Compétition Championnat Concours > Trophée du meilleur pizzaïolo
Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
le calabrais:
alors qui a commencer a travailler au levain,faite nous part de votre experience ,des essais bon ou pas
Matthieu Guillotin:
Ok, ça me va Lol :) Je suis casse couille aussi :) Pour pouvoir facilement comparer deux recettes, il faut intégrer tes adjonctions cerealiere dans la farine, et ton poolish n'est pas a 100% hydratation ... et ... mdr
Ca ne joue pas sur la qualité du produit final, juste c'est beaucoup plus difficile de comparer deux protocoles.
Oui en premier fait ça ajoute en deuxième phase, fait le plusieurs fois, c'est bien, c'est mieux pour goûter.
Je t'envoie en MP ;)
Soldier:
--- Citation de: Matthieu Guillotin le 04 mai 2020 à 09:52:15 --- :) donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.
Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!
--- Fin de citation ---
Non non, je parlais en pourcentage, j'ai dit 100% de mon eau et 50% de ma farine, ca ne veut pas dire que je suis a 50 de TH.
5k farine
5850g eau
300g adjonction farine cerealiere
20g levure
5k farine
300g huile
250g sel
Voila par exemple mon petit pétrin.
Ceci dit, ok je vois ce que tu veux dire, et si je met un peu de levain dans ma deuxième phase de poolish? Ca apporterait peut être du gout et de la légèreté non?µ
Matthieu Guillotin:
:) donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.
Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!
Soldier:
--- Citation de: Matthieu Guillotin le 03 mai 2020 à 17:20:04 ---Par contre tu hydrate a 100% ton poolish, sinon ta recette est fausse !! ;)
--- Fin de citation ---
Oui ma poolish c'est 100% eau en 1ere phase pour ma part, et 50% de ma farine
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