[Hors ligne Matthieu Guillotin]

La suite bientôt, le sujet sera abordé au prochain stage fédé, et la compte rendu sera sur le forum (section fédé) juste après.

La réalité sur le Gluten, argumentaire clientèle, méthodes de travail et choix de farine, pizza sans gluten en démo .... tous cela au prochain stage.

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[Hors ligne maverik]

Il faudra penser à souligner que notemment depuis la 2eme guerre mondiale les blés ont été sélectionnés en grande partie pour etre forts en gluten et que l on s est mis à en rajouter dans pleins de produits de l alimentation courante , et qu il y a des types de gluten meilleurs que d autres ( en termes de sensibilité ) , par exemple l epeautre ( Gd ) , le seigle, les variétés anciennes de blés etc

bref bon topic mais y a de quoi dire 

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[Hors ligne Christian]

Yess... la suite... 

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[Hors ligne pizza loca]

Top!
J'attends la suite avec impatience.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ce sujet vous intéresse, nous proposons aux adhérents fédé un argumentaire pour leurs clientèle ainsi qu'un support technique ... à retrouver bientôt en stage et section fédé.

Le Gluten, bon ou mauvais ? Belle question car en effet, les problèmes digestifs liés au gluten existe, pouvant aller d'une sensibilité jusqu'à la maladie cœliaque qui nécessite une absence totale de gluten dans l'alimentation.

L’obligation d’enlever toutes les sources de gluten chez les sujets atteints de cette maladie est évidente mais rare, 1% de la population.
L’hypersensibilité au gluten dont se plaignent beaucoup de monde aujourd’hui représenterait un pourcentage plus élevé de la population. Nous rentrons là dans un sujet compliqué ou il est difficile de faire la part des choses entre problèmes réels ou subjectifs, si nous ne pouvons pas ignorer une part de réel, plusieurs études montrent que l’impact de la rumeur, les témoignages de nombreux « people » entretienne un effet nocebo.

Dans tous les cas ce sujet doit être pris  au sérieux par les professionnels de la panification, car est en jeux l’image de nos produits.
Il est important pour nous  de faire un point sur cette question afin de pouvoir mieux mieux informer notre clientèle sur cette question.

Le Gluten

Le gluten est constitué principalement de deux sortes de  protéines (la gliadine et la gluténine) On retrouve ces protéines dans plusieurs céréales dont le blé mais aussi par exemple dans le  seigle, l’orge, l’avoine et l’épeautre.
Le gluten donne à la farine mélangée à l’eau (la pâte) des propriétés d’étanchéité et de viscoélasticité nous permettant en production de pouvoir abaisser à la minute dans les règles de l’art. Ces propriétés lui permettant de s’alvéoler par rétention gazeuse et ainsi de lui donner de la légèreté, de la texture et de la digestibilité après cuisson.

Suite dans quelques jours dans l'espace adhérent

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