[a stretta]

  Viens de découvrir se sujet 

ben à la lecture des postes ....mes pizzas doivent être immonde mdr  :'(

avec un patons à 140  gr max  et rouler au rouleau 

en plus d’être cuite au four électrique !!!

bref tout pour faire de mauvaise pizzas

vais de suite dire au 120 personnes jours mini que se n'est plus la peine de venir déguster une tels horreur !!!!!!!

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[vinc]

bonsoir tout le monde !
je prépare un sujet sur la portioneuse p40 et la boulleuse kali  , tres bon resultat pour la bouleuse kali a 53% d humiditée
a+

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[Hors ligne alain leloup]

plus de nouvelle de vinc         on sait pas si ca a marcher  bon temps pis 

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[Thierry Graffagnino]

Salut Alex, cela fait plaisir de te lire.

Pour du 33, mes pâtons pèsent 286 grammes, en fait, ce n'est pas qu'une question d'étalage, mais surtout le résultat final qui est bien différent.
Il ne faut pas oublier que nous travaillons à des températures très élevées, alors il faut bien comprendre qu'avec seulement 180 grammes, où les bords sont quasiment inexistants et forcément cassants, secs et sans moelleux. C'est d'ailleurs pour ces raisons que de nombreuses personnes ont pris la mauvaise habitude de laisser la bordure, qui est pourtant si bonne lorsque le poids du pâton est plus important.
Où alors, le centre de la pizza est fine comme du papier à cigarette et on retrouve alors ces mêmes défauts, mais cette fois, dans le milieu de la pizza.
Le poids est bien entendu variable en fonction des farines ou des protocoles, la pizza Napolitaine par exemple demande un grammage plus important qu'une pizza classique, parce que l'on ne recherche pas tout à fait les mêmes qualités et la température des fours est bien plus élevée aussi.

Maintenant, vous savez, je suis un peu comme St Thomas... J'ai déjà, à maintes reprises, eu l'occasion de déguster d'excellentes pizzas ayant un faible grammage, alors goûtons avant de critiquer telle ou telle méthode, j'essaie simplement dans ma réponse d'expliquer mon point de vue guidé, il est vrai, par une longue expérience, je ne suis plus tout jeune, vous savez. 

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[Hors ligne alex]

180 pour une 33 avec un laminoir ca le fait par contre a la main ca doit pas etre évident elle doit se déchirer au centre on étalant a la main.Thierry tu travail a quel grammage?

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[Thierry Graffagnino]

C'est vraiment juste 180 grammes pour du 33.
Mais à première vue, le four ne permet pas une cuisson idéale, alors c'est sûr, tu fais au mieux.

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[vinc]

bon j ai fais un essaie a 54% ,avec de la pate faite ce matin ,  aucun probleme  merci  !

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[vinc]

je vais faire un essaie
, j utilise un four electrique ,seulement avec les résistances du haut ,pas de la sole qui accumule suffisamment de chaleur,  180grammes pour 33cm de diametre a 335 °c, pate fine!
et malgré la concurrence qui viens d arriver en début d année , pizza sprint et une autre pizzeria , je sais plus ou donner de la tete

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[Hors ligne willy souleiado]

biensur vinc , essaye d'hydraté plus , 49% me semble peu.

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[vinc]

donc si je comprends bien !
pour 10kg de farine tu met plus de 6 litres d eau?

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[Thierry Graffagnino]

Ce n'est pas un problème, j'hydrate à plus de 60% et aucun soucis, que ce soit à la formeuse ou au laminoir.

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[vinc]

j utilise une Façonneuse à Pizza , si je fais une pate plus humide , ca a tendance a s enrouler sur les rouleaux

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[Hors ligne fabio]

tu epux aller bien plus haut....

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[vinc]

Pour quelle raison l'hydratation serait-elle fixée à 49% ?

Je trouve que les pâtons ne sont pas super, mais cela vient peut-être de l'empâtement.

arfff j ai oublier de spécifier que c est ma recette de pâte que l on vois a la vidéo!

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[vinc]

bonsoir
49 % c est l hydratation de ma pate !  (eau huile)
 a combien est la votre?

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