Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: vassili le 31 juillet 2015 à 21:01:17
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je vois de plus en plus de pros qui petrissent leur pate comme prevu au protocole , mais qui la laissent 48 h en bac toute la quantite , et la sortent au fur et a mesure du frigo , a chaque commande. decoupage a la spatule et etirement a T ambiante. j en ai goute meme 2 d excellentes??? ca m a surpris .quelqu un a t il un avis la dessus??le boulage m a tjs paru indispensable. merci
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je pense qu ils se sont inspirés d une methode en boulangerie , en effet on laisse pointer en masse longtemps au froid, de 24 à 72h et on sort la pate , divise et cuit direct . C est une bonne methode parmi tant d autres .
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Jsuis pas persuadé que sa soit une bonne chose
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je pense qu ils se sont inspirés d une methode en boulangerie , en effet on laisse pointer en masse longtemps au froid, de 24 à 72h et on sort la pate , divise et cuit direct . C est une bonne methode parmi tant d autres .
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MERCI MAVERICK , C EST CE QUE JE ME SUIS DIT AUSSI , A ESSAYER...
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Jsuis pas persuadé que sa soit une bonne chose
EFFECTIVEMENT CA M AIDE HHE HHEEEEEEE HHE ;), moi non plus mais j aimerais savoir pourquoi , j essaierai qd meme , pour la forme et pour voir...
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on peut sortir un bon produit comme ça,aprés certains facteurs font que la régularité du produit sera un peu moins constante !
Aussi as tu déjà vu les pizzaiolos qui bossent comme ça sans laminoir comme ils galèrent pour étaler,le dos en prend un sacré coup !
Le seul avantage qu'il y'a dans cette méthode c'est la maturation a froid qui sera accélérée car franchement au niveau texture de la pate j'aime moins !
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on peut sortir un bon produit comme ça,aprés certains facteurs font que la régularité du produit sera un peu moins constante !
Aussi as tu déjà vu les pizzaiolos qui bossent comme ça sans laminoir comme ils galèrent pour étaler,le dos en prend un sacré coup !
Le seul avantage qu'il y'a dans cette méthode c'est la maturation a froid qui sera accélérée car franchement au niveau texture de la pate j'aime moins !
merci c est un peu ce que je me disais.l idee qu un paton grandit tout seul me plait , en ce qui concerne le resultat final
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Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas
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Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas
C MARRANT A VOIR !
ou le pizzaiolo si on peut appeler ça un pizzaiolo galere grave pour étaler,y'en a un a coté de chez moi qui bosse comme ça ! attention quand je le vois j'ai mal au dos pour lui,ou il passe ça au laminoir tranquil !
attention je ne dis pas que c'est bien de bosser comme ça,seulement il faut savoir que pas mal de pizzaiolos bossent de la sorte !
je précise je vais chez lui pour acheter des américains car il est finalement plus spécialisé dans cela !
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Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas
mais le paton arrepose48 ou 72 h mais avec ses copains dans le meme bacc
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Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas
mais le paton arrepose48 ou 72 h mais avec ses copains dans le meme bacc
ben la il repose avec ses copains en vrac pas en boule , c est ca qui m intrigue... et est ce que le boulage y change qq chose , degazage different etc...je suppose que oui..
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Peut etre travaille t il ainsi par manque de place ?!
Je ne vois pas l'intérêt à vrai dire.
Il perd énormément de temps a bosser ainsi.
Avec un gros débi je me vois mal faire ca.
On a tendance à privilégier le pré-étalage justement pour gagner du temps.
Là c'est l'effet inverse me semble t il.
Bosser ainsi pour sortir une pate exceptionnelle je voudrais bien, mais pour sortir une pàte classiquement bonne, j'en vois que des inconvénients.
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ben la il repose avec ses copains en vrac pas en boule , c est ca qui m intrigue... et est ce que le boulage y change qq chose , degazage different etc...je suppose que oui..
Je te propose d'essayer et de nous dire ta conclusion :)
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a mon avis c est pas une methode à adopter en pizzeria ..mais bon essaye comme cela tu sauras 8)
j ai put entendre parler d un gars qui fait ça ; trop loin pour que j aille le voir à l oeuvre mais c parait il par manque de place ( remorque )
et il etale au laminoir
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j essaye des demain , même si je n y crois pas tellement, l avantage c est qd tu as un manque de place , c est mon cas..... mais pas au détriment de la qualité, et puis tirer une boule ou couper une boule a la spatule et l étaler je ne vois pas la différence , c est plus le dégazage ou l oxygénation du pâton qui pousse tout seul qui me préoccupent....a voir ..
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Je dois être débile je comprends pas cette technique :) tu coupes ta pate en vrac au fur et à mesure ? Comment tu fais pour avoir une pizza ronde ? Tu étales au laminoir et après tu découpes avec une roulette ? Vraiment je comprends pas ..... Expliquez moi ;D
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Je dois être débile je comprends pas cette technique :) tu coupes ta pate en vrac au fur et à mesure ? Comment tu fais pour avoir une pizza ronde ? Tu étales au laminoir et après tu découpes avec une roulette ? Vraiment je comprends pas ..... Expliquez moi ;D
j ai fait un essai pour voir.... tu laisses 48 h en vrac après pétrissage, au frigo , sans bouler .avant service tu commences a bouler , peser et laisser pousser a TA ,selon tes besoins, FAUT DIRE QUE J AVAIS DU 40 DEGRES FACILEMENT...entre 30 et 45 minutes après tu as la même pâte , que si tu avais boule 48 h avant , etalage a la main, je ne m attendais pas a ça......trres bon resultat , tenue en cuisson , pas de retrecissement et pas d alteration du gout . j ai fait un essai sur un evenementiel de 80 personnes pour un anniv , ils etaient enchantes. a voir ce que ca donne a des TA normales d 'hiver, la je suis plus sceptique ....
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c est quand meme prise de tete un peu ;)
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au boulage on va chasser les poches de gazs qui se sont formées pendant le pointage , donc si on boule juste avant de servir , la pousse du paton va pouvoir se faire en 30/45 mn ?
ou est-ce une nouvelle recette pour faire des crèpes ? :P
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Ca a vraiment aucun intérêt .... C'est juste de la prise de tête et c'est histoire de dire qu'on ne fait pas comme tout le monde !
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Des boulangers reconverties en pizzaiolos ?? :o
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pas si bete sell..oui en boulange on a une technique de ce genre , long pointage en masse au froid, division façonnage rapide et mise au four peu de tps apres , cela fonctionne ;
Par contre si tu dois etaler ta pizz a la main je pense qu une maturation en disques est preferable , cela facilite l etalage ; les gens qui travaillent ainsi, je viens d en voir un hier, sortent et passent la pate au laminoir, decoupent ce qui depasse de la grille..bref c est tres loin de la pizza traditionnelle.. :o
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Oh oui très loin lol
Après chacun son style.
C'est ca la richesse de ce métier : chacun fait à sa manière.
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oui voila chacun sa methode pour ma part je fais comme sa mais la pate et plus difficile a travailler quand tu la boule avant cuisson le mieux c est de les preparer et de les sortir au moment du service
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Alors pourquoi ne les prepares tu pas a l'avance?
Quel est l'avantage de bosser comme tu fais actuellement ?
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Méthode simplifiée des camions les plus ancien, très limités en froid et en place, la pâte arrivais en vrac, grosse hydratation trés peu de levure, par contre le boulage se faisait à l'arrivée sur site et continuait dans la soirée. Étalage rouleau. Les mauvaise évolution et l'arrivée du laminoir on amené une phase de détente de plus en plus courte, voir inexistante chez certain.
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Donc l'idée c'est que c'est quand même faisable... Bien que pas conseillé.
Du coup Matthieu selon toi un pâton qui vient d'être boulé peut-être utilisable dès combien d'heures, à une T°A moyenne de disons 25°C ? 3h ? A 30°C je dirais que 2h30 c'est largement suffisant...
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quand on boule un paton , on fait des " noeuds " avec la pate , ce n'est pas le terme exacte mais le fait de rouler un paton , la pâte n'est pas uniforme et il y a des plis a l'intérieur du paton , je pense que vous voyez ce que je veut dire .
en si peu de temps , la pâte a le temps de s'uniformiser a l'intérieur du paton ?
et le dégagement de gazs de fermentation a le temps de se faire ?
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J'ai un de mes potes qui bosse plus ou moins comme ca avec quelques nuances...
Nicolas si cela peut te donner des pistes de réponse, de ce que j'ai pu voir il ya effectivement regulierement des plis quand il abaisse (au rouleau) et la pate ne se développe pas ou tres peu a la cuisson, il n'y a quasi pas d'alvéolage le produit terminé.
C'est parfois un peu galere a maitriser l'abaisse et la régularité du produit final est tres aléatoire.