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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #34 le: 05 mai 2020 à 15:37:32 »
Ok, ça me va Lol  :) Je suis casse couille aussi  :) Pour pouvoir facilement comparer deux recettes, il faut intégrer tes adjonctions cerealiere dans la farine, et ton poolish n'est pas a 100% hydratation ... et ... mdr
Ca ne joue pas sur la qualité du produit final, juste c'est beaucoup plus difficile de comparer deux protocoles.

Oui en premier fait ça ajoute en deuxième phase, fait le plusieurs fois, c'est bien, c'est mieux pour goûter.

Je t'envoie en MP  ;)
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #33 le: 05 mai 2020 à 10:21:36 »
:) donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.

Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!


Non non, je parlais en pourcentage, j'ai dit 100% de mon eau et 50% de ma farine, ca ne veut pas dire que je suis a 50 de TH.

5k farine
5850g eau
300g adjonction farine cerealiere
20g levure


5k farine
300g huile
250g sel

Voila par exemple mon petit pétrin.



Ceci dit, ok je vois ce que tu veux dire, et si je met un peu de levain dans ma deuxième phase de poolish? Ca apporterait peut être du gout et de la légèreté non?µ

Christopher Pacaud
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #32 le: 04 mai 2020 à 09:52:15 »
 :) donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.

Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #31 le: 03 mai 2020 à 22:15:19 »
Par contre tu hydrate a 100% ton poolish, sinon ta recette est fausse !! ;)

Oui ma poolish c'est 100% eau en 1ere phase pour ma part, et 50% de ma farine
Christopher Pacaud
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #30 le: 03 mai 2020 à 17:20:04 »
Par contre tu hydrate a 100% ton poolish, sinon ta recette est fausse !! ;)
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #29 le: 03 mai 2020 à 16:27:38 »
Le poolish (uniquement au levain n'existe pas) car ton rafraîchit est un poolish en fait, donc si tu utilise les même proportion ( 50% de la farine) ton incorporation acide sera trop importante ... laisse moi reflechir j'essaye de voir quelquechose !! lol
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #28 le: 03 mai 2020 à 10:12:53 »
What do you want to do ?CopyHello les amis!

Matthieu j'ai une petite question!  ;D

Je n'ai toujours pas essayé de pâte a pizza au levain. Je fais toujours mes pains à la maison et c'est tout, mais ça me démange....

Alors j'ai 2 ou 3 questions si tu peux me répondre.

Mon protocole de tous les jours tu le sais c'est ma poolish personnalisée

1ere phase

100% eau
100% levure
50% farine

2eme phase
50% farine
huile et sel

Je suis sur 2gr de levure fraiche au kg de farine et une hydratation de 60%

1ere question 100% levain
Donc, un levain en poolish? Ca se fait? Sur quel dosage je dois partir en équivalent à mon protocole habituel? Je pensais partir sur 800gr de levain, mais j'en ai aucune idée réellement....

2eme question 50% levure 50% levain
Est ce que je peux par exemple diviser ma levure par 2, donc 1gr au kg de farine, et lors de la deuxième phase rajouter du levain, mais quel quantitée? 400gr?

Je sais pas si j'ai été assez précis et clair dans mes questions, sinon on peut s'appeler, je pense essayer la semaine prochaine :D

Bisous
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« Modifié: 03 mai 2020 à 10:14:50 par Soldier »
Christopher Pacaud
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #26 le: 29 avril 2020 à 17:11:39 »
là ? 5ème...

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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #25 le: 28 avril 2020 à 22:18:02 »
Tu est a combien de jour la ?
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #24 le: 28 avril 2020 à 16:44:26 »
Je viens de me lancer, le levain c'est tout nouveau pour moi...Merci Matthieu pour ces vidéos!

Donc après le 5ème jour, je peux incorporer dans ma pétrie, je baisse ma levure ? Quelle quantité de levain?
Merci ;-)

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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #23 le: 27 avril 2020 à 21:55:32 »
Je vais essayer en adjonction mon levain, pas le déshydraté, je vais essayer sur 5% pour vraiment voir la différence sans rien modifier à mon protocole de base. Je te dirais ça ;)

Ok on attend les nouvelles
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #22 le: 27 avril 2020 à 00:47:27 »
Merci Matthieu toujours des réponses poussées précises et justes.

Je vais essayer en adjonction mon levain, pas le déshydraté, je vais essayer sur 5% pour vraiment voir la différence sans rien modifier à mon protocole de base. Je te dirais ça ;)

Je sais pas pourquoi ya ce message en anglais..... Il s'ajoute tout seul !

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« Modifié: 27 avril 2020 à 00:48:30 par Soldier »
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #21 le: 26 avril 2020 à 16:44:20 »

En utilisant la chambre de pousse une hydrométrie idéal serait?.

Il ne faut pas que ton levain croute ou s'asseche, uniquement ton petit film fait l'affaire donc tu peut mettre un peu d'humidité mais leger !!!
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Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL
« Réponse #20 le: 26 avril 2020 à 16:40:40 »
Est ce que remouiller son levain avec une eau fermentée à nouveau est utile.

Interessant ... oui, aromatique ... oui pourquoi pas ..... utile ou nécéssaire pas du tout.

Tu peut decider d'incorporer de l'aromatique dans ton levain de façon reguliere, ca peut etre un choix mais tu doit savoir que la biere ou toutes boisson alcoolisée sont des boissons fermentées mais elles ne sont plus active quand on les consommes l'alcool nuisant a la fermentation. Si tu rafraichit a la biere (composée a 90% d'eau) tu vas nourir ton levain mais il sera beaucoup moins actif qu'a l'eau claire ... il vaut mieux aromitiser to empatement directement en poussant un peu sur les quantité de ferment
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