Laminoire mono

[Thierry Graffagnino]

Cette technique est surtout adaptée pour ceux qui ont un débit important, il est certain que de laisser ses pâtons 30 minutes les uns sur les autres et à température ambiante n'est pas à mon avis l'idéal.
Par contre, plutôt que de faire des aller/retour incessants vers le laminoir, il vaut mieux étaler 20 pâtons en une fois en prenant soin de retourner la pile afin d'utiliser les disques sortis de la machine les premiers. Il faut ensuite les terminer à la main et là, c'est d'une facilité déconcertante, un vrai plaisir.

[Tricolle Fabio]

on peut le faire en travaillant une pâte froide et au bout de 30 minute elle sera a température( aux alentours de 15 à 20 degré) et ne formera pas de croute

[La Scarpina]

dis voir Fabio, t'as eu une réponse pour ce problème post étalage ? Car ca devient vite n'importe quoi les disques que l'on fait d'avance!

merci

[fabio]

moi j'ai travaillé une fois sur un laminoir qui n'avait plus de protection résultat j'ai réussi à passer la main entre les rouleaux... je vous raconte pas le résultat... Je me sert d'un laminoir à plat comme ceux des boulangers et je ne sait vraiment pas utiliser les laminoirs verticaux... si vous aviez des vidéos à ce sujet ca m'intéresse... merci

aie aie aie!!!t as du le sentir passer!!!!
j ai essayé de faire quelque près etalage...ms je trouve la pate bizarre a l utilisation 30min apres...comme si elle avait absorbé tte la farine,et devenu plus seche...ca pourrait provenir de mon mix etalage farine+stacca?
vous remettez au froid apres?ou a t°C ambiante?

[La Scarpina]

à tous :
je rappelle que les protections sont obligatoires eu égard les normes des postes de travail !   si vous avez des employés faites attention, en cas de contrôle ou d'accidents le fautif sera le patron !!
j'ai vendu 10 ans du matériel pour professionnel, voilà pourquoi j me mêle de celà !!  sans rancunes !

bon travail à tous

[Vincent LECUYER]

C' est parceque tu as des toutes petites mains feminines  , Christophe et Patrick ne connaissent pas ce probleme.

[Adeline]

moi j'ai travaillé une fois sur un laminoir qui n'avait plus de protection résultat j'ai réussi à passer la main entre les rouleaux... je vous raconte pas le résultat... Je me sert d'un laminoir à plat comme ceux des boulangers et je ne sait vraiment pas utiliser les laminoirs verticaux... si vous aviez des vidéos à ce sujet ca m'intéresse... merci

[Thierry Graffagnino]

Aucun problème, le résultat est très satisfaisant.

[david11]

je ne m'en sert plus depuis longtemps du laminoir 40 cm, seulement je trouve que la pate gonfle legerement au four, une fois sorti au laminoir, je pense qu'il faut attendre un peu avant de  finir de l étaler a la main .   
Quelqu'un a t'il rencontrer ce probleme.

[gabriel]

Vous les entreposez les uns sur les autres en farinant bien pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Il n' y a plus qu'à terminer l'étalage à la main
si vous voulez etre sur qu ils ne colles pas entre eux ajouter entre chaques des disques cartons(20 ou 22cm rayons patisserie a cash ou autre)

[Stéphane]

Merci messieurs pour toutes ces réponses.
J'y vois maintenant beaucoup plus clair.

[Thierry Graffagnino]

Comme le dit Patrick, pour travailler plus rapidement, il est préférable de tout démonter. Lorsque le disque a passé les premiers rouleaux, il faut lui faire faire un quart de tour à gauche ou à droite. Ainsi la pizza sera bien ronde en sortant des derniers rouleaux. Ce geste s'apprend très vite.
Vous les entreposez les uns sur les autres en farinant bien pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Il n' y a plus qu'à terminer l'étalage à la main.

[Christophe Samson]

j'ai tout virer il reste plus qu'a virer le crochet sa fait juste 8 mois que je doit le faire mais un jour je l'aurais

[Christophe Samson]

moi le crochet avec le contrepoid j'ai jamais réussie a le régler et encore il faut faire qu'une t'aille de pizza du coup je le coince sur le coté pour plus qu'il me géne et je parle pas des protection qui géne plus quel protége lol sinon j'en suis super content sa fait gagné du temp un soir j'ai eu une panne de groupe electrogéne donc j'ai fini au rouleaux je mettais bc plus de temp. ps quand on a un laminoir pensé a avoir un rouleau peut étre qu'un jour il servira

[Thierry Graffagnino]

Le résultat est le même, en fait, pour que la pizza soit ronde, dans le mono, il faut la passer 2 fois.
Il est préférable de faire de petits disques pour les finir à la main pour que le résultat soit parfait. Il faut ensuite les mettre les uns sur les autres en farinant bien pour éviter qu'ils se collent entre eux.
En début d'année, nous diffuserons des vidéos très explicites sur toutes les techniques.