[Hors ligne Marc-Etienne]

Perso, j'ai pas de soucis de gestion de pâtons. Quand je fais une pétrie, je fais 30 kg de pâte ensuite je fais en sorte d'avoir entre 150 et 165 pâtons de petits dans le frigo et entre 200 et 220 de gros.   En fonction de ce que j'ai vendu je fais plus ou moins de petits et fait le reste en gros.

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[Hors ligne rené]

pourtant si tu veux faire du changement c'est maintenant ou jamais !!(avant c'était avant ,maintenant c'est toi !!)

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[Hors ligne Gae]

Perso, j'ai la 26 et 31 mais je ne pouvais pas faire autrement, c’était déjà comme ça.
Et vu qu'ici ils sont plutôt frigide quant au changement, je n'ai même pas osé y penser.
Sinon c'est sûr qu'une seule taille ça doit être carrément plus simple à gérer...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

A ce propos, dans un milieu concurrentiel qui propose systématiquement 3 tailles (29/33/40 cm), faut-il se démarquer à ce niveau là ? une seule taille possible ?

Tout est possible, tu as deux notions a défendre, la qualité et le service en fonction de ta cible, et de ton positionnement tarifaire. Le nombre de taille fait partit du service.
Limiter le nombre de taille doit être possible, enlève en prorité la plus grande qui est la moins intéressante et s adresse a une clientele qui privilégie le prix a la qualité

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour débuter, je conseille une taille et une fois bien en place pourquoi pas une deuxième.   Tout est relatif,  vous faites que à emporter, que sur place, les deux, livraisons en plus.  Faut gérer tout ça.   Moi j'ai débuter avec que du 29 cm en sur place et emporter.   Depuis que j'ai augmenter ma capacité en froid je propose du 26 cm en plus, car les clients sur place trouvaient trop copieux le 29.  Du coup plus petit mais dessert en plus.   Pour l'emporter, 2 petites plutôt que 1 grande  pour deux.   
Après faut voir sa clientèle, ici les gens on un peu plus de moyens,  frontaliers avec la Suisse.     D'autres pourrais dire qu'ils y gagne avec du 23 et 40.  Chaque régions ses particularités.   Faut faire et surtout assurer avec ses capacités de production.   Moi je peux pas faire plus de 30 cm car mon four prend 2 X 4 pizzas de 30 cm  si je voudrais faire du 33 cm je n'arriverais plus à débiter autant...



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[Hors ligne Bunga]

3 tailles ?! Je comprendrai jamais cette politique commerciale...
Moi je conseille de ne faire qu'une taille et de se demarquer autrement
Et d'eviter surtout les offres du style 2 pizzas achetées = 1 offerte !

Personnellement, la qualité de ses pizzas est la meilleure offre et le meilleur moyen de se demarquer de la concurrence...

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[Hors ligne Baracko]

A ce propos, dans un milieu concurrentiel qui propose systématiquement 3 tailles (29/33/40 cm), faut-il se démarquer à ce niveau là ? une seule taille possible ?

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[Hors ligne Bunga]

Plus tu augmente ta palette de choix, plus tu augmente ton potentiel client mais plus tu ralentit ton débit ...

... et plus tu diminues ta rentabilité

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Plus tu augmente ta palette de choix, plus tu augmente ton potentiel client mais plus tu ralentit ton débit ...

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[Hors ligne Bunga]

Un avis qui n'engage que moi.. chaque jour qui passe, je me réjouis de ne pas avoir proposé plusieurs formats de pizza dans ma carte. Au final, personne ne me le reproche, et je n'ai qu'une seule taille de paton à gérer, un stock de boite à pizza simplifié, bref, un gain de temps et d'argent. La plupart des gens qui hésitent à prendre 2 pizzas car trop grandes pour eux, je leur conseille de garder le surplus et de le réchauffer le lendemain, voire de le congeler. Aucun soucis avec mes pizzas. Et si vraiment quelqu'un insiste pour une pizza plus petite, je le fais exceptionnellement, sans changer le prix de la pizza, mais en la faisant plus épaisse (en prévenant avant). 5 ans que cela fonctionne tres bien, alors que faire machine arrière, une fois à la carte, impossible.. Si j'avais eu la demande tous les jours, j'aurais surement changé mon offre, mais comme ce n'est pas le cas, c'est très bien comme ca !!

Donc un conseil, si vous vous lancez, vaut mieux proposer une seule taille de pizza pour commencer, et d'adapter à la demande si besoin par la suite. Surtout que chaque client est différent et a sa propre notion du "pour 1 ou 2 personnes".

Pour info, mes pizzas font 33 cm. Certains ne les finissent pas, d'autres les trouve trop petite, certains en mangent carrément 2 en étant seul !!! lol

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[Hors ligne Gae]

Alors j'ai une pelle pleine, pas de trous... Là où je me suis formé il avait effectivement une de ces pelles trouées qui ont l'air vraiment bien. Je travaille sur le même plan de travail pour étaler et pour garnir.
J'ai en parti diminué le problème:
au départ, j'ai étalé ma pâte sur un tas de semoule puis je la passe entre mes mains pour enlever l’excédent (nom spécial??).
Après avant de la reposer sur mon marbre, je mets de la semoule. A mon avis le problème vient de là puisque j'ai fortement diminué la dose et ça le fait déjà beaucoup moins. Le truc c'est que jeudi, j'ai "scratché" ma première pizzas (bonne mise en confiance ) qui est resté collé sur la pelle, j'ai donc penser qu'il fallait mettre un peu de semoule dessous... Bon là ça va déjà mieux mais c'est pas encore parfait.... en même temps la perfection... mais bon je veux essayer de m’améliorer au maximum. Donc voilà, merci pour vos conseils. Hier troisième soirée, ça va mieux, moins de semoule, je vais voir ces pelles trouées.

Gaëtan

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Merci Cos.

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[Hors ligne le calabrais]

voila comme les copain tu etale dans ta semoule ensuite tu slape un peu pour evacuer tous le surplus et tu enfourne avec une pelle a trous

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[Hors ligne Yann le Breton]

Salut,

Pour mon expérience de débutant, j'ai changé de technique après un stage à Nancy:
Avant, je jetais ma farine d'étalage ( stacca), posais mon pâton et rejetais encore de la farine d'étalage. Grosse consommation de farine  d'étalage!
Maintenant, je jette ma farine d'étalage (spolvé) mais j'en met beaucoup moins. Je plonge mon pâton dans un bac rempli de spolvé et je le ressort entièrement recouvert. Je n'ai plus qu'à abaisser et j'en met du coup beaucoup moins!

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[Hors ligne pizzaparty]

tu utilise quoi comme pelle pour enfourner ?? trouée type lilly ou Gimetal) ou une pleine

tu étale direct sur ton plan où tu fais tes pizza, ou tu à un coin exprès pour ça et ensuite tu le pose sur ton plan ?

certains en concours pose leur pizza sur un torchon, d'une main tu tiens le torchon, de l'autre tu pousse la pizza, ce qui essuie le dessous de ta pizza. Ce n'est pas là meilleur solution pour un gros débit mais ça en est une.

Et oui en effet la semoule donc un gout cramé s'il en reste trop

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