[Thierry Graffagnino]

Chez nous, c'est assez magique, je le reconnais, la température du local n'a aucune incidence sur le résultat final, pourtant le protocole est toujours identique, que la température soit basse ou haute. On ne change ni les quantités de levure, ni les températures des ingrédients ou de l'eau.

Les seules fois où j'ai été obligé de modifier mes paramètres, c'est dans certains pays, souvent tropicaux, comme la République Dominicaine, l'Ile Maurice, et aussi en Thaïlande, au Vietnam, au Cambodge... Très compliqué au Cambodge.
En novembre, je serai à Macao et à Hong-Kong aussi et un peu plus tard à Dubaï, je m'attends, bien sûr, à certaines modifications, mais c'est plus pour une question d'humidité que de températures. Et bien souvent, les farines sont locales et inconnues pour moi, lorsque l'on a qu'une semaine pour former, il faut trouver les solutions dès les premières heures.

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[diamonero]

Cela veut dire que tu utilise toujours la même hydratation et la même dose de levure quelque soit la température ambiante?

Avec une température ambiante identique dans ton local du 1 janvier au 31 décembre => OUI !!

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[Hors ligne alain leloup]

nous on utilise toujour la meme methode   on change uniquement  la quantité d eau

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[Hors ligne cobalt]

Cela veut dire que tu utilise toujours la même hydratation et la même dose de levure quelque soit la température ambiante?

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[Thierry Graffagnino]

On le sait tous maintenant, les températures ont une incidence importante pour la réussite de nos empâtements. Le meilleur exemple reste les boulangers, chez certains, la qualité est constante, chez d'autres, parfois le pain est excellent, à d'autres moments, il est mauvais, leur excuse, c'est toujours à cause du temps... Pourtant, si le boulanger maîtrise ses techniques, son pain sera toujours excellent.

On peut aussi bien travailler dans un local à une température de 5°, que dans un autre à 30°.
L'idéal serait, bien sûr, d'avoir une température constante, afin d'avoir le même protocole toute l'année et ainsi proposer une pizza d'une qualité égale du 1er janvier au 31 décembre. Si ce n'est pas le cas, il faut modifier ses protocoles, en fonction de ces variations de températures. 

Les bonnes climatisations permettent justement d'avoir cette température constante, c'est un avantage certain d'en avoir une.
On peut aussi avoir l'avantage de posséder une méthode de fabrication comme la notre, la température peut variée, le protocole, lui, ne change jamais, pourtant, le résultat est similaire toute l'année. 

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[diamonero]

Salut,

hormis si la clim souffle directement sur les pâtons, ce qui va accélérer le dessèchement, je ne vous pas de contre-indication !

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Les températures remontent !

Tant mieux pour le bizzness, tant pis pour les gars comme moi qui ont chaud au dessus de 15...

Je possède une clim mobile perso  très performante.

je me pose la question de la mettre dans mon local.

Est ce possible quand je fais ma pate ?

Est ce possible quand je fais mes pizz afin quelles souffrent moins de la chaleur si je dois étaler un peu avant ?

Merci

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