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Hors ligne fabio

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    Re : Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
    « Réponse #13 le: 07 juin 2012 à 18:01:08 »
    :( laisse ce produit reconstitué au chaine de pseudo pizzéria et met du vrai jambon digne de ce nom, tes clients te le rendrons .

    la qualitée avant tout !! il n'y a que ça qui te fera durer .

    Crdt marco
    a 200% d accord!!!de plus,ce bloc n est pas du jambon!c est de l epaule........
    perso,rien ne vaut la trancheuse......deja et surtout pour le prix d achat!!ensuite parce que tu peux gerer toi meme l epaisseur de tes tranches! ;) !
    ensiute il reste a connaitre avec l experience ton debit....et tu sauras excatement combien de kg tu devras trancher pour une periode definie....(a peu pres evidemment,a chaque fois que je tranche un jambon entier,j espere que je devrais ressortir la trancheuse dans peu de temps!!!)
    pour la conservation,moi je le coupe en 4,je filme tres serré ce que je ne me servirait pas,et ca bouge pas du tout pendant mini4-5jour....faut surtout le laisser comme il est!avec la couenne le gras etc...meme si tu peux tu laisses l espece de gelatine conservatrice,et faut pas hesiter a faire 2-3 tour avec le film.......et pour ce que tu as tranché,tu le laisse en tranche ds un tuperware bien hermetique( avec un joint)
    mais si demain on me propose du jambon blanc sup tranché a une epaisseur correct a moins de 3,60€ tranché,y aura pas photo,je ne me ferais plus chier.......

    marco 46

    • Invité
    Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
    « Réponse #12 le: 06 juin 2012 à 09:51:25 »
    vous parlez bien du bloc de jambon de chez metro a 2.69 euros le kg ( en bloc de 6kg) ? est t il valable ou moyen?

     :( laisse ce produit reconstitué au chaine de pseudo pizzéria et met du vrai jambon digne de ce nom, tes clients te le rendrons .

    la qualitée avant tout !! il n'y a que ça qui te fera durer .

    Crdt marco

    marco 46

    • Invité
    Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
    « Réponse #11 le: 06 juin 2012 à 09:46:35 »
    Merci pour vos réponses, justement je débite beaucoup de ces deux produits et le prix est quasiment doublé avec du pré-tranché chez métro.

    Je ne compte pas non plus les conserver deux mois, je vais appeler le service d'hygiène pour être sûr, je vous dirais ça.

    Bonne journée à tous.

    Le services d'hygiène te répondra , 48 h pour un produit cuisiné ou déballé (et bien conserver l'étiquette du produit concerné ) .

    marco 46

    • Invité
    Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
    « Réponse #10 le: 06 juin 2012 à 09:44:11 »
    bonsoir,
    je voudrais preciser qu'il est interdit de pratiquer la remballe ,c'est a dire de remettre sous vide un produit qui a ete dessouvidé.

    On est pas dans un supermarché ,  tu peut trés bien remettre sous vide un produit ouvert le jour même .

    Exemple moi j'achète mon jambon supérieur entier ~ 7 /8 kg sous vide , je le coupe en 4 , j'en garde un pour le 1 er jour et je met les 3 autres sous vide histoire de les garder dans les meilleurs conditions .

    Ce que tu cite c'est le cas des supermarchés (de plus en plus rare) qui te remettent une viande dans une nouvelle barquette avec une nouvelle DLC toute neuve !! et hop tu ouvre ta barquette et miracle ta viande et noire bleue ou verte dans l'heure qui suit .

    Cependant je reste interloqué par de telle questions , la restauration sous toutes ses formes s'apprend et malheureusement trop de nouveau "improvisé" restaurateur se jette dans ce dur métier sans aucune expérience ni connaissance ...


    carlito13

    • Invité
    Re : Conservation jambon cru et chorizo
    « Réponse #9 le: 02 juin 2012 à 13:34:23 »
    vous parlez bien du bloc de jambon de chez metro a 2.69 euros le kg ( en bloc de 6kg) ? est t il valable ou moyen?

    Hors ligne cobalt

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      Re : Conservation jambon cru et chorizo
      « Réponse #8 le: 09 novembre 2011 à 09:17:09 »
      Merci pour vos réponses, justement je débite beaucoup de ces deux produits et le prix est quasiment doublé avec du pré-tranché chez métro.

      Je ne compte pas non plus les conserver deux mois, je vais appeler le service d'hygiène pour être sûr, je vous dirais ça.

      Bonne journée à tous.

      Hors ligne tekilatekila

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        Re : Conservation jambon cru et chorizo
        « Réponse #7 le: 08 novembre 2011 à 23:58:36 »
        bonsoir,
        je voudrais preciser qu'il est interdit de pratiquer la remballe ,c'est a dire de remettre sous vide un produit qui a ete dessouvidé.

        Hors ligne le calabrais

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          Re : Conservation jambon cru et chorizo
          « Réponse #6 le: 08 novembre 2011 à 23:57:24 »
          un chorizo ou un jambon de parme peut se garder un moment au frais.apres c est sur on va pas le gardé 2 mois.le chorizo et le parme sont des produit qui parte vite quand meme.

          mariopizza

          • Invité
          Re : Conservation jambon cru et chorizo
          « Réponse #5 le: 08 novembre 2011 à 22:52:25 »
          Cela doit dépendre des régions car chez moi, le jambon de parme se vend parfaitement. Maintenant je n'utilise pas de chorizo car trop gras à mon goût mais du Ventricina ( un salami piquant italien de Calabre) et j'en prend 1 entier (3kg 500) chaque semaine.

          Hors ligne willy souleiado

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            Re : Conservation jambon cru et chorizo
            « Réponse #4 le: 08 novembre 2011 à 22:47:38 »
            tout a fait , des fois les gens pense faire des affaire en achetant en gros , mais il pense pas au debit en consequence et  si c'est pour allez a la poubelle , ou prendre le risque de servir un produit perimé , pour moi hors de question , le jambon blanc je le prend en paquet de 800g et j'ouvre au fur et a mesure.

            Thierry Graffagnino

            • Invité
            Re : Conservation jambon cru et chorizo
            « Réponse #3 le: 08 novembre 2011 à 22:39:16 »
            Nous sommes des professionnels, il est logique que si un produit ne se vend pas bien, il est impératif de le supprimer d'une carte.
            Un ingrédient de qualité, portionné dans les règles et mis sous vide se conservera parfaitement la semaine et même +.
            Si la semaine est dépassée et qu'il reste de ce produit, ou bien vous avez sur estimez vos ventes, ou votre carte est tout simplement mal adaptée.

            Chez nous, les 2 pizzas les moins vendues sont systématiquement retirées de la carte, il faut ensuite imaginer celles qui seront les futures stars.

            mariopizza

            • Invité
            Re : Conservation jambon cru et chorizo
            « Réponse #2 le: 08 novembre 2011 à 22:14:17 »
            Bonsoir Cobalt,
            Ce site pourra peut-être répondre à ta question : http://www.ibergour.fr/fr/jamon/jamon_serrano.html
            Pour ma part je l'enveloppe dans un torchon et coupe la première tranche avant de faire mes tranches. Le jambon cru est un jambon qui doit normalement sécher et non prendre l'humidité. Par contre le sous-vide est une excellente idée pour une conservation de moyenne à longue durée.

            Hors ligne cobalt

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              Conservation jambon cru et chorizo
              « Réponse #1 le: 08 novembre 2011 à 19:51:07 »
              Salut à tous,

              j'ai une question concernant la conservation de ces deux aliments.

              J'ai eu l'occasion d'acheter une trancheuse à jambon à un boucher qui la bradait, je pense faire pas mal d'économie par rapport au barquette de pré-tranché.

              Ma question est combien de temps puis-je conserver ces aliments une fois déballés (sous vide lors de l'achat), tranchés, et remis sous vide car j'ai la chance d'avoir aussi une sous-videuse.

              Merci à bientôt !