maillage

[yann]

Effectivement, l'huile d'olive a ses propriétés et  on verse l huile à la fin de la petrissée c'est une solution, un protocole.
Mais effectivement quand on rentre dans les détails, ds la chimie et que l'on pousse loin,c'est contradictoire, ce n'est pas logique et normal pour plusieurs raisons...
Mais je pense que c'est à chacun ensuite de faire ses propres essais et de prendre sa décision.

[philippe scaglia]

moi les mailles c'est une a l'envers une a l'endroit

[Pizza idéal]

Pour obtenir un maillage au top, versez votre huile d'olive à la fin de votre pétrissé et faites tourner jusqu'à l'obtention d'une belle tête d'ail. L'action de l'huile renforce le maillage de la pâte et lui donne de la force. En fin de périssé vous verrez que votre pâte claquera dans votre pétrin.

Salut,

Je suis pas d'accord l'huile d'olive ne renforce pas le maillage (gluten)

A+

 

[Tricolle Fabio]

c'est plus clair

[Tricolle Fabio]

on parle souvent de force des farines

mais jusqu'à présent je n'en ai pas trouvé une qui en manquait singulièrement
les farines modernes sont elles plus fortes ??

[philippe scaglia]

moi idem pas de pointage avec une 5 saison rouge et je reboule pas a l'époque avec une pz3 je reboulais certaines fois,et c'est vrais que ca redonne de la force a la patte,même des fois de trop car dans mon cas elle était un peut élastique

[Tricolle Fabio]

Avec une bouleuse , la pâte , la pauvre , elle a pas trop le temps de se lacher !! 

à moins que c'est une diviseuse que tu as ? j'ai oublié !!

[Ciro Panella]

Exact pas de pointage meme si la pate pointe indirectement pendant que je boules !!

[Tricolle Fabio]

moi, personnellement j'ai remarqué aprés éssais que le reboulage et positif pour les farine a petit W, pour les W élevé comme la 5 saisons Rouge , ça ne changeait pas grand choses, meme defois moin bien
par contre ça fait merveille sur les T 55 et les faibles T OO

oui  ciro tu as tout à fait raison , je pense que dans ton cas tu ne fais pas de pointage ,
comme je le cite dans le post plus haut

[willy souleiado]

d'accord avec toi ciro, moi je reboule mes patons de la veille ,2 heure avant de partir , je les mets dans un bac avec couvercle a temperature ambiante, arriver sur place je les abasisses , je passe mes premieres pizzas de la soirée avec , et ça le fait bien.joli rebord patte moelleuse et croustillante a la fois

[Ciro Panella]

moi, personnellement j'ai remarqué aprés éssais que le reboulage et positif pour les farine a petit W, pour les W élevé comme la 5 saisons Rouge , ça ne changeait pas grand choses, meme defois moin bien
par contre ça fait merveille sur les T 55 et les faibles T OO

[Tricolle Fabio]

J'ai remarqué qu'en pratiquant des rabats après pointage on n'améliore pas directement la force de la farine mais on va quand même dans ce sens

il est plus utilisé pour le dégazage ,

ps : cela permet de reprendre une pétrie trop courte et de récupérer de la force

donc oui et non cela dépend comme le dit maître chocolat

[fabio]

je vais essayer tous ca...

[Tricolle Fabio]

oui tout à fait , mais le reboulage n'est pas une obligation

[fabio]

alors je corrige!!lol
est ce que pratiquer des rabats apres le pointage peut donner  de la force a la pate,et ainsi eviter le reboulage?c est pas que je sois faineant,ms reboulé ts les patons a chaque fois me demoralise...!!! :'(loool