Chercher
Profil
Menu
Adhérer à la Fédération
Accueil
Forum
Aide
Rechercher
Boutique
Contact
Identifiez-vous
Inscrivez-vous
Gluten et intolérance - Fédération des Pizzaïolos de France
Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle !
Actualités des pizzaiolos
Gluten et intolérance
Lien: Carte / Boutique / Youtube/Facebook
Imprimer
Pages: [
1
]
En bas
0 Membres et 1 Invité sur ce sujet
Hors ligne
Matthieu Guillotin
4 778 messages
Farine: française
Installation: local
Four: bois
Prénom: matthieu
Re : Gluten et intolérance
«
Réponse #5 le:
13 septembre 2015 à 10:00:51 »
La suite bientôt, le sujet sera abordé au prochain stage fédé, et la compte rendu sera sur le forum (section fédé) juste après.
La réalité sur le Gluten, argumentaire clientèle, méthodes de travail et choix de farine, pizza sans gluten en démo .... tous cela au prochain stage.
Tweet
IP archivée
Hors ligne
maverik
155 messages
Re : Gluten et intolérance
«
Réponse #4 le:
07 septembre 2015 à 18:59:30 »
Il faudra penser à souligner que notemment depuis la 2eme guerre mondiale les blés ont été sélectionnés en grande partie pour etre forts en gluten et que l on s est mis à en rajouter dans pleins de produits de l alimentation courante , et qu il y a des types de gluten meilleurs que d autres ( en termes de sensibilité ) , par exemple l epeautre ( Gd ) , le seigle, les variétés anciennes de blés etc
bref bon topic mais y a de quoi dire
Tweet
IP archivée
Hors ligne
Christian
99 messages
ARLEQUINE Pizzas
Farine: italienne
Installation: local
Four: bois
Re : Gluten et intolérance
«
Réponse #3 le:
07 septembre 2015 à 17:08:33 »
Yess... la suite...
Tweet
IP archivée
Hors ligne
pizza loca
http://ograindepizz.fr/
289 messages
Farine: italienne
Installation: local
Four: bois
Re : Gluten et intolérance
«
Réponse #2 le:
07 septembre 2015 à 11:14:20 »
Top!
J'attends la suite avec impatience.
Tweet
IP archivée
Hors ligne
Matthieu Guillotin
4 778 messages
Farine: française
Installation: local
Four: bois
Prénom: matthieu
Gluten et intolérance
«
Réponse #1 le:
07 septembre 2015 à 06:50:52 »
Ce sujet vous intéresse, nous proposons aux adhérents fédé un argumentaire pour leurs clientèle ainsi qu'un support technique ... à retrouver bientôt en stage et section fédé.
Le Gluten, bon ou mauvais ? Belle question car en effet, les problèmes digestifs liés au gluten existe, pouvant aller d'une sensibilité jusqu'à la maladie cœliaque qui nécessite une absence totale de gluten dans l'alimentation.
L’obligation d’enlever toutes les sources de gluten chez les sujets atteints de cette maladie est évidente mais rare, 1% de la population.
L’hypersensibilité au gluten dont se plaignent beaucoup de monde aujourd’hui représenterait un pourcentage plus élevé de la population. Nous rentrons là dans un sujet compliqué ou il est difficile de faire la part des choses entre problèmes réels ou subjectifs, si nous ne pouvons pas ignorer une part de réel, plusieurs études montrent que l’impact de la rumeur, les témoignages de nombreux « people » entretienne un effet nocebo.
Dans tous les cas ce sujet doit être pris au sérieux par les professionnels de la panification, car est en jeux l’image de nos produits.
Il est important pour nous de faire un point sur cette question afin de pouvoir mieux mieux informer notre clientèle sur cette question.
Le Gluten
Le gluten est constitué principalement de deux sortes de protéines (la gliadine et la gluténine) On retrouve ces protéines dans plusieurs céréales dont le blé mais aussi par exemple dans le seigle, l’orge, l’avoine et l’épeautre.
Le gluten donne à la farine mélangée à l’eau (la pâte) des propriétés d’étanchéité et de viscoélasticité nous permettant en production de pouvoir abaisser à la minute dans les règles de l’art. Ces propriétés lui permettant de s’alvéoler par rétention gazeuse et ainsi de lui donner de la légèreté, de la texture et de la digestibilité après cuisson.
Suite dans quelques jours dans l'espace adhérent
Tweet
IP archivée
Imprimer
Pages: [
1
]
En haut