[Hors ligne bigood007]

A daniel: et j veux pas un échantillon pour me faire qqs pizzas

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[Hors ligne Pikachu]

Vois éventuellement avec thierry s'il a des solutions pour le transport ... sait-on jamais ?
sinon tu viens au trophée en juin et tu repars avec ta farine

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[Hors ligne bigood007]

je ne sais pas comment faire pour travailler avec cette farine car je suis a deux heures trente de route d'avignon .En fait j'ai qu'une solution pour le moment car pas de quoi stocker mise à part que dans mon appart il y a chambre non utilisée; il faudrait dc que je stock une tonne a coté(elle va etre grosse ma maitresse;remarque à force de l'a travailler o corps je l'a ferai maigrir ).

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[Hors ligne Sell]

Merci Matthieu pour ces précisions 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Suite à un message privé, je fait profiter tous le monde de la réponse.
Personne ayant appris en formation à travailler avec une gamme de farine..... et voulant savoir quelle adaptation il devait faire à ses recettes.

J'en profite pour marquer nos différence, nos écoles sont la pour vous apprendre le métier et non pas à vous apprendre à travailler sur une marque de farine. L'apprentissage précis des caractéristique des farines, leurs compréhension, la maitrise de tous les leviers  (Quantité et rôle de chaque ingrédient de la recette; pétrissage: incorporation, durée, vitesse; conservation: température et volume; style et forme d'abaisse, cuisson: type et température.) Sont nécéssaire à la maitrise d'un empâtement.

Pour exemple un empâtement distributeur qui fonctionne trés bien à Pontrieux ne fonctionne pas à Avignon..... Pourquoi?
L'apprentissage du métier de pizzaiolo est d'être capable de s'adapter à chaque situatuion en fonction du résultat voulus.

Pour en revenir à la pivetti tu peut demarrer avec les recettes que l'on ta donné, elles ne sont pas excessivent en hydratation, reporte les recettes en foction des forces, la margharita pour la bleue azur, la mughetto pour la verte et la girasole pour la rouge. ne dépasse pas 16 mn de pétrissage pour les plus fortes, par contre comme je t'ais dit plus bas, tu la travaillera et arrivera à maturité plus tôt, maitrise bien tes températures et ta conservation,  goute  tous les jours, sois précis dans tes recettes et n'hésite pas à les modifier legerement en fonction des résultat.

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[Hors ligne bigood007]

C une farine exceptionnelle,biensur je suis o début des tests: je viens juste de faire environ 150 pizzas dans la semaine mais qu'est ce que c'est prometteur.C'est tout ce que je recherchais sincèrement !
stan

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[Thierry Graffagnino]

Je suis de ceux qui choisissent d'abord une farine pour son goût. 
Toutes les qualités que nous recherchons comme la légèreté, la craquant, le moelleux... se travaillent et les défauts se rognent, c'est tout simplement l'art de la pizza.

Il est certain que c'est l'expérience qui permet de le faire, des instructeurs de talent peuvent vous faire gagner des années, mais il y en a malheureusement trop peu.
Entre les deux moulins que vous citez, ma préférence va naturellement vers Pivetti, pour justement ce goût particulièrement agréable de leurs farines, mais aussi pour leur facilité de travail que recherchent les nouveaux arrivants dans notre merveilleux métier.

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[Hors ligne pizza loca]

Clap, clap , clap +10000 Matthieu

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[Hors ligne Sell]

Matthieu,

Mille merci pour cette explication.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Sans chercher à polémiquer sur les qualités de chaques farines, il faut savoir que chacune d'entre elles posséde ses qualités propre,
si vous voulez parler de farine de qualité il y en as énormément, de farine professionelle, il en existe en france, beaucoup pour les boulangers, beaucoup moins pour les pizzaiolo.
Les farines italienne nous proposent eux des gammes de farine professionnelle, cette gamme permettant de faciliter le travail de chacun quelque-soit sa situation ou son style de pizza.
Les boulangers français ayant eux aussi la même gamme de farines et d'améliorant en fonction de leurs style de travail.

Pour la petite histoire, l'arrivée de Pivetti en france date de 2011, ouverture de la premiére école Pole-pizza à Monteux à coté d'avignon. Suite à quelques déplacement technique en Italie avec thierry Cransac (coté pizza), suite à la visite de nombreux professionnels nous avons pus remarquer que les farines les plus connues en France ne faisait pas forcément l'unanimité en italie et pouvait pour certaine être reléguée à des places lointaines dans un classement qualitatif.
La démarche à été simple, contact avec de nombreux moulins italiens (plus d'une trentaine) déplacement en italie de thierry chez les moulins intéréssé par le marché français, (plus d'une vingtaine) et retour avec de nombreux echantillons....
En suivit un travail précis sur les qualités de chaques farines, de la coérence de leurs gamme, de leurs qualités de travaillabilité et pour finir, des tests gustatifs sur des dixaine de margharitas et devant un parterre fournis de professionnels et de consommateurs avertis.
Il s'averra que sur la gamme, Pivetti étais dans le haut du panier. Quelques farines pouvait être de qualité équivalente mais sur la gamme aucune n'arrivait à leurs hauteurs.
Nous avons donc choisis cette farine, ce n'est pas eux qu'ils l'ont fait......

Connaitre une farine et la maitriser est un travail de longue haleine, surtout en situation pro si on ne veut pas destabiliser nos clients. Chaques pizzaiolos ayant ses sensibilités, la préférence est toujours un choix personnel; c'est pour cela que je vous pose de façon pragmatique les raisons de notre choix.

Si on me demande quelles sont les qualités de Pivetti, ma premiere réponse est:
Pivetti travaille en premier avec les industriels, pourquoi est ce une qualité? Le cahier des charges, l'obligation de régularité est primordiale, chez pivetti aucune surprise à ce niveau, un sac de margharita ne sera jamais différent d'un autre ce qui nous facilite énormément le travail.
La deuxiéme qualité est sa capacité à être utilisée avant les autres W200 de 2 à 4 heures, W280 de 6 à 10 heures, W 360 à partir de 24Heures !!!!!! aucune autres farines n'en est capable.
Trisiéme qualité sa facilitée d'abaisse !! Travaillabilité impréssionante.

Ses défauts: Ceux de ses qualités, conservation un peu moins longue et difficulté pour les pizzaiolos approximatif ....

On vient de parler de la farine? n'oubliez jamais que l'on peut faire un produit de trés mauvaise qualité avec une farine majestueuse. le resultat final vient de votre recette, de votre protocole de pétrissage, de votre protocole de conservation, de votre abaisse, de l'équilibre entre votre pâte (fond et trottoir) et garniture et de votre qualité de cuisson. L'expérience et le niveau de qualité que vous vous exigez sont des facteurs primordiaux à la production d'un produit de qualité.

Alors essayez de la farine, Pivetti je vous conseille, mais bossez les amis bossez et progressez tous les jours.
C'est ce que nous faisons tous les jours.

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[Hors ligne Sell]

J'ai une famille nombreuse, ils testeront alors ))

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[Hors ligne bigood007]

A c marco, je ne suis pas certain que ça soit strategique de faire d tests ac tes clients ! Pt etre que ca fait un peu jee suis pas sur de moi alors qu effectivement je trouve aussi que ca serait bien de leur demander mais bon le client doit aussi etre rassure.  En fin je nr sais pas tu sais les clients ils veulent surtout un produit fini mais bon sincèrement je l ai deja fait aussi et certains jouent le jeu alors que d autres par mefiance ont peur du resultat pt etre !?

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[Hors ligne Sell]

Oui tu as raison.
Question de goût, je demanderais à mes clients laquelle ils préferent

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[Hors ligne vincent lecuyer]

J'ai aussi testé les deux je reste acro à 5 saisons.
On compare depuis le début du post la farine à des filles, choisis celle qui te convient le mieux, je ne suis pas sur qu'il y en ait une meilleure que l'autre.

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[Hors ligne Sell]

 

Bon à savoir.
Merci bien

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