Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Sangoz le 26 mars 2019 à 15:23:12

Titre: Un débutant à besoin d'avis :)
Posté par: Sangoz le 26 mars 2019 à 15:23:12

Salut à tous c'est seb alors voilà j'ai toujours était attiré par le monde de la pizza et c'est en partie pour sa que j'ai fait un cap boulanger pour pouvoir y mettre un pied plus facilement bref je divague revenons à notre sujet hahah. Donc voilà j'ai prit un nouveau job et j'aimerais beaucoup avoir vos avis sur mes pizza ce que vous en pensais et ce que je pourrait améliorer :) alors ce sont des pizza en bande. Voilà voilà en attendant vos conseil aguerris (https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190326/4661b56765ce9db59f495a3dbeb92abf.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190326/19ce6c8ba7ea5aa7168a536fee16ffe2.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190326/106c7dc1737d091697aa173ecc5281b6.jpg)

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Titre: Re : Un débutant à besoin d'avis :)
Posté par: Matthieu Guillotin le 27 mars 2019 à 13:27:31

Bonjour et merci pour les photos, je ne te parlerais pas de la garniture, il y as beaucoup de chose à ,faire ....
Ta pâte à l'air bien alvéolée .... beaucoup plus belle que ce que tu peut trouver en boulangerie .... par contre la coloration de la pâte est un signe fort pour nous, coloration = gout, texture, croustillant mais aussi belle maitrise de la fermentation et bonne digestibilité de la pâte .... je trouve si je peut me permettre, ta pâte un peu claire.

Titre: Re : Un débutant à besoin d'avis :)
Posté par: Sangoz le 27 mars 2019 à 13:55:16

Par rapport au garniture j'ai des grammage très précis du coup pas grand choses de plus à faire... Bien sûr que vous pouvait je suis là pour recevoir des critique justement  :), ducoup dans un premier temps les laissez un peut plus cuire vous pensez ? Ou alors cela viens de la fermentation ? Au plaisir :)

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Titre: Re : Un débutant à besoin d'avis :)
Posté par: le calabrais le 30 mars 2019 à 12:47:05

oui plus de cuisson deja et on dirais qu il manque la croute en dessous de la pizza ,parle nous te ta methode

Titre: Re : Un débutant à besoin d'avis :)
Posté par: Matthieu Guillotin le 30 mars 2019 à 16:57:41

+1

Titre: Re : Un débutant à besoin d'avis :)
Posté par: Yaya le 05 avril 2019 à 08:22:49

Salut à tous,

Comme Cos et Matthieu, je trouve que la pâte manque de coloration/cuisson. Je suppose qu'avec ton background de boulanger tu cuis à T° relativement basse (230-250°C ?), si c'est le cas tu peux monter jusqu'à 300°C.
Pour la garniture je serai moins critique que Matthieu à ce niveau, et même s'il y a des choses à redire je pense que c'est déjà "ok". Pour moi, tu résous le problème de coloration de la pâte et tes pizzas donneront bien envie  :)