Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 11:33:31

Titre: trop blanche
Posté par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 11:33:31
bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.


ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol
Titre: Re : trop blanche
Posté par: Rémi56 le 26 novembre 2015 à 11:42:12
Bonjour Anna.
Je ne suis pas le plus experimenté ici, mais deux reflexion me viennent.
Premierement concernant les farines Pivetti, la girasole est tres bien mais nescessite minimum 48h au froid a 4° avant d'etre utilisable, ca va etre un gros changement pour ton exploitation (48h c'est vraiment un minimum). Il y a une reference intermediaire chez Pivetti la mughetto. Essaie celle la aussi (24h de pousse a 4°) elle devrait mieux s'integrer a ton organisation que la girasole.

Deuxiemement 240g d'huile d'olive pour 6kg ca fait 40g par kilo. C'est beaucoup par rapport aux protocole que je connais (en general de ce que j'ai vu c'est moitié). En plus si tu recherches la coloration c'est vers d'autres adjonction qu'il faut aller voir plutot que l'huile (malt). 
Titre: Re : trop blanche
Posté par: Pikachu le 26 novembre 2015 à 11:46:51
je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine
240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer

pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?
Titre: Re : trop blanche
Posté par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 11:50:19
oui c'est vrai que j'ai vu hier qu'il y avait le mughetto je vais rectifier ma commande pour demain et essayer celle la merci et pour le malt? c quoi le principe le rajouter a la farine?
Titre: Re : trop blanche
Posté par: Rémi56 le 26 novembre 2015 à 11:53:24
Avant de penser a faire des adjonctions reponds au questions de Danielsan, c'est amha de meilleures pistes avant de trop modifier ton protocole...

Pour les farines essaie les les trois, elles sont toutes excellentes mais chacunes avec leurs qualités et inconvenients. Trois types trois utilisations differentes avec des plages d'utilisation qui se recoupent...
Titre: Re : Re : trop blanche
Posté par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 11:55:10
240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer

pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?


alors cuisson a 350° four au gaz, petrissage 15min , c un petrin ou il n y a pas plusieurs vitesse , et 120gr de sel pour 6kilos de  farine
Titre: Re : trop blanche
Posté par: nicolas22 le 26 novembre 2015 à 12:02:36
combien de temps de cuisson ?
Titre: Re : Re : trop blanche
Posté par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 12:04:59
combien de temps de cuisson ?


honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée :-[
Titre: Re : trop blanche
Posté par: nicolas22 le 26 novembre 2015 à 12:08:00
au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ...
mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent .

maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .

Titre: Re : Re : trop blanche
Posté par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 12:09:45
au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ...
mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent .

maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .


ok je vais essayer , ça veut dire combien de temps plus ou moins?
Titre: Re : trop blanche
Posté par: nicolas22 le 26 novembre 2015 à 12:12:40
la cuisson d'une margherita et d'une savoyarde ne prendra pas le même temps , donc il n'y a pas un temps de référence .
ça dépends aussi du four , de la t° de cuisson etc ..

prends une base , tu commence a 2.30mn/3mn  et tu dirige tes essais a partir de la
Titre: Re : trop blanche
Posté par: Rémi56 le 26 novembre 2015 à 12:12:52

honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée :-[

Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.

Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.

Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs. 
Titre: Re : Re : trop blanche
Posté par: anna1980 le 26 novembre 2015 à 12:24:20
Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.

Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.

Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs.


en dessous lol , et pour le malt je prefere pas tester , merci vais voir en regardant le temps et diminuer l huile alors
Titre: Re : trop blanche
Posté par: Pizzasudiste le 26 novembre 2015 à 12:44:14
Cuit un peu plus  ::)
Titre: Re : trop blanche
Posté par: KABYLE le 26 novembre 2015 à 16:46:41
bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.


ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol
votre problème essaye de diminue le temps de pétrissage  maximum 6a7minute plus de 8minute  automatiquement la pâte va blanche  pourquoi   trop oxydation  pour la pâte  oxygénation soufflage de pétrin   qui va blanche  les pâtons pour la couleur  la maturation  48h en vrac  +4 au frigo et 24h divise et boulage au froid +3 une farine t55 équilibre bonne chance 
Titre: Re : trop blanche
Posté par: Yaya le 27 novembre 2015 à 06:03:05
Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...
Titre: Re : Re : trop blanche
Posté par: anna1980 le 27 novembre 2015 à 08:57:17
Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...
le souci si je met mon four a 400 elles crament en dessous tres vite et pour la levure comme elles sont enorment a 24H de maturation ( j'ai meme du mal a les prendre car elles collent ensembles) donc je vais essayer l autre farine et diminuer l'huile deja ce week et je verrai, je reviendrai vers vous merci
Titre: Re : trop blanche
Posté par: django22 le 27 novembre 2015 à 09:49:00
Ton pétrissage est peu être trop intensif comme l'a dis kabyle. Il faut pétrir lentement et peu de temps . L'incorporation du sel joue aussi, il faut le mettre au début du pétrissage.
Titre: Re : trop blanche
Posté par: Matthieu Guillotin le 27 novembre 2015 à 14:17:28
Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide................................................................... ou tout à la fois
Titre: Re : Re : trop blanche
Posté par: KABYLE le 28 novembre 2015 à 16:44:18
Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide...................................................................

ou tout à la fois oui je suis d’accord met   les pâtons doivent être  un peu froid  8- 10degre  pour le choque thermique  une belle  couleur  dore  et une  pizza développé  fin pétrissage   23degre  dure de pétrissage  6-7minute pour moine de oxydation  par oxygénation de pétrin   et incorporation du sel  il important  juste au frasage  pour le huile  il vue t mieux le huile de colza  pourquoi  moine brule  et crame au dessous de pizza  15-20gr par kilo de farine  surtot pointage au masse  au vrac 48h  et boulage 24h   bonne chance comme çà   meilleur  pizza de votre région  surtout une farine t55  bien  équilibre tu peu ajoute  10a20% de semoule fine de qualité pigment carotène    pour chaque kilo de farine .  pour une croustillante parfait   réglage  de votre four  électrique  la sole 250degre  la voute 350degre pas de souci
Titre: Re : trop blanche
Posté par: nicolas22 le 30 novembre 2015 à 21:06:48
as tu fait d'autres essais ?

tiens nous au courant  :)