Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

[claire57]

stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local

Vous voulez parler des fameux points de maturation sans doute je n’en n’ai jamais vu. Quelqu’un pourrai m’expliquer ce phénomène qui fait quand même un peu peur ou quelqu’un a t’il une photo.

Merci Claire

[claire57]

Bonjour,

Désolé Fabio mon fils me dit respectueusement  « avec une blonde on ne peut pas faire miracle »

Mais cela s’arrange plus de peur que de mal. Par contre cette préparation ce n’est pas moi qui l’ai faite.

Claire

[François Guérin]

slt,
Je ne sais pas si cela vient de la quantité de levure puisse qu'on ne la connait pas.
Mais comme le dit Philippe les pâtons ne doivent pas pousser en chambre froide et les points noirs son une signe de maturation. Donc sortir vos pâtons 1 à plusieurs heures a l'avance est l'idéal.

[Tricolle Fabio]

Bonjour,

Oups une bêtise de ma part.

Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi  stocké en   chambre froide à 4°  il n’y a pas assez de pousse.

Levure sèche actif instantané.

Es ce qu’il y a une solution ?




Claire

je vous avez dit de mettre plus de levure , mais vous vous étiez bloqué à un certain grammage ..

[philippe scaglia]

stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local

[claire57]

Bonjour,

Oups une bêtise de ma part.

Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi  stocké en   chambre froide à 4°  il n’y a pas assez de pousse.

Levure sèche actif instantané.

Es ce qu’il y a une solution ?

Claire

[François Guérin]

slt,
oui je le pense ! mais je n'ais jamais travaillé avec ces deux produits.

[Rémi pizza]

Bonjour François la levure stagioni 5 est pas mal ,et la lesaffre aussi l'important c 'est le dosage et le protocole !!!

[jcs]

bonjour je trouve le sujet trés interessant sur la poolish ont pourait peut être
le developer avec plus d'exatidude avec les personnes qui ont de l'experience
afin d'eviter les galeres lors des essais
cordialement

[François Guérin]

slt,
Oui tu a raison, ce n’est pas facile a réalisé sans l'avoir vu faire et il y a beaucoup de paramètres qui sont en jeux.

[Stéphane]

slt,
Dit au fait! tu a essayé?

Salut François,
Oui, j'ai fait l'essai, mais et c'est je pense à cause de mon manque de pratique sur cette technique, le résultat n'a pas été bon du tout.

[Rémi pizza]

Bonjour François je vais essayer aujourd'hui la stagioni 5 hier j'ai essayé lesaffre a réactiver c'est pas mal mais il fait chaud dans le 52  8)en ce moment il faut le bon dosage!!! A+

[François Guérin]

Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat

slt,
Dit au fait! tu a essayé?

[Rémi pizza]

j'ai eu un paquet par un de mes founisseurs pour essayer .Qui la déja testé merci!!!

[Stéphane]

Slt,
Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
Pour répondre a Stéphane:
Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.

Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat