Compétition Championnat Concours > Trophée du meilleur pizzaïolo

Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL Les recettes

(1/1)

Matthieu Guillotin:
Biga 30% avec adjonction de levain en deuxième phase.

Recette de base

Eau 580 gr
Farine 1000 gr
levure 3 gr
Sel 25 gr
Huile 20 gr


Biga 30% 1ere phase

Eau 132 gr
Farine 300 gr
levure 3 gr

Biga 30% 2eme phase

Eau 428 gr
Farine 680 gr
levain 40 gr
Sel 25 gr
Huile 20 gr


Process:
Fin de pétrissage à 22/23 degré,
Pointage / portionnage / boulage 45 mn température ambiante,
Conservation au froid, durée en  fonction force et hydratation,
Sortie du froid 15 à 45 mn avant utilisation.

Observation:
Possibilité d'incorporer de 20 à 50 gr de levain à déduire eau et farine sans changement majeur au niveau levure.
Utilisation de température de conservation favorisant le travail à la levure.
utilisation du levain comme adjonction de pâte acide favorisant le gout, la digestibilité mais aussi la friabilité de la pâte.

Matthieu Guillotin:
Prochaines recettes

Pizza 100% Levain.
Biga 30% avec adjonction de levain en deuxième phase.
Recette simple Pain au levain.

Matthieu Guillotin:
Donc recette classique Levain + levure  Travail en direct avec conservation majoritaire à température ambiante.

Recette sans levain
Eau 580 gr
Farine 1000 gr
levure 1.5 gr
Sel 25 gr
Huile 20 gr

Recette avec adjonction de levain
Eau 530 gr
Farine 950 gr
levure 1.5 gr
levain liquide 100 gr
Sel 25 gr
Huile 20 gr

Process:
Fin de pétrissage à 25/26 degré,
Pointage : 90 mn température ambiante supérieure à 22 degré.
portionnage / Boulage
Conservation des pâtons à température ambiante, technique de pré-poussé.
Les pâtons devront prendre 1/3 de volume supplémentaire (de 2 à 5 heures en fonction de la température).
Conservation au froid, durée en  fonction force et hydratation,
Sortie du froid 1 à 4 heures avant utilisation.

Observation:
Possibilité d'incorporer de 50 à 150 gr de levain à déduire eau et farine, obligation de travailler avec moins de 0.2% de levure.
Utilisation de température de conservation favorisant le travail du levain.
utilisation du levain comme ferment favorisant beaucoup plus le gout, la digestibilité grace à une décomposition plus importante du gluten et des amidons,  mais aussi encore la friabilité (légèreté du croustillant) de la pâte.

Matthieu Guillotin:
Donc recette classique Levure + levain Travail en direct avec utilisation du Froid.

Recette sans levain
Eau 580 gr
Farine 1000 gr
levure 3 gr
Sel 25 gr
Huile 20 gr

Recette avec adjonction de levain
Eau 560 gr
Farine 980 gr
levure 3 gr
levain liquide 40 gr
Sel 25 gr
Huile 20 gr

Process:
Fin de pétrissage à 23/24 degré,
Pointage / portionnage / boulage 45 mn température ambiante,
Conservation au froid, durée en  fonction force et hydratation,
Sortie du froid 15 à 45 mn avant utilisation.

Observation:
Possibilité d'incorporer de 20 à 50 gr de levain à déduire eau et farine sans changement majeur au niveau levure.
Utilisation de température de conservation favorisant le travail à la levure.
utilisation du levain comme adjonction de pâte acide favorisant le gout, la digestibilité mais aussi la friabilité de la pâte.

Matthieu Guillotin:
Vous avez tous élaboré un levain naturel, il est vivant en forme et rafraîchit régulièrement.
Si votre travail est bien fait vous avez donc tous les jours du levain que l'on appelle en France "Tout point" ce qui veut dire, prêt à être utilisé.

Le premier conseil pour nos amis pizzaïolo c'est de l'utiliser dans nos empâtement habituel en adjonction.
Avantage, il permet d'avoir un levain naturel doux et actif, disponible toute l'année sans gaspillage.

Ci dessous des recettes de bases avec avantages et inconvénients.

Navigation

[0] Index des messages