Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 11:33:31
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bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.
ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol
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Bonjour Anna.
Je ne suis pas le plus experimenté ici, mais deux reflexion me viennent.
Premierement concernant les farines Pivetti, la girasole est tres bien mais nescessite minimum 48h au froid a 4° avant d'etre utilisable, ca va etre un gros changement pour ton exploitation (48h c'est vraiment un minimum). Il y a une reference intermediaire chez Pivetti la mughetto. Essaie celle la aussi (24h de pousse a 4°) elle devrait mieux s'integrer a ton organisation que la girasole.
Deuxiemement 240g d'huile d'olive pour 6kg ca fait 40g par kilo. C'est beaucoup par rapport aux protocole que je connais (en general de ce que j'ai vu c'est moitié). En plus si tu recherches la coloration c'est vers d'autres adjonction qu'il faut aller voir plutot que l'huile (malt).
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je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine
240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer
pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?
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oui c'est vrai que j'ai vu hier qu'il y avait le mughetto je vais rectifier ma commande pour demain et essayer celle la merci et pour le malt? c quoi le principe le rajouter a la farine?
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Avant de penser a faire des adjonctions reponds au questions de Danielsan, c'est amha de meilleures pistes avant de trop modifier ton protocole...
Pour les farines essaie les les trois, elles sont toutes excellentes mais chacunes avec leurs qualités et inconvenients. Trois types trois utilisations differentes avec des plages d'utilisation qui se recoupent...
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240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer
pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?
alors cuisson a 350° four au gaz, petrissage 15min , c un petrin ou il n y a pas plusieurs vitesse , et 120gr de sel pour 6kilos de farine
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combien de temps de cuisson ?
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combien de temps de cuisson ?
honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée :-[
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au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ...
mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent .
maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .
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au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ...
mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent .
maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .
ok je vais essayer , ça veut dire combien de temps plus ou moins?
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la cuisson d'une margherita et d'une savoyarde ne prendra pas le même temps , donc il n'y a pas un temps de référence .
ça dépends aussi du four , de la t° de cuisson etc ..
prends une base , tu commence a 2.30mn/3mn et tu dirige tes essais a partir de la
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honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée :-[
Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.
Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.
Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs.
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Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.
Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.
Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs.
en dessous lol , et pour le malt je prefere pas tester , merci vais voir en regardant le temps et diminuer l huile alors
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Cuit un peu plus ::)
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bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.
ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol
votre problème essaye de diminue le temps de pétrissage maximum 6a7minute plus de 8minute automatiquement la pâte va blanche pourquoi trop oxydation pour la pâte oxygénation soufflage de pétrin qui va blanche les pâtons pour la couleur la maturation 48h en vrac +4 au frigo et 24h divise et boulage au froid +3 une farine t55 équilibre bonne chance
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Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...
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Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...
le souci si je met mon four a 400 elles crament en dessous tres vite et pour la levure comme elles sont enorment a 24H de maturation ( j'ai meme du mal a les prendre car elles collent ensembles) donc je vais essayer l autre farine et diminuer l'huile deja ce week et je verrai, je reviendrai vers vous merci
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Ton pétrissage est peu être trop intensif comme l'a dis kabyle. Il faut pétrir lentement et peu de temps . L'incorporation du sel joue aussi, il faut le mettre au début du pétrissage.
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Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide................................................................... ou tout à la fois
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Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide...................................................................
ou tout à la fois oui je suis d’accord met les pâtons doivent être un peu froid 8- 10degre pour le choque thermique une belle couleur dore et une pizza développé fin pétrissage 23degre dure de pétrissage 6-7minute pour moine de oxydation par oxygénation de pétrin et incorporation du sel il important juste au frasage pour le huile il vue t mieux le huile de colza pourquoi moine brule et crame au dessous de pizza 15-20gr par kilo de farine surtot pointage au masse au vrac 48h et boulage 24h bonne chance comme çà meilleur pizza de votre région surtout une farine t55 bien équilibre tu peu ajoute 10a20% de semoule fine de qualité pigment carotène pour chaque kilo de farine . pour une croustillante parfait réglage de votre four électrique la sole 250degre la voute 350degre pas de souci
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as tu fait d'autres essais ?
tiens nous au courant :)