à 11:59:02
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Bonjour a tous,
Comme certains le savent peut etre, je travail avec la stacca et j en suis content, mais il y a quelque jours, j ai fait mon repas du perso avec de la farine, et bien qu est ce que c est agreable ce coté lisse et je trouve qu on a un aussi bon croustillant qu avec la semoule.
hier, j ai donc decidé de faire mon service a la farine ( j aurai quand meme pu faire ca un mardi:))
Bref et la c est la debut des emme... betements.
J en ai cassé 2 parceque collé sur le plan dont une completement collé et la 2eme que j ai quand reussi a mettre sur la pelle mais pour enfourner, ce fut un veritable scandale, de la cossette et du chevre dans tous les sens jusqu à la vitre du four.... Et une autre que j ai du refaire parceque elle etait beaucoup trop farinée...
Bref pas au point...
La technique que j ai fait hier est que j etalais a la main dans pas mal de farine, puis je l envoyais un coup en l air pour enlever le surplus et je reposais sur le plan .
Quelqu un aurait il une technique pour avoir le juste milieu de farine entre une pate collé au plan et une pate trop fariné?
Desolé du pavé et bon service a ceux qui bossent ce midi:)
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Salut,
La question qui me vient c'est : pourquoi vouloir travailler avec la farine si tu es plus que satisfait avec la semolina ?
Moi je travaille avec la farine car je ne trouve que très peu de semolina ici et c'est très cher, donc je fais comme tu dis... Je farine +/-, si trop je fais tourner en l'air/je la slappe pour enlever le surplus, là je refarine le marbre et je la pose dessus, je garnis. Je farine un peu la pelle pour enfourner, et le résultat est ok.
Encore une fois, je précise que j'ai pas fait de formation et que je n'ai pas forcément les bons gestes ni les bonnes techniques, je fais juste ce qui me semble logique ;)
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si tu préfère le résultat de la farine, dans ce cas fait ton propre mélange semoule extra fine + farine
Moi aussi je préfère le résultat de la farine don je fait 3/4 farine+ 1/4 semoule extra fine
En faisant ce mélange tu garde l'avantage des micro billes de la semoule et l'aspect de la farine
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Salut lou !
Je prefere le resultat enfin, du peu que j en ai vu! Et je trouve que ca laisse moins de salete dans le four et que le dessous est mieux cuit. Et ce gout de stacca grille n est pas desagreable mais je trouve qu on s eloigne un peu de la pizza... Enfin c est un avis perso
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si tu préfère le résultat de la farine, dans ce cas fait ton propre mélange semoule extra fine + farine
Moi aussi je préfère le résultat de la farine don je fait 3/4 farine+ 1/4 semoule extra fine
En faisant ce mélange tu garde l'avantage des micro billes de la semoule et l'aspect de la farine
Un grand merci, je teste ce soir! :)
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Salut,
La question qui me vient c'est : pourquoi vouloir travailler avec la farine si tu es plus que satisfait avec la semolina ?
Moi je travaille avec la farine car je ne trouve que très peu de semolina ici et c'est très cher, donc je fais comme tu dis... Je farine +/-, si trop je fais tourner en l'air/je la slappe pour enlever le surplus, là je refarine le marbre et je la pose dessus, je garnis. Je farine un peu la pelle pour enfourner, et le résultat est ok.
Encore une fois, je précise que j'ai pas fait de formation et que je n'ai pas forcément les bons gestes ni les bonnes techniques, je fais juste ce qui me semble logique ;)
Il faut que je fleure correctement le tour !
Merci a vous:)
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farine ou stacca, l'un et l'autre tu t'écarte pas de la pizza, les deux sont apprécié en Italie : dans le nord ils aiment l'un et pas l'autre, dans le sud c'est l'inverse.
Perso moi c'est mon Côté Français qui ressort avec le pain à l'ancienne donc à la farine
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Ha accord je ne savais pas! Ce coté lisse aussi me plait bien, aussi bien à travailler qu à manger!
Est ce que tu trouve que la farine met moins de saleté dans le four? Peut etre que j ai cette impression parceque j ai peu fariné hier.
Parceque avec la stacca , je dois brosser entre chaque pizza et avec mon four je perds enormement de chaleur.
Je passe parfois de 400 degres a 330 en trois fournées....
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Je trouve la semoule plus intéressante car elle apporte couleur et croustillant. La farine classique je suis pas fan à part si c'est bien maitrisé. Trop de fois j'ai mangé de la farine seche colée sur les trottoirs et c'est vraiment pas agréable.
Pizzasudiste > huuumm le bon empeguage de four en plein service ... j'ai deja connu ça, c'est un enfer ...
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Mdr don canardo! J avais jamais mis autant le bordel en 5 secondes de toute ma vie, j en rigole maintenant mais hier c etait moins ca! De la mozza et du chevre de partout sur la vitre, dans le four, sur le sol.... Obligé de balayer du fromage de chevre tout ramolli sur le sol . De la fumée dans tout les sens....
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Ha accord je ne savais pas! Ce coté lisse aussi me plait bien, aussi bien à travailler qu à manger!
Est ce que tu trouve que la farine met moins de saleté dans le four? Peut etre que j ai cette impression parceque j ai peu fariné hier.
Parceque avec la stacca , je dois brosser entre chaque pizza et avec mon four je perds enormement de chaleur.
Je passe parfois de 400 degres a 330 en trois fournées....
la semoule fini extra pour renforce le empatement a condition 20%DE POIDS DE TOTAL DE FARINE EXP 8KILODE FARINE 2KILODE SEMOULE FINE APPORTE LA COULEUR ET FACILITE ÉTALAGE AUGMENT RESAUX GLUTINEUSE DE PÂTONS JAI APPRIS SA DANS UNE ECOLE PIZZA BONNE IDÉES CEST PAS CHER ELLE APPORT LA QUALITÉ LE CLIENT REVIENT SUREMENT
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T'essaies comme dit Laurent et ça devra bien le faire ;)
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Fleurage+1/4 de stacca! Au top du top!
Un grand merci! Pas de degat ce soir;)!
Mon four vous en ai reconnaissant!
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la semoule fini extra pour renforce le empatement a condition 20%DE POIDS DE TOTAL DE FARINE EXP 8KILODE FARINE 2KILODE SEMOULE FINE APPORTE LA COULEUR ET FACILITE ÉTALAGE AUGMENT RESAUX GLUTINEUSE DE PÂTONS JAI APPRIS SA DANS UNE ECOLE PIZZA BONNE IDÉES CEST PAS CHER ELLE APPORT LA QUALITÉ LE CLIENT REVIENT SUREMENT
Salut kabyle,
On parlait pas de ca mais de l etalage !
Je dois dire que ca m inspire moyen d incorporer de la stacca dans ma pate. D autres ont ils essayé?
Est ce peut etre de la semoule de blé?
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c'est pas de la stacca mais de la semoule extra fine que certains mettent dans leur pate
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c'est pas de la stacca mais de la semoule extra fine que certains mettent dans leur pate
Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?
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Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?
Essaye en comparaison avec ton empâtement actuel, c'est la meilleure école, chaque produit ajouté à ta pâte peut avoir des effets totalement différent en fonction des quantités d'adjonction.
Savez vous que le sucre (en trop grande quantité) nuis à la fermentation.
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Essaye en comparaison avec ton empâtement actuel, c'est la meilleure école, chaque produit ajouté à ta pâte peut avoir des effets totalement différent en fonction des quantités d'adjonction.
Savez vous que le sucre (en trop grande quantité) nuis à la fermentation.
Salut mathieu, j essaierai ce procede! Une semoule en particulier a me conseiller?il me semblait que la semoule etait fabriquer avec des blé durs qui ne liberent pas de gluten? :o
Je ne mets pas de sucre mais je savais, la levure mange le sucre pour en faire du gaz carbonique , et de l alcool. Le gout de vinasse apparait bien vite. Dites moi si je me trompe! La fermentation , c est vraiment un sujet intéressant et dur pour bien maitriser :)
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Après tu as le top of the top, la poudre de noyau d'olive.
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trop cher Vincent, à moins de demander à tes clients de te ramener les noyaux de leur olives, en plus ils auront meilleur gout car déjà sucé
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J'avais une copine qui disait ça...
oooooh quelle est cette blague immonde on la retire tout de suite
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trop cher Vincent, à moins de demander à tes clients de te ramener les noyaux de leur olives, en plus ils auront meilleur gout car déjà sucé
Autour de 1 € le kilo.
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J'avais une copine qui disait ça...
oooooh quelle est cette blague immonde on la retire tout de suite
Elle parlait de tes olives? ;D
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Elle parlait de tes olives? ;D
::)
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Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?
monsieur met collegue pour le sucre il déséquilibre les molécule déconseilles dans la pizza seulement pour le protocole rapide expresse 5gr par litre de eau ou région tre froid -0 cordialement
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De nature curieuse et passionnée, je me suis acheté un sac de semoule de blé Le Renard et je l'ai ajouté aux 4 autres farines que j'utilise dans mon protocole. Franchement bluffé par le résulat ! Je trouve la pate encore plus légère et beaucoup plus colorée ( donc interressant pour ceux qui sont à l'electrique). J'ai retrouvé un petit coté de Mathlou ou pain "arabe". Perso j'adopte ce produit dès aujourd'hui.
Voici des clichés des patons et d'une pizza "il Monstro" faite avec :
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Tres belle cette pizza!
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Merci à toi ;) Pour info j'ai mis 10% de semoule.
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tres belle ,tu en a une coupé
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Non malheureusement ! Il me reste un paton, demain j'en prendrais une.
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Je veux voir ca don canardo :)!
Pour en revenir au sujet principal, il va falloir faire un retropedalage, ca commence à raler que je ne fasse plus a la stacca....
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Erf :)
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Salut les gars, oui la semoule c est un truc sympa dans la pate .
Pour le ciabatta ( recette des Pouilles, très influencée par la longue invasion qu'a connue l Italie du sud par les Arabes ) j en mettais de 10 a 15 pour cent , et si c est certain le blé dur contient du gluten , ce n est pas un souci de gluten uniquement mais ce serait long a expliquer ( il y a differents types de gluten ) .
Ils ont meme sortis une farine au blé dur qui fait fureur dans le sud ouest de la France , cet essai a inspiré le gouvernement algérien pour créer un pain à minimum 30 pour cent a plus de blé dur car L'algerie consomme beaucoup de pain blanc et a du mal a produire du blé tendre de bonne qualité , par contre le blé dur est de bonne qualité , et abondant ..bref je veux pas vous saouler mais le blé dur c est bien , a condition de rester a un pourcentage modéré !
Après cela amène un craquant que tout le monde n apprecie pas forcement .
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Tu ne nous saoul pas, c'est toujours inintéressant ce genre d'infos.
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Ciao,
le résultat et vraiment bien bravo :)
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Merci Cyrille ;)
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Magnifique tu travaille avec quel protocole pour avoir ce resultat don canardo?
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C'est assez perso un protocole ... Disons que je suis à 60% d'hydra avec un mélange de 4 farines, de la semoule de blé extra fine et un peu de levain mère. J'utilise de la levure de bière veloca de chez Spadoni. Je suis en empâtement direct avec 72h de pousse à 3 degrés.
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Moi j' apprécie surtout ta cuisson ;)
sans rentrer dans les détailles, le total de ton w de tes 4 farines ?
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Très belle pizza, ça me donne faim :)
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Merci pizzaboy :)
Je dirais environ 1200 pour le total. Mais ça ne veut pas dire grand chose car chaque farine est dosée avec un juste %. Cest un travail de mois de recherche avec son lot d'échecs et de fausses joies.
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tres belle ,tu en a une coupé
j'avoue j'aimerais bien voir une coupe ;)
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Je ferai ca prochainement alors.
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Voilà, empâtement semoule extra fine avec 5h de pousse à température ambiante.
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Tres jolie
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Merci Cos'.
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Sympa la coupe, je pense que la mie serrée vient de la maturation express ?
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désolé mais pas fan