Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: original house le 16 avril 2017 à 13:19:20
-
Bonjour à tous, étant nouveau dans le domaine de la pizza, je rencontre un problème : , je travail dans une pièce ou se trouve le four assez chaude et cela me complique l'étalage et la prise de la pizza qui devient difficile à prendre ... auriez vous des conseils ou une méthode spécifique de prépa pour travail en pièce chaude ..? Merci à tous !
-
Bonjour
En fait tout le monde ou la plupart des pizzaiolos on le four dans leur camion , local ou labo il n’y a rien d’exceptionnel a cela il faut que tu maitrise ton empatement tout simplement
-
oui il fait chaud partout ou alors tu met une clim
-
Faudrait il dans ce cas éviter de sortir les pâtons pour le service à l'extérieur ? Merci d'avance
-
Faudrait que tu donnes ton protocole, sa peut venir de plusieurs choses , moi je suis en camion , je stock ma pâte dans un meuble neutre et je n'est aucun problème été comme hiver.
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
-
Pour une prépa de 5 kg je met 4 kg farine t55 et 1 kg manitoba, 150g de sel , 150 ml d'huile d'olive, et 10g de levure , 15 à 20 minute au pétrin , 30 minutes en repos ensuite boulage et dépôt en chambre froide à 4 degrés . Je ressort le lendemain 20 à 30 minutes avant le service. Je rajouterai qu'hier soir difficulté d'ouvrir la pâte élastique et se rétracte ... impossible de faire une mega (( blanche après cuisson
-
Pour une prépa de 5 kg je met 4 kg farine t55 et 1 kg manitoba
pourquoi ce mélange ?
-
La manitoba est une farine forte , ce mélange provient de mon collègue italien qui préfère la couper à une autre ... qu'en pensez vous ? )
-
mènent la vie dur les collègues/voisins/tontons/cousins italiens ...
trouve une farine plus classique, voir seulement ta T55 ;)
-
8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) CHALEUR 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8)
oui c'est chiant les four a pizza ca chauffe trop les pièces, je pense même a livré mes pizzas cru pour réglé le problème ;D ;D ;D ;D
NON hors blague c'est quel type ta levure ?
Pour une prépa de 5 kg je met 4 kg farine t55 et 1 kg manitoba, 150g de sel , 150 ml d'huile d'olive, et 10g de levure
ET il te manque l'eau ?
-
OK danielsan je modifie mon protocole pour une farine t55 uniquement et t'en dit des news ... en eau je suis à 520ml par kilos ma levure est une levure fraîche en cube .
-
Le mix farine ne me gène pas , par contre il faut affiner ton processus .
Tu peux baisser ton sel .
Tu peux hydrater un peu plus .
Mais surtout il faut que tu petrisse moin longtemps , et que tu finisses avec une température de fin de petri à 21/24 ,
Garde ta recette essaye de l affiné ,
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
-
Le mix farine ne me gène pas
bien sûr lolo, quand on sait ce qu'on fait et pourquoi on le fait ce n'est pas un pb ;D
-
bien sûr lolo, quand on sait ce qu'on fait et pourquoi on le fait ce n'est pas un pb ;D
Tout à fait d'accord ????????????
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
-
Juste une petite observation sur la T55..... Farine boulangère ou de supermarché en 1Kg? Si c'est le cas (1Kg) il est finis le temps ou elle n'avais pas de force, suivant le magasin sur de la farine importé, ont peut avoir jusqu'a 300 de W.
Faite toujours trés attention avec de la farine non pro.
-
Nous travaillons avec la 5 stragioni rouge ... Je vais réduire légèrement le sel et augmenter l'hydratation à 550ml par kilos avec un pétrissage à 15 minutes et je vous en dit des news les collègues ))
-
Nous travaillons avec la 5 stragioni rouge ... Je vais réduire légèrement le sel et augmenter l'hydratation à 550ml par kilos avec un pétrissage à 15 minutes et je vous en dit des news les collègues ))
Si tu travailles avec la 5s rouge arrête la Manitoba en adjonction, reste sur ton protocole sans adjonction, bloc à moin de 4 degré , et utilisation après 72 h minimum .
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
-
Bonjour à tous ! Alors après avoir augmenter mon hydratation à 550ml par kilos et réduis mon temps de pétrissage a 15 minutes la pâte est à présent plus facile à ouvrir moins élastique et c'est beaucoup plus agréable ))
Cependant demeure l'effet de " rétractation " sur un pâton de 230g difficile d'atteindre un diamètre de 31 cm ...obliger de tendre une fois sur pelle et donc grosse perte de temps . La pâte est sensible et s'affine beaucoup trop avec un effet de transparence ce qui amène à être percer une fois garni et au four ...
-
Je rejouterai qu'en levure (en cube) je suis à 20 g pour 10 kilos
-
je suis à 255g pour du 31 ... et suis large (j'ai gardé une marge pour la rapidité ;) )
faut pas trop charger non-plus en garniture (mais ça c'est relatif à chacun)
la gestuelle aussi joue son rôle (bien répartir la masse sur l'ensemble du disque)
-
Tes pizza sont avec de grosse bordure ? Voici une de nos pizza ... merci pour tes conseils Daniel ! C'est gentil.