Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: nataly le 26 août 2014 à 20:13:08
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Bonsoir à tous !!
un petit moment que je n'ai pas posté de photo d'une pizza cuite avec le MD1
première fois que je fais une Calzone qu'en pensez vous ?
bonne soirée
:D
pas beaucoup de courage ces derniers temps mais j'essaye d'en faire un peu
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Hello,
Je trouve la pâte un peu trop jaune et trop épaisse.
Normalement ça gonfle et ne touche pas la garniture.
Travaille la fermeture de la lèvre.
Bons tests, ça demarre bien.
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Le petit saucisson, la canette de coca, une calzone bien garnie de fromage.. Ca c'est des repas équilibrés ;D ;D
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Hello,
Je trouve la pâte un peu trop jaune et trop épaisse.
Normalement ça gonfle et ne touche pas la garniture.
Travaille la fermeture de la lèvre.
Bons tests, ça demarre bien.
ah ok très bien je l'a ferais plus fine la prochaine fois. pour le jaune ça vient de quoi la cuisson ?
Pour la fermeture j'avoue c'est pas top j'en ai jamais fait , la ou je bossais on avait pas la calzone sur la carte ;) je vais m'entrainer ;) merci encore bises
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Le petit saucisson, la canette de coca, une calzone bien garnie de fromage.. Ca c'est des repas équilibrés ;D ;D
Loool le petit saucisson d'espagne miam miam ;) on a pas mangé ce jour la :) ensuite c'est vrai que je l'ai bien garnit mais que c'était bon lol ;D ;D ;D
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Pour le jaune, c'est quoi ton protocole ?
Pour la fermeture, plusieurs techniques sont possibles. Le sujet a souvent été abordé.
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J utilise un emporte pièce à tarte pour fermer les calzones. C'est rapide et ça soude bien les bords. Le problème des calzones et du md1 c'est que le manque de hauteur rend la tâche cuisson assez complexe. Calzone 26 cm grand max car après ça touche la voûte.
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rajoute aussi une couche de sauce tomate et un peu de fromage sur le dessus, cela évitera que ça brule par endroit et que cela donne le goût à toute la pizza ;)
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Beuuuuh, mieux vaut maîtriser la cuisson que camoufler ses erreurs ... 8)
La calzone demande une attention particulière pour sa cuisson, c'est un très bon entraînement qui pousse à une bonne connaissance de son four.
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Fab38 > attention a ne pas confondre calzone et ripierno ..
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Pour le jaune, c'est quoi ton protocole ?
Pour la fermeture, plusieurs techniques sont possibles. Le sujet a souvent été abordé.
salut !
1 Farine Pivetti Mughetto. 20g de levure fraiche, 550g d'eau , huile d'olive, sel
j'ai pétrie pendant 8mn j'ai laissé reposer a température ambiante pendant 1h. ensuite j'ai boulé mes pâtons que j'ai filmé et mit au frigo pendant 24h. et je les ai sortie du frigo 30mn a l'avance avant l'étalage. c'est vrai que niveau fermeture je sais pas faire je regarderai sur le net
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Salut Nataly, merci pour cette photo, c'est très bien pour un premier calzone, vraiment.
Vu que c'est ton premier, cela aurait été surprenant qu'il soit parfait, je pense qu'il faut surtout revoir le grammage du pâton, les copains ont raison, la pâte semble un peu épaisse. La fermeture n'est pas si mal, mais il faut de nombreux essais avant de réaliser un calzone dans les règles de l'art.
Moralement, tu dois tenir le coup, saches que nous sommes avec toi et attendons avec impatience tes prochaines créations. ;)
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Oui, persiste... tu es sur le bon chemin...
Refais des essais... Si tu veux plus de "gonflé" il faut que tu abaisses plus : ta pâte est trop épaisse à mon gout aussi...
Le calzone c'est tout un art mais c'est tellement bon quand c'est maitrisé, à cause de la cuisson à l'étouffé des ingrédients... ::)
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Christian a raison, ce type de cuisson apporte un résultat différent qui est d'ailleurs très apprécié par les clients. Cette manière de réaliser les pizzas convient aussi parfaitement aux poissons, malheureusement, trop peu de pizzaïolos la propose, c'est dommage.
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Bravo Nath,
Toi au moins, tu penses à partager tes pizza. Vois-tu, j'ai essayer hier des petites calzone au Chamallow, et j'ai pas pensé à mettre la photo du désastre (le chausson a éclater et le Chamallow s'est répandu du la pierre) :-[ :'( :'( . En plus, c'était pas super bon.
En tout cas, vous avez du bien vous régaler, mais attention à la pub, à moins que tu es des parts chez Coca. ;D
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(...)et j'ai pas pensé à mettre la photo du désastre (le chausson a éclater et le Chamallow s'est répandu du la pierre) :-[ :'( :'( . En plus, c'était pas super bon.
(...)
Hahaha :D ! Que ça nous est tous arrivé de se faire suer pour un plat moyen au final ! ^^
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Salut nat ta calzone est pas mal !! bon les collègues ont tout dit par contre pour la fermeture une fois que tu a rabattu le dessus avec ton doit tu fais une pression sur le bord sur toute sa longueur pour coller puis tu coupe sur un millimetre avec une roullette voila !!
bonne continuation.
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Merci à tous je prend note que ma pâte est donc trop épaisse je ferais un pâton moins lourd et une pâte plus fine
il est vrai que pour une première j'ai fait au mieux, dans la pizzéria snack à emportet ou je bossais il n'en faisait pas. on lui a demandé une fois il en a fait une mais moi non jamais
je n'avais pas regardé de vidéo avant pour la technique donc j'ai fait un peu comme je pouvais.
je prend note aussi pour la fermeture je m’entraînerai
j'en ai jamais réalisé donc vos conseils vont m'aider.
Je n'en fait pas souvent en ce moment mais quand je peux je mets une photo :) suivant ma forme.....
par contre si on met un oeuf dedans il ne va pas être coulant ????
bisous et encore merci à tous
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Salut Nataly, merci pour cette photo, c'est très bien pour un premier calzone, vraiment.
Vu que c'est ton premier, cela aurait été surprenant qu'il soit parfait, je pense qu'il faut surtout revoir le grammage du pâton, les copains ont raison, la pâte semble un peu épaisse. La fermeture n'est pas si mal, mais il faut de nombreux essais avant de réaliser un calzone dans les règles de l'art.
Moralement, tu dois tenir le coup, saches que nous sommes avec toi et attendons avec impatience tes prochaines créations. ;)
merci Thierry pour tes encouragements :) ;) c'est clair que réussir du premier coup ça aurait été un miracle presque lol
oui je tiens moralement en ce moment j'ai ma maman avec moi mais elle repart le 1 er septembre , elle est resté 2 mois c'était super
ma sœur prend le relais et arrive le 2 sept. pour 15 jours yes !! je suis en ce moment entrain de continuer mes traitements mais quand je peux je mets quelques photos si je fais quelques pizzas. pas trop en ce moment car je suis encore fatiguée
a très bien et merci à tous pour vos commentaires et merci aussi a Thierry C. il saura pourquoi bisous
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Forza nataly !
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Ben moi j'ai encore jamais fait de Calzone (du moins dans les regles de l'art)
Mais ... Nataly : Moi je la mangerais bien cette Calzone là !
... Slurp ! ...
:P
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pour que l'œuf reste coulant dans mes calzone je le pose entre le jambon et les champignons du et en règle général il reste coulant.
je sais pas comment font les autres mais c'est ma technique.
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La cuisson de l'œuf est un véritable problème pour les pizzaïolos, alors dans un calzone...
Pourtant, ce n'est qu'une question de technique qui a longuement été abordée sur les posts réservés à nos adhérents.
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Ben moi j'ai encore jamais fait de Calzone (du moins dans les regles de l'art)
Mais ... Nataly : Moi je la mangerais bien cette Calzone là !
... Slurp ! ...
:P
coucou , merci c'est gentil ;)
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pour que l'œuf reste coulant dans mes calzone je le pose entre le jambon et les champignons du et en règle général il reste coulant.
je sais pas comment font les autres mais c'est ma technique.
ah et bien j’essaierai la prochaine fois merci du conseil :)
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Forza nataly !
;D ;D ;D ;D ;D ::) ::) ::) ::)
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Bonjour Nat
Je sais pas si je fait dans les règles de l'art mais pour moi ta photo.......
Un peu trop épais
Forme du chausson à revoir
Bord et soudure trop épais
Cuisson pas uniforme
J'etale comme une pizza classique
Je soude un peu avec les doigts puis découpe à la roulette dentelle
Un coup de coupe pâte à plat derrière pour remettre bien droit derrière
Mise au four côté soudure vers la vitre
Ça va gonfler et la partie la plus haute va cuire
Après je fait 1/2 tour, soudure vers le fond du four
La partie haute qui a cuit vers la vitre, donc va moins cuire et la soudure orienté vers le fond va cuire plus
De cette façon j'arrive à avoir une couleur uniforme du haut du chausson jusqu à la soudure et sans tâches ou presque
C'est un peu une gymnastique mais comme ce n'est pas une pizza énormément demandée, je fait un effort et je bichonne la finition.
Laurent
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en voila une
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une autre
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Lèvres repliées
(La calzone fait 20cm de long ;))
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Vla la mienne,31cm au repos. ;D
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Lol, t'es bête ;D
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En mode boule sinon :
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Ça fait plus penser à un gros murzillo qu'à une calzone.
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et pourquoi comme JF PIEGE...
la mienne farci a la mousse de mozzarella et aperges
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ou alors celle-ci farcie aux pousses d'épinard frais, ricotta, chorizo et un peu de coulis de tomate.
Et Nat, oui il faut etaler fin si tu veux que ca gonfle plus.
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Superbe cette calzone calou ! J'adore.
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et pourquoi comme JF PIEGE...
la mienne farci a la mousse de mozzarella et aperges
toujours 10 longueurs d'avance grand chef ; D
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De bon matin j'ai la dalle. :D
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Moi je le gratine sur le dessus...
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ou alors celle-ci farcie aux pousses d'épinard frais, ricotta, chorizo et un peu de coulis de tomate.
Et Nat, oui il faut etaler fin si tu veux que ca gonfle plus.
merci je ne veux pas que ça gonfle trop non plus après je ne pourrais pas la sortir... déjà que la elle avait gonfler je ne pouvais plus la sortir lol faut pas oublier que je n'ai qu'un MD1 et que la hauteur est vraiment limite ;) faut que je fasse de mini calzone je crois lol
j'essaierai avec un étalage plus fin et un diamètre plus petit
y'a du boulot si j'ai bien comprit , j'ai du pain sur la planche !! ;D ;D
en tout cas merci d'avoir partager vos photos ! c'est cool !
Pizzamax : gratinée ça doit être trop bon :)
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Bonsoir
Mon chausson ressemble beaucoup à celui de CALOU, découpe dentelle et avec la chute un petit plus sur le dessus
Laurent