[Hors ligne Fredouille 78]

salut Fred,
bon boulo comme d'habitude. je regrete encors de ne pas pouvoir venir.
mais si je peux vous aider ici je le ferais avec plaisir.

pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
* l'eau
* levure désactivé ou fraiche
* farine
*(levure si active)
* sel à 3mn
* huile à 6mn
fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

Merci François mais le boulot que je fais n'existerait pas sans vos précieuses interventions et vos précieux conseils.
Oui nous regrettons tous que tu ne puisses venir mais tu amènes ta pierre à l'édifice à distance et tes interventions sont des plus constructives pour notre projet.
Merci.

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[Hors ligne Fredouille 78]

salut Fred,
 je ne sais pas intervenir sur le doc
temperature eau de coulage...influence sur la pate
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi ...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
merci
a plus
jc

Je m'en occupe, j'intercale ça dans le doc et on développera plus tard

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[Hors ligne Fredouille 78]

on recupere( adeline et moi) une voiture a l aeroport a 10h25...on viendra te recuperer si tu veux...
gare tgv ou ???avignon ?
.a plus

Je ne sais pas encore l'heure de mon arrivée, je ne me suis pas encore occupé de mon billet 

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[Hors ligne le calabrais]

incorporation pareille que Francois,pretisage total 18m, a 10 m le sel et a 5 m l huile 50% D HUILE de tournesol.
incoporation du soja en meme temps que la farine.
l huile d olive pour le gout et huile de tournesol pour le croquant et la couleur

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[Hors ligne François Guérin]

salut Fred,
bon boulo comme d'habitude. je regrete encors de ne pas pouvoir venir.
mais si je peux vous aider ici je le ferais avec plaisir.

pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
* l'eau
* levure désactivé ou fraiche
* farine
*(levure si active)
* sel à 3mn
* huile à 6mn
fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

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[Hors ligne jean-chris]

salut Fred,
 je ne sais pas intervenir sur le doc
temperature eau de coulage...influence sur la pate
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi ...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
merci
a plus
jc

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[Hors ligne jean-chris]

J'arriverai par le tgv le lundi fin de matinée.

on recupere( adeline et moi) une voiture a l aeroport a 10h25...on viendra te recuperer si tu veux...
gare tgv ou ???avignon ?
.a plus

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[Hors ligne Fredouille 78]

D'autre part et comme je vous en avais parlé, je vous demande votre contribution pour développer les thèmes suivants, pour commencer.


?   PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…)
             1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
                 - Farine
                 - Additifs éventuels
                 - Levure fraîche diluée dans l'eau de coulage
                 - eau (voir qualité de l'eau utilisée ?)
                 - sucre ou autre
                 - sel
                 - huile

              2) Respects des températures:
                 - La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
                 - peut-être développer ici la fameuse règles des 60 dans un tableau succinct

              3) Température de l'eau de coulage.
                 - Pour ma part c'est toujours aux environs de 4° C.

              4) A quel moment du pétrissage incorporer les ingrédients:
                 - Départ: farine, additifs, eau, levure, sucre
                 - Après 10 minutes de pétrissage incorporation du sel
                 - Après encore 5 minutes ajout de l'huile
                 - Pétrir encore 5 minutes et arrêt du pétrissage

Bien sûr, je compte sur vous pour intervenir et modifier au faire et a mesure

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
?   BOULAGE (partie importante qui déterminera la qualité du pâton)
?   MATURATION (temps de maturation selon les types de farine)

PS @Alain ou Thierry, on peut peut-être ouvrir un fil du genre "développement du dossier instructeur, qu'en pensez-vous ?

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[Hors ligne Fredouille 78]

Merci Fred...
je prends contact avec Adeline des maintenant ..
comment arrivez vous ?
a plus
jc

J'arriverai par le tgv le lundi fin de matinée.

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[Hors ligne le calabrais]

super Fred

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[Hors ligne jean-chris]

Merci Fred...
je prends contact avec Adeline des maintenant ..
comment arrivez vous ?
a plus
jc

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[Hors ligne Fredouille 78]

Je vous confirme la réservation de l'hôtel Fasthotel Avignon Nord / Le Pontet qui a été faite à l'instant.
http://fasthotel.com/profil/name/Avignon_Nord
La directrice est Madame Chantreuil
Tél. 04 90 32 37 38

Le prix de la nuit est à 45 €
Le prix du petit déjeuner à 6 €
Le prix de la location de la salle sera à 140 € au lieu de 190 € avec 1 pause le matin et une pause l'après-midi, incluses.
Pour les horaires de la salle, j'ai demandé de 9h30 à 19h00, est-ce que ça vous convient ?


Personnes pour lesquelles j'ai réservé:
Cos et madame Cos
Adeline
Jean Chris
Alain
Ma pomme

Toutes les chambres sont avec un grand lit.

En ce qui concerne le déjeuner du midi ce ne sera pas possible à l'hôtel, il ne font que les repas du soir.
Par contre, nous avons un restaurant qui s'appel "le Rieti" qui est à quelques pas de l'hôtel.

http://www.lerieti.com/la-carte-les-formules.php

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[Hors ligne alain leloup]

merci fred d avoir repris ce dossier   

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[Hors ligne le calabrais]

merci Fred pour ton boulot

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[Hors ligne jean-chris]

Salut..
je serais tout seul ..
demain j'appellerais Adeline pour connaitre ses horaires et tenter de prendre le même vol, pour arriver en même temps.
je pense louer une voiture, ce sera plus simple..
merci Fred pour ton engagement...
je vais me remettre sur les programmes...
a plus
Jc

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