[Hors ligne alain leloup]

mauvais résonnement   
chaque pizzas doit avoir un pris lui correspondant       
en formation je vois beaucoup de monde    si tu veux reprendre  la barre de t on navire   oblige toi a en faire une
tu verra tu va gagner un temps considérable .    cela est mon avis et crois moi   en général il et de bon conseil   
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[Hors ligne shuby85]

Je vais aller cherche de la levure fraîche Hirondelle, y'en a au SUPER U à coté de chez moi!

Je comprend pas tes explications Marc Etienne? 460g eau +60g pour compenser pour le levain?

Alain, les prix sont alignés sur la concurrence dans ma ville... Plus facile aussi pour rendre la monnaie...  Bon c'est sur que j'y gagne sur la marga et que j'y perd sur d'autres...

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[Hors ligne alain leloup]

je viens d aller faire un tour sur t on site  !!    même les prix ne sont pas cohérent ils sont  tous au même  tarif en taille équivalente 
après ce que j en dit           ne  m engueule pas     

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu peux prendre la levure à pain francine.  Ou sinon la levure fraîche du boulanger, tu doit juste multiplier par 3,2 le poids.   
Pour 1kg de farine tu peux mettre 560g de liquide (eau + huile )  donc 460g eau + 60g pour compenser pour le levain  et 100g huile.  Par contre diminue la levure si tu met le levain.

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[Hors ligne shuby85]

Plus je creuse plus je me rend compte que ma recette est vraiment "à l'arrache", pour enfoncer le clou encore plus profond, j'utilise du gros sel... Aucun intérêt... On vire aussi!!! Bon il doit m'en rester 10kgs... si ça intéresse quelqu'un pour le verglas cet hiver???

J'ai bêtement fait confiance à mon oncle, même si pas mal de chose me paraissaient bizarres... mais grâce à vous je commence à remettre pas mal de chose en question.
Je ne remet pas en cause que ce qu'il faisait marchait, mais ça marchait pour lui, pas pour moi...

Encore une fois merci pour votre patience face à mon ignorance!

Prochaine étape, arriver à faire une formation! Ça risque d'être compliqué dans le contexte actuel (pas de RTT, vacances imposées...)!

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

ok pour ton levain si ces marquer sur ton enseigne .
mais apres rien ne tenpeche dacheter le levain du style naturcraft si se n'es pas marquer levain naturel sur ton enseigne , tu a raison test,goûte et conpare a se qui te conrespond le mieux es f un choix 

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[Hors ligne shuby85]

Pour l'instant je fais avec le matériel qu'il y avais dans la pizzeria à mon achat... Effectivement c'est pas un gros pétrin (c'est même un mélangeur plutôt si on veut être précis...), c'est prévu d'investir parce que là on est obligé de faire 3/4 tournées de pâte par jour!

Bon bah du coup c'est pas ça la levure de bière dont parlais Marc Etienne?

Je vais aller au supermarché du coin, ils en vendent de la levure fraîche!

Je vais me lancer dans plusieurs test d’empâtement ce WE:
-la recette au dos de la PZ2
-ma recette revue et corrigée par Marc Etienne avec levain et levure de bière (enfin le truc que j'ai acheté chez Biocoop....)
-la recette suivant les préconisations sur le site de pole pizza

Et on verra bien, ça ne pourra de toute façon pas être pire que ce que je fais à l'heure actuelle...

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[Hors ligne Pikachu]

wow fan un pétrin dans lequel tu ne peux mettre que 3kgs de farine
déjà si tu en avais un plus gros tu passerais moins de temps au labo

je pense très sincèrement qu'avec une bonne formation de base :

• tu gagnerais du temps
• tu économiserais de l'argent
• tu gagnerais même (plus) d'argent

pour la levure : va chez un boulanger qui fait son pain et demande lui de la levure fraîche, c'est celle que tu auras chez ton fournisseur

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[Hors ligne shuby85]

J'ai trouvé ca en levure de bière au magasin bio en attendant d'aller chez metro



Faut la diluer dans l'eau?


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[Hors ligne sylvano]

effectivement il y a des empattement 100% levain sans levure, c'est pas les plus simple à maitriser au quotidien

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[Hors ligne shuby85]

Pourquoi du levain? Parce que j'en ai... et j'ai l'équipement pour en faire facilement. Et que ma communication est faite comme ça: "Pizza artisanale au levain".

Le levain apporte aussi un gout particulier à la pâte! A priori les gens aiment ce gout...

Voilà pourquoi j'insiste sur cette partie levain, mais effectivement comme tu le dis c'est certainement pas le plus simple...

Le levain peut remplacer la levure non? Désolé encore certainement une question bête...

Est ce vraiment plus compliqué ou moins standard comme protocole?

Merci.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

pkoi partir avec un protocole avec levain quand on voie que tu ne metrisse pas un protocole sens ajonction ? pkoi le levain kes que cela tapporte dans ton emppatement ?

je pense que tu drevez suivre le protocole donner sur le pasuet de pz qui es deja un bon debut es selement apres faire evoluer ton protocole attention le protocole es pour une matiration a temperature ambiante

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[Hors ligne shuby85]

Je corrige donc pour 1kg de farine:

sel 23g
eau 493g
huile d'olive 33g
levain 200g
levure 0.8g
Farine PZ2 1000g

En fait je part sur 3kg de farine car c'est la contenance maxi que je peut faire dans mon petrin! 

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[Hors ligne Pikachu]

les recettes sont données soit :

• au kg de farine
• au litre d'eau

Cdlt,

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[Hors ligne shuby85]

Pour info mon levain est a 50% farine / 50% eau.

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