quel modèle de four choisir pour des soirées intensives ?

[Rémi pizza]

merci a tous je vois que le sujet est intéressant et que tous le monde dit du vrai !!! c' est sur qu'il faut etre a plusieurs pour fournir .

[Thierry Graffagnino]

Je crois que l'on sort un peu du sujet qui est, je le rappelle, quel modèle choisir et quelle énergie pour sortir 200 pizzas ?

Pour moi, sans conteste, la gamme SG d'OEM qui fonctionnent au gaz. Aucune baisse de température, même si la porte reste ouverte, excellente répartition de la chaleur dans tous les points du four. Mise en service en 20 minutes, grande fiabilité, cuisson rapide et homogène.

Si vous n'imaginez pas travailler autrement qu'au feu de bois, mon choix se tournerait vers le constructeur MARANA et son four rotatif à pellets, c'est aussi une valeur très sûre qui a fait ses preuves depuis longtemps.

Concernant la faisabilité de produire 200 pizzas dans un service, c'est une question très intéressante qui devrait être débattue sur un autre post.

[claude]

bon, le nombres de pizza c'est bien beau mais pour moi le plus importent c'est le temps pour les faires!  donc Rémi, une soirée de 200 pizza c'est en combien de temps? c'est là toutes la différence entre les fours. chaque four a une limite (heuuu!! le pizzaïolo aussi  ) il suffit de la connaître et d'adapter vos commande en fonction. après si vous voulez l'améliorer chercher ou et le problème, organisation, mise en place, pizzaïolo, four, etc. et corriger le.

François a raison tout dépend du temps que l'on a pour les faires. Perso j'ai un pro 1200 R de chez FGM. Il est donné pour sortir 60 piz/h. A toi de faire ton calcul suivant le temps que tu as de disponible. Ensuite il ne faut pas oublié que 60 pizz tu ne les feras pas tout seul. dans mon cas dans les coups de bourre je tourne à 50 piz/h mais nous sommes à plusieurs à bosser. Moi je prépare les patons, j'enfourne et je sort les pizz. Une personne élaborre les pizz et la caissière prépare les boites, les donne aux clients et vient nous aider à la préparation si elle en a le temps. En général dans ces grosses soirées je dois arrêter mon four une à deux fois pendant 5 mn pour lui permettre de remonter en T°. Entre chaque fournée je laisse tourner les plateaux  une fois à vide pour qu'ils reprennent de la chaleur. Je travaille en direct sans pré-étalé, sans pré-cuit mais avec un laminoir. Pour ceux qui ont un protocole qui leur permet de ne pas travailler en direct le débit sera plus important je pense. Dans mon cas pour sortir 200 piz il me faudrait  4h de boulot à 3 sans intérruption.

[François Guérin]

oui malheureusement aujourd'hui les client veulent tout tout de suite et sans exagérer ils y en a même qui préfère le rapide a la qualité( mais bon! c'est un autre sujet).
en ce qui me concerne à 2 pizzaïoli on sort 140 pizza en 2 heures de 19h à 21h après ça dépend pas de nous mais des clients qui son moins nombreux

[Rémi pizza]

je suis d' accord avec coté pizza quand il n'y a plus de sole c'est galère et la qualité de notre travail se dégrade c'ette année j'ai raté 30 PIZZAS EN MOYENNE que je n'ai pas pu faire car plus de sole et les gens pas patient !!

[Rémi pizza]

je suis d' accord avec toi François mais pour ma part mes clients sont de moins en moins patient donc je vais crée trois poste de travail dans mon nouveau camion avec un four 15 PIZZAS BOIS ROTATIF et nous seront 3 en fabrication je pense envoyer assez rapidement comme cela du moins je l' espère.

[Rémi pizza]

merci a vous tous pour vos explications si sa peut aider de jeunes pizzaiolos qui commencent alors tant mieux . UNE Fédération c'est une force!!

[François Guérin]

bon, le nombres de pizza c'est bien beau mais pour moi le plus importent c'est le temps pour les faires!  donc Rémi, une soirée de 200 pizza c'est en combien de temps? c'est là toutes la différence entre les fours. chaque four a une limite (heuuu!! le pizzaïolo aussi  ) il suffit de la connaître et d'adapter vos commande en fonction. après si vous voulez l'améliorer chercher ou et le problème, organisation, mise en place, pizzaïolo, four, etc. et corriger le.

[COTE PIZZA]

pour un débit important un four avec deux grande chambres 105 X 105 soit 9 Pizzas par étage 18 au total  sur qui permet d'avoir plus de confort  de préférence avec une régulation électronique après en plus si tu a  les résistances de devant en haut et en bas plus puissante pour mois perdre de chaleur a l'ouverture ainsi qu'un récupérateur de chaleur qui se trouve dans la chambre en bas des 2 cotés et qui récupère la chaleur de en dessous la sole , tu pourra sortir 200 pizzas autrement tu a le convoyeur tu peut aussi les superposés avec un tapis de 100 Cm  tu peut mètre 3 pizzas cote a cote

les Samedis dimanche nôtres débit était plus ou moins dans les 200 par service du soir avec un record pour la finale de la coupe du monde 2006 de 356 pizzas ( 90 faite a l'avance vendue froide pour se qui ne voulait pas attendre )  on travailler avec 2 fours a bois  un de diamètre 100  et l'autre diamètre de 160 CM en fin de soirée franchement on avait du mal a cuire et pour moi la qualité était moyenne  l'année suivante j'ai vendue sans avoir trouver la solution idéale       

[François Guérin]

slt,
mon four est donné pour 14 pizza mais c'est suivant la taille. j'en mets 12 de 30cm

[willy souleiado]

j'ai un four a gaz dans mon camion , un tornati fourni, écran digital et allumage electronique, four
4 pizza taille 29. mais il n'est pas extraordinaire quand je met 4 pizza.
je cuit 2 par 2 voir 3,beaucoup de manutention pour une bonne cuisson , deja j'en  met 2 devant ,et je commence 2 autre pizza sur le plan de travaille, a la mi cuisson je  mets les pizzas au fond du four sur grille pour terminer la cuisson et j'en remet deux devant et ainsi de suite, il est trés bien pour des soirés a 40 pizza mais quand il m'arrive d'en faire au delas de la cinquante il a du mal a suivre, mais bon moi aussi
il tiens quand meme bien la chauffe , et remonte assez rapidement.
maintenant je l'ai que depuis avril , j'attend de voir cette hiver.

[le calabrais]

200 pizza en une soirée j ai jamais faismais jusqu a 130 140 les four on suivi .l oem un peu plus dure,la sole a du mal,mais c est encore un mecanique apparament les électronique vont mieux.l autre c est un cuppone.mais malgre tout a un moment il faut laisser remonter la sole d ou l avantage d avoir 2 fours pour laisser remonteé l autre.

[Rémi pizza]

merci Christian pour ta réponse le calibrage du bois un sujet très intéressant c'est bien si tous le monde participe on aura une idée sur les fours de valeur sur !! et les fours gaz ,electrique alors donner nous vos avis ?

[Christian]

ET bien nous c'est four bois EPHREM. Nos 3 points de vente sont équipés en EPHREM. Grosse capacité de chauffe. pas de refroidissement de sôle notable. Par contre pour une "grosse" soirée, il faut prévoir des buches fendues plus petit : si on s'aperçoit que la chaleur commence à baisser : on en remet une sur les braises et ça repart aussitôt. (Si la bûche est trop grosse, le redémarrage de flamme est plus long).
mais autrement super réactivité et maitrise de chaleur avec le bois !...

[Rémi pizza]

c'est vrai François ton four est super en plus au ganulé de bois moins de travail de manutention four italien Marana Forni 7 pizzas rotatifs avec élévation de la sole pour chercher la température a la voute en quelques minute en soirée intensive bonne reprise en température !!four qui a fait ses preuves . merci François pour ta réponse