[Thierry Aouate]

J'ai un pizzagroup mécanique et ma sole est à 300° et ma voute à 400°.

• Tweet

[Alain]

Quand j'avais mon pizzagroup (mécanique), j'avais un réglage d'environ 400 ° en haut, et 350 ° en bas, pour mêmes résultats....
Et il y a pas de quoi frimer avec un oeuf EM....par contre avec un oeuf Zé nid

• Tweet

[Alain]

280gr pour une 33 à emporter, et 220gr pour une 29 sur place.
T° 330 (DS OEM), sole à 15/20 % (de sa puissance) jusqu'à 40/50 % si coup de bourre, et voute à 100 % (au max de sa puissance)
Cuisson, entre 3'30 et 4' suivant...
Pour le risque de ferrer, ça m'est déjà arrivé avec du 20 % en bas, avec une première pizza, surtout au fond du four. Ce qu'on appelle avoir trop de fond....ce soir je mesure les T° réelle de la sole avec ces réglages. Je vais également vérifier si la T° affichée est la T° réelle. JE vous tiens au courant.

• Tweet

[Thierry Aouate]

Arrêtez de frimer avec vos oeufs EM

• Tweet

[philippe scaglia]

29 cm.................. 230g
33cm...................300g
40cm...................400g
cuisson au four électrique OEM
même réglage que Thierry

• Tweet

[chti]

Je fais que des 29cm, du moins pour l'instant, et le poids des patons 240g

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Salut Philippe, je crois que tu descendra aux alentours des 300 avec le temps. (je suis passé par là)

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

Je suis à 350 grs pour une 33 cms.

Lorsque j'ai repris mon affaire il y a 1 an et demi les pâtons étaient à 420 grs !
J'ai réduit peu à peu et je pense aller jusqu'à 330 grs, cela constituera le poids idéal pour mes clients.

• Tweet

[Bruno BERTRAND]

pour moi c'est comme thierry....... remarquez on a le meme four et lui reste ma référence

• Tweet

[Hors ligne fabio]

bjr...idem que certains,240-250gr pr une 33...

• Tweet

[Thierry Aouate]

Ok Thierry, merci pour cette précision.

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Non Thierry, four à 320°, 15% de puissance de sole et 75% de voûte. Ce sont d'ailleurs des données constructeur, je n'ai rien inventé.
Lorsqu'il y a beaucoup de commandes, je passe à 20 % de sole mais sans jamais modifier la voûte, on peut aller à 40% mais attention de ne pas ferrer les pizzas. Et attention au réglage de la hourra (soupape) qui est très important pour conserver la température et évacuer l'humidité.
Ces réglages sont à personnalisés en fonction du modèle de four et de l'empâtement.

• Tweet

[Thierry Aouate]

Salut Thierry,
Tu ne te trompes pas sur les pourcentages entre ta sole et ta voute?
Le total fait 90% 
Je pense que tu as voulu dire 85/15.

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Pour une 33cm, nos pâtons pèsent 285/290Gr.
En ce qui concerne le temps de cuisson, environ 3 minutes 30 mais contrairement à des idées trop arrêtées, il n'y a pas que le réglage du four qui est important... Le taux d'hydratation de l'empâtement l'est tout autant et un pâton très hydraté demandera un temps de cuisson plus long.
Ce que je recherche, c'est justement une cuisson légèrement plus longue et plus douce afin d'obtenir une cuisson parfaite de la pizza et particulièrement au centre qui est bien souvent humide et cru dans les pizzerias.
J'hydrate donc un peu plus mon empâtement, ma sole est à 15% et la voûte à 75% pour une température de 320°.

• Tweet

[Christophe Samson]

300gr pour 33 et 240gr pour 29

• Tweet