Fédération des Pizzaïolos de France

Compétition Championnat Concours => Trophée du meilleur pizzaïolo => Discussion démarrée par: Matthieu Guillotin le 10 avril 2020 à 16:28:48

Titre: Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 10 avril 2020 à 16:28:48
EN LIGNE: et ouvert à tous
Stage Technique de la Fédé
LE LEVAIN NATUREL
-Les ingrédients et ustensiles INDISPENSABLE à l’élaboration d’un Levain
-Le démarrage
-Les premiers rafraîchis
-La conservation d’un levain adulte
-Les recette 100% Levain Pizza classique, Pala, Teglia
-Passage d’une levain liquide à un levain solide                                         

Mais aussi pour les membres fédé en section réservée, Faire de la levure avec de la bière True /Fake, maîtrise d'un levain avec l'aide d'un PH mètre, choisir un levain solide ou liquide, rafraichir mon levain avec autre chose que de l'eau ...... et encore plein de surprise
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: le calabrais le 11 avril 2020 à 00:08:59
super
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: le calabrais le 11 avril 2020 à 00:09:43
ca se passe comment
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: chris le 11 avril 2020 à 09:53:16
Super bonne idée !!!
Même question que Cos comment cela vas se dérouler ?
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 11 avril 2020 à 10:41:12
Alors la base est en vidéo, avec possibilité de commenter ou poser des questions .... commentaire et fils sur le forum pour démarrer... on verra si des directs sont intéressant par la suite
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: calou34 le 11 avril 2020 à 14:24:02
Génial merci Mat
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: domgeorges le 14 avril 2020 à 13:34:36
Bonjour nouveau sur le site. Je ne retrouve pas les vidéos. Ou puis je les trouver? Merci. Bonne continuation
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 14 avril 2020 à 18:05:06
https://www.youtube.com/playlist?list=PLr4bnj7q8l3ASh2B_d0L6_AEy760xnee1

Bonjour nouveau sur le site. Je ne retrouve pas les vidéos. Ou puis je les trouver? Merci. Bonne continuation

Bonjour à toi, alors tout n'est pas encore au point mais voici déjà le lien pour les deux premières vidéo... nous allons mettre en place les lieux de discussion ainsi qu'un espace en section réservée pour des points technique plus pointue.
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 16 avril 2020 à 06:59:58
Fil de discussion ouvert pour toutes questions !!!
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 16 avril 2020 à 07:39:01
l'organigramme des 5 premiers jours (Démarrage d'un levain naturel)
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 16 avril 2020 à 09:07:33
Process
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 18 avril 2020 à 13:26:04
j+4 8)
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: domgeorges le 22 avril 2020 à 17:33:56
Bonjour, vue le dossier sur la stabilisation et conservation. J entends bien. Si je peux me permettre hormis la logistique, qu est ce qui pourrait faire que je préconise plutôt  l un que les autres?
Aussi je m en pose une autre:
 Est ce que remouiller son levain avec une eau fermentée à nouveau est utile.
La même une eau fermentée pourrait elle par exemple être remplacer par une bière ou autre ( cidre exemple) artisanale bio avec de la matière en suspend.
En utilisant la chambre de pousse une hydrométrie idéal serait?
Merci de me lire.
Je trouve vos vidéos vraiment intéressantes et instructives. Je vous en remercie cordialement.
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Lassunta le 23 avril 2020 à 02:13:11
Je m'y était déjà intéressé sans trop m'attarder mais la sa donne envie de s'y mettre pour de bon. Très intéressant , merci Matthieu.
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 23 avril 2020 à 17:43:10
Je m'y était déjà intéressé sans trop m'attarder mais la sa donne envie de s'y mettre pour de bon. Très intéressant , merci Matthieu.

Ca vas rester public quelques temps puit rester uniquement dans la partie membre, tu t'y met quand tu veut, on peut travailler au levain naturel mais on peut aussi l'utiliser en adjonction ... on est qu'au debut de l'histoire
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 23 avril 2020 à 17:44:12
Ma réponse doit être précise, je prend le temps de te répondre ...
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Soldier le 23 avril 2020 à 22:14:16
What do you want to do ?CopyHello les amis!

Matthieu en adjonction c'est intéressant.

Madame a fait déshydrater Olaf, je me posais justement la question pour le balancer dans mon pétrin....
Quel en seraient les avantages? Et surtout à quel dosage l'utiliser? Je suis à 2g de levure fraiche par KG de farine (w320, TH60)
What do you want to do ?Copy
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 26 avril 2020 à 16:13:01
Matthieu en adjonction c'est intéressant.
Madame a fait déshydrater Olaf, je me posais justement la question pour le balancer dans mon pétrin....
Quel en seraient les avantages? Et surtout à quel dosage l'utiliser? Je suis à 2g de levure fraiche par KG de farine (w320, TH60)

What do you want to do ??? lol

Bon déjà tu la déshydraté ?? donc tu le conserve en poudre c'est bien ça !!
Deshydraté actif ou inactif  ? tu la séché comment, a quelle temperature ... ton process d'empâtement a la pizzeria se passe à quelle temperature ? entre 20 et 23 puis a 3° ... avec des passages à 25/27° ???

Beaucoup de paramètre à prendre en compte.

On vas dire que ton levain est inactif car chauffé et que tu maîtrise tes températures de conservation inférieure à 24 en utilisant le froid.

Ton levain déshydraté sera essentiellement aromatique  en utilisation de 1 à 4% sans changement de process apres petrissage . Peut etre juste un tres petit ajustement sur l'eau.


Par contre je te conseillerais plutôt de garder ton levain actif et d'en incorporer de 2 à 5% en adjonction de ta recette classique avec levure... ou en deuxième phase de ton indirect .... pareil pour un travail classique de conservation au froid, pas ou peu d'ajustement levure, dans tous les cas on démarre en gardant la recette de base et on baisse un peu la quantité de levure si besoin .... c'est ton temps de conservation a température ambiante qui sera influent.

Levain actif en complément de la levure en fonction des quantité de chaque, levain ou levure dominent ... le levain pour de l'aromatique et une meilleure digestibilité par une meilleure dégradation des amidons et du gluten .... plus de friabilité (legeretée dans le croustillant)

Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 26 avril 2020 à 16:20:46
Bonjour, vue le dossier sur la stabilisation et conservation. J entends bien. Si je peux me permettre hormis la logistique, qu est ce qui pourrait faire que je préconise plutôt  l un que les autres?

Alors ton choix doit être tout d'abord pratique.

Le 1er est le plus facile d'utilisation et fonctionne trés bien .... le 2eme c'est pour ceux qui refusent d'incorporer un levain froid .... le 3eme est trés interessant mais plus difficile à maitriser .
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 26 avril 2020 à 16:40:40
Est ce que remouiller son levain avec une eau fermentée à nouveau est utile.

Interessant ... oui, aromatique ... oui pourquoi pas ..... utile ou nécéssaire pas du tout.

Tu peut decider d'incorporer de l'aromatique dans ton levain de façon reguliere, ca peut etre un choix mais tu doit savoir que la biere ou toutes boisson alcoolisée sont des boissons fermentées mais elles ne sont plus active quand on les consommes l'alcool nuisant a la fermentation. Si tu rafraichit a la biere (composée a 90% d'eau) tu vas nourir ton levain mais il sera beaucoup moins actif qu'a l'eau claire ... il vaut mieux aromitiser to empatement directement en poussant un peu sur les quantité de ferment
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 26 avril 2020 à 16:44:20

En utilisant la chambre de pousse une hydrométrie idéal serait?.

Il ne faut pas que ton levain croute ou s'asseche, uniquement ton petit film fait l'affaire donc tu peut mettre un peu d'humidité mais leger !!!
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Soldier le 27 avril 2020 à 00:47:27
Merci Matthieu toujours des réponses poussées précises et justes.

Je vais essayer en adjonction mon levain, pas le déshydraté, je vais essayer sur 5% pour vraiment voir la différence sans rien modifier à mon protocole de base. Je te dirais ça ;)

Je sais pas pourquoi ya ce message en anglais..... Il s'ajoute tout seul !

What do you want to do ?CopyWhat do you want to do ?Copy
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 27 avril 2020 à 21:55:32
Je vais essayer en adjonction mon levain, pas le déshydraté, je vais essayer sur 5% pour vraiment voir la différence sans rien modifier à mon protocole de base. Je te dirais ça ;)

Ok on attend les nouvelles
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: manouchko le 28 avril 2020 à 16:44:26
Je viens de me lancer, le levain c'est tout nouveau pour moi...Merci Matthieu pour ces vidéos!

Donc après le 5ème jour, je peux incorporer dans ma pétrie, je baisse ma levure ? Quelle quantité de levain?
Merci ;-)
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 28 avril 2020 à 22:18:02
Tu est a combien de jour la ?
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: manouchko le 29 avril 2020 à 17:11:39
là ? 5ème...
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 30 avril 2020 à 16:31:05
les premieres recettes

https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/trophee-du-meilleur-pizzaiolo/stage-technique-de-la-fede-le-levain-naturel-les-recettes/
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Soldier le 03 mai 2020 à 10:12:53
What do you want to do ?CopyHello les amis!

Matthieu j'ai une petite question!  ;D

Je n'ai toujours pas essayé de pâte a pizza au levain. Je fais toujours mes pains à la maison et c'est tout, mais ça me démange....

Alors j'ai 2 ou 3 questions si tu peux me répondre.

Mon protocole de tous les jours tu le sais c'est ma poolish personnalisée

1ere phase

100% eau
100% levure
50% farine

2eme phase
50% farine
huile et sel

Je suis sur 2gr de levure fraiche au kg de farine et une hydratation de 60%

1ere question 100% levain
Donc, un levain en poolish? Ca se fait? Sur quel dosage je dois partir en équivalent à mon protocole habituel? Je pensais partir sur 800gr de levain, mais j'en ai aucune idée réellement....

2eme question 50% levure 50% levain
Est ce que je peux par exemple diviser ma levure par 2, donc 1gr au kg de farine, et lors de la deuxième phase rajouter du levain, mais quel quantitée? 400gr?

Je sais pas si j'ai été assez précis et clair dans mes questions, sinon on peut s'appeler, je pense essayer la semaine prochaine :D

Bisous
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Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 03 mai 2020 à 16:27:38
Le poolish (uniquement au levain n'existe pas) car ton rafraîchit est un poolish en fait, donc si tu utilise les même proportion ( 50% de la farine) ton incorporation acide sera trop importante ... laisse moi reflechir j'essaye de voir quelquechose !! lol
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 03 mai 2020 à 17:20:04
Par contre tu hydrate a 100% ton poolish, sinon ta recette est fausse !! ;)
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Soldier le 03 mai 2020 à 22:15:19
Par contre tu hydrate a 100% ton poolish, sinon ta recette est fausse !! ;)

Oui ma poolish c'est 100% eau en 1ere phase pour ma part, et 50% de ma farine
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 04 mai 2020 à 09:52:15
 :) donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.

Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Soldier le 05 mai 2020 à 10:21:36
:) donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.

Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!


Non non, je parlais en pourcentage, j'ai dit 100% de mon eau et 50% de ma farine, ca ne veut pas dire que je suis a 50 de TH.

5k farine
5850g eau
300g adjonction farine cerealiere
20g levure


5k farine
300g huile
250g sel

Voila par exemple mon petit pétrin.



Ceci dit, ok je vois ce que tu veux dire, et si je met un peu de levain dans ma deuxième phase de poolish? Ca apporterait peut être du gout et de la légèreté non?µ

Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: Matthieu Guillotin le 05 mai 2020 à 15:37:32
Ok, ça me va Lol  :) Je suis casse couille aussi  :) Pour pouvoir facilement comparer deux recettes, il faut intégrer tes adjonctions cerealiere dans la farine, et ton poolish n'est pas a 100% hydratation ... et ... mdr
Ca ne joue pas sur la qualité du produit final, juste c'est beaucoup plus difficile de comparer deux protocoles.

Oui en premier fait ça ajoute en deuxième phase, fait le plusieurs fois, c'est bien, c'est mieux pour goûter.

Je t'envoie en MP  ;)
Titre: Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
Posté par: le calabrais le 09 juin 2020 à 01:01:59
alors qui a commencer a travailler au levain,faite nous part de votre experience ,des essais bon ou pas