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Hors ligne patrice43

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Re : Biga VS lievito madre
« Réponse #3 le: 21 novembre 2021 à 12:16:46 »
Oui j'ai remarqué que c'était plus facile à petrir avec de la biga, plus de prise de force idem pour la teglia.

Hors ligne Matthieu Guillotin

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Re : Biga VS lievito madre
« Réponse #2 le: 21 novembre 2021 à 09:54:13 »
Salut patrice, bien sur, ton panettone tradi est au levain ... oui mais au levain solide, 45% d'hydratation, se travail sur levain solide est une aide à la prise de force de ton appareil composé de beaucoup d'autre chose que de la farine....
L'utilisation italienne de la Biga ne vient pas de la pizza mais aussi de la patisserie, un preferment solide qui aide à la prise de force de ton appareil.
Les yeux fermé lance toi
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Hors ligne patrice43

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Biga VS lievito madre
« Réponse #1 le: 20 novembre 2021 à 12:57:30 »
Salut tout le monde.

Je m'amuse a faire des panettones, je les réalise actuellement a la levure de bière, ne voulant pas me casser la tete a faire un levain...
Par contre, peut on remplacer le levain dur par de la biga en meme proportion ?