[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ton protocole est jouable (Sauf W farine trope bas) , mais impraticable en situation commerciale 1ere experience ... ,A mon avis!!

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[Hors ligne Mikymike]

0,7g levure Fraîche au kg en 62 %TH

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je me pose beaucoup de questions en effet 
j'ai tellement envie d'apprendre , je trouve cela captivant 
Je pense partir sur cette méthode pour gagner en espace de stockage:
Pétrissage puis pointage TA, Maturation en vrac TC 48H ( à définir selon farine retenue) , Sortie en TA 18°C 2H30 ( Sous-sol de ma maison à peut près stable toute l'année), Boulage et mise en bac , Puis TA jusqu'au service environ 5/6h.
Cela reste à affiner selon ma farine. Je pense prendre une farine d'environ w 300/320
En été je pensais peut être bloquer en cave à vin à 17/18 dans le camion pour éviter qu'il monte en température quand je serais sur mon emplacement...
Quand pense-tu? 

Mon 1er avis c'est que c'est un système très compliqué pour un début d'activité et encore plus en camion ...
Après cave à vin ou pas ta pâte sera en bout de vie au camion !!!
Quantité de levure? hydratation?

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[Hors ligne Mikymike]

Je me pose beaucoup de questions en effet 
j'ai tellement envie d'apprendre , je trouve cela captivant 

Je pense partir sur cette méthode pour gagner en espace de stockage:

Pétrissage puis pointage TA, Maturation en vrac TC 48H ( à définir selon farine retenue) , Sortie en TA 18°C 2H30 ( Sous-sol de ma maison à peut près stable toute l'année), Boulage et mise en bac , Puis TA jusqu'au service environ 5/6h.

Cela reste à affiner selon ma farine. Je pense prendre une farine d'environ w 300/320

En été je pensais peut être bloquer en cave à vin à 17/18dans le camion pour éviter qu'il monte en température quand je serais sur mon emplacement...

Quand pense-tu? 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

ou plutôt la température idéale d'une fermentation en TA ?

Tu te pose beaucoup de questions  mais tous les facteurs sont influant!! Il faut deja que tu choisisse une methode de travail ... si tu fermente à temperature ambiante, tu n'as pas besoin de cave à vin, ni de retour à température !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je voulais dire 17 °C est ce la température idéale pour abaisser les pâtons?
Avec un TH de 62/63%

Il manque des facteurs !!!

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[Hors ligne Mikymike]

ou plutôt la température idéale d'une fermentation en TA ?

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[Hors ligne Mikymike]

Je voulais dire 17 °C est ce la température idéale pour abaisser les pâtons?
Avec un TH de 62/63%

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

17°C est la température idéale selon vous?
C'est pas évident...

Développe s'il te plait, je peut être d'accord avec toi!!!

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[Hors ligne Mikymike]

17°C est la température idéale selon vous?
C'est pas évident...
Que pourriez vous me conseiller comme méthodes pour les hautes températures de l'été en camion?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Il ne fait pas conserver à 15/17° mais amener tes pâtons a cette temperature, si tu met une cave à 17, tes patons mettrons plusieurs heure à monter à cette temperature ... ca ne sert a rien!!

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[Hors ligne Mikymike]

Super merci de votre réponse 
Sinon sur un autre forum on m'a conseillé une cave a vin ?
Qu'en pensez vous? ça pourrai être une solution pour tempérer un minimum?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Vous allez apprendre que l'age de votre pâte et la "variation de température ambiante" sont des facteurs très important ... en camion il fait 2° en hiver et 60 en été .
Donc dans l'idée vous êtes juste, dans la vie réelle sa sera différent, mais pas de soucis, si vous êtes précis dans vos process vous apprendrez très vite.

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[Hors ligne Jpc]

bonjour c est ce que je pensais faire mais il va falloir faire des tests car je suis dans le sud et l été ca peut vite chauffer !!! a voir
merci

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[Hors ligne Mikymike]

Bonjour,

Je me permet de rebondir sur le sujet concernant les pâtons en sorti de TC.
Moi aussi je me lance dans l'aventure du food truck, en plein été si je sors des pâtons au fur et à mesure en les laissant de 30 à 45 min en TA avant l'Abaisse çà peut aller?
Merci 

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