protocole ....

[fabio]

j ai trouvé une astuce qd j etale un paton reboulé un peu requalcitrant...je l abaisse a la paume,et je lui met un tout petit coup de rouleau....ca aide enormement ....

[Thierry Graffagnino]

Chaque action du pizzaïolo a des effets positifs, mais également négatifs...

Lorsque les pâtons sont reboulés, la pâte est souvent plus légère et plus craquante aussi, mais l'étalage est bien plus délicat, on peut casser la maille ou la renforcer aussi.

L'effet caoutchouc provient souvent de cela d'ailleurs et le serrage doit se faire différemment. Les pâtons doivent être moins serrés qu'à la normale, il faut veiller aussi à ne pas étaler trop rapidement après le boulage.

L'effet contraire se produit lorsque l'on à reboulé depuis trop longtemps, les pâtons s'avachissent et l'étalage devient une véritable affaire de couturière.

   

[willy souleiado]

il m arrive de rebouler des fois je trouve la pâte meilleur pour l abaisse si je laisse 24 h y a pas de problème

pareil que cos , il m'arrive de rebouler de la verte , et j' ai un bon resultat

[fabio]

slt,
tu abaisse a la main, il me semble. si c'est le cas, t'a pas eu trop de mal à l'abaisser (pâte élastique ou qui ce déchire)?

plutot elastique a froid,et qui se dechire depassé les 18°C....moi aussi qd je reboule,je trouve la pate meilleure,ms je la laisse bien repousser avant sinon c est une vrai yoyo en elasticité...

[le calabrais]

il m arrive de rebouler des fois je trouve la pâte meilleur pour l abaisse si je laisse 24 h y a pas de problème

[François Guérin]

slt,
tu abaisse a la main, il me semble. si c'est le cas, t'a pas eu trop de mal à l'abaisser (pâte élastique ou qui ce déchire)?

[fabio]

Donc risque de déchirer la pâte?

dechirer pas tt a fait,je dirais que le boulage de cette petrie ressemblait a un paton qu on reboulerais apres pousse...donc je rejoint yann en fait ,puisque rebouler modifi le maillage...

[Vincent LECUYER]

Peut etre car tu a recassé ta maille en ajoutant l'eau à la fin....

Donc risque de déchirer la pâte?

[yann]

Peut etre car tu a recassé ta maille en ajoutant l'eau à la fin....

[fabio]

ms pour changer les choses intelligemment,il faut bien les comprendre...hors la.....(?) pourquoi?quelle est la reaction qui fait que une quantité d eau a la fin d une petrie a bonne t°c fait que les patons "s affaisse" plus vite....?

[Christian]

Normal : faut bien qu'il y ait une petite différence quand même ...
Continue d'autres essais : tu vas faire d'autres découvertes, et après p'têt que te décideras à changer ton ancien protocole car tu auras trouvé qu'en modifiant tel ou tel paramètre, tu obtiens un résultat qui s'adapte mieux à ta façon de travailler... 

[fabio]

j ai fait une betise...
je fais une petrie lundi soir,mon protocole fait que je ne met pas tte l eau d un coup je la met en trois fois...la derniere est apres la levure environ 3 minutes avant le sel....et oups lundi soir j oublie de rajouter cette quantité d eau restée ds le seau,( environ 1/4 de l eau totale)...je m en apercois tt a la fin....je prend donc un risque et met l eau qd meme avc une pate a 22 °c...( j ai refait une petrie sure au cas) et la surprise aujourd huit,je test cette fausse ate....resultat,elle est pas mal du tout qd meme!
mais j aimerais comprendre l incidence de cette erreur...?quelqu un pourrait m expliquer?

en revanche ,je trouve qu elle tient moins longtemps au froid,elle a tendance a "s affaisser" plus vite....

[Christian]

+1 
C'est un métier !...

[yann]

Oui c'est en partageant que l'on s'instruit aussi, sur les compétions également....Mais il est certain que le domaine de la pizza représente bcp de connaissances et que l on apprends tjrs...

[Thierry Graffagnino]

Bien entendu que c'est le savoir faire du pizzaïolo qui fait la qualité d'une pizza, la farine n'est qu'un des paramètres...
Un bon professionnel s'adaptera et sortira toujours un produit de qualité, même avec une farine de piètre qualité, alors que si vous donniez une super farine à un amateur, il y a peu de chances qu'il en sorte le meilleur.
C'est pour cela qu'il est important de participer à des stages, des compétitions ou des formations. C'est le contact avec les autres qui fait évoluer et surtout ne jamais croire que l'on a plus rien à apprendre.